viernes, 30 de septiembre de 2011

Mascotas

Ava, "el animal más bello del mundo"
Un ejercicio en tinta con nuestra terrier como modelo.

Precauciones con las conservas industriales

"Lo que se conserva, se deteriora"
Hoy en el restaurante me encontré con una sorpresa desagradable, algo que puede ocurrir en cualquier despensa donde manipulan varias personas. Iba a hacer una salsa de pimientos del piquillo y mi asombro fué encontrarme con una lata abombada por ambos lados, oxidada y con una fecha de caducidad indescifrable, total, a la basura.

Esta conserva estaba obviamente en mal estado, posiblemente por haber quedado "olvidada" al fondo de una estantería, por eso es necesario revisar las fechas de caducidad y comprobar periódicamente que no vamos dejando atrás productos enlatados para consumir otros más recientes.

Una lata oxidada o deformada indica la probabilidad de una contaminación o deterioro del contenido, si está inflada suele deberse a la presencia de microorganismos que han fermentado produciendo gases debido a una incorrecta esterilización.

Por tanto, también se pudo comprar así, por muchos conservantes que se les añada y aunque se traten en autoclave, en algunas ocasiones salen mal, debemos tener cuidado con las conservas comerciales revisando la integridad de la lata (nunca comprar latas con golpes o abolladuras) y la fecha de caducidad en el momento de la compra y no consumir nunca una lata de la que salga aire al abrirla o que tenga un color o un olor extraños.

Cantidades usuales para comensales normales

Raciones por persona:
  • Arroz, en crudo, 75 gr.
  • Legumbres, en crudo, 100 gr.
  • Pescado, 200 gr.
  • Judias verdes, coliflor, acelga, etc., 300 gr.
  • Guisantes frescos, con vaina, 400 gr.
  • Pasta, 60 gr.
  • Patatas, 250-300 gr.
  • Espárragos, 400 gr. por persona.
Las carnes, con guarnición:
  • Filetes de ternera, 125-150 gr.
Los asados de vaca merman y los de ternera mucho más, al tener más agua. Para 8 personas 2,250 Kg. de carne quedará despues de asada en 1, 700 Kg. aproximadamente.

La carne de cerdo, por su contenido en grasa perderá 1/3 de su peso una vez guisada.

Calcularemos unos 200-225 gr. por persona más las guarniciones que deberían ser vegetales para contrarrestar las grasas.
También acompañan bien las legumbres, sobre todo el garbanzo (uno de los alimentos más completos). En las cenas evitaremos las ensaladas de lechuga o las frutas crudas cuya digestión nos hará dormir mal, en particular los cítricos que fermentan en el estómago y cuyos azúcares se transforman en alcohol. Podemos acompañar las carnes con manzana, uva o pera pero siempre asadas.

miércoles, 28 de septiembre de 2011

Crêpes o frixuelos

Para evitar que enfrían los primeeros mientras vamos haciendo los siguientes, los pondremos en un plato vuelto del revés sobre una cacerola con agua hirviendo.

Jamón serrano

Cuando el jamón, ya cortado en tiras o en tacos, se nos queda reseco, podemos cubrirlo con una servilleta empapada en agua salada, bien escurrida y dejarlo así una hora.

Si está demasiado salado, podemos mejorarlo metiéndolo a remojo en leche, aclarándolo y secándolo bien.

Huevos

Para conservar una yema sobrante la cubriremos con un poco de agua fría. Si queremos congelarlos, debemos batirlos previamente.

Perejil

Solo comeremos las hojas en crudo, los tallos son tóxicos, pero podemos utilizarlos para hacer fumé de pescado.

Conservar especias y finas hierbas

Para tenerlas a mano frescas durante todo el año, las picamos finamente con cuchillo, humedecemos e introducimos en los compartimentos de los cubitos de hielo, así podremos ir sacándolas en pequeñas porciones a medida que las necesitamos.

martes, 27 de septiembre de 2011

Garbanzos a remojo

Primero debemos lavarlos y frotarlos en agua caliente y los pondremos a remojo en agua caliente con sal dejándolos en la nevera 24 horas para que dilaten bien.
Si tenemos duda de que sean tiernos añadiremos al agua un poco de bicarbonato que facilitará también su digestión.

Empanado

Para que agarre mejor, añadimos una cucharada sopera de aceite al huevo batido y luego procedemos de la forma habitual.

lunes, 26 de septiembre de 2011

Cocer la coliflor

Para evitar el mal olor al hervirla, añadimos un trozo de pan empapado en leche al agua de la cocción.

Vinagres Geri - Reserva de familia

Vinagres Geri - Reserva de familia

Vinagres elaborados por Vimastur, empresa asturiana con más de treinta años de experiencia, que ofrece entre sus productos estos especiales y cuidadísimos vinagres con crianza en barrica de roble que nos permiten redondear nuestros platos con un toque exquisito y delicadísimo.
Podemos utilizarlo en guisos o ensaladas, con carnes o pescados, en crudo o reducción, como iremos viendo en las recetas en que los emplearemos en sucesivas entradas. Como ejemplo, dos de las últimas publicadas, el fiambre de pollo y las gambas al ajillo:

http://bodegafantastica.blogspot.com/2011/09/fiambre-de-pollo-la-fantastica.html
http://bodegafantastica.blogspot.com/2011/09/gambas-al-ajillo-mi-receta.html

o el clásico "cómo aliñar una ensalada":

http://bodegafantastica.blogspot.com/2010/03/alinar-una-essalada.html


Vinagres asturianos de manzana:


Vinagre balsámico de sidra

Desde la antigüedad, Asturias es rica en variedades de manzanas, de ellas sacamos los mejores mostos y sidras. Estos productos, tras una cuidada elaboración se convierten en este vinagre balsámico de afrutado sabor agridulce e intensos aromas obtenidos tras su crianza en barrica de roble.



Vinagre de manzana

De una selección de las mejores manzanas y sidras de Asturias se elabora de forma tradicional este vinagre. El reposo en barrica de roble durante ocho meses le confieren un cuerpo estructurado, intenso sabor y ricos aromas a frutas y madera.


Vinagres con denominación de origen:



Vinagre balsámico de Módena

De la sabia selección de los mejores mostos y tras una fermentación en barricas, se obtiene este vinagre balsámico de módena. Con una buena crianza que le otorga aromas complejos y un grato sabor agridulce.





  Vinagre de Jerez

Procedente de una selección de los vinos de Jerez y siguiendo el tradicional sistema de soleras y crianzas jerezanas se obtiene este vinagre de intenso sabor con el carácter y los matices que le aporta su envejecimiento en roble.




Vinagre de vino dulce:


Vinagre de Pedro Ximénez
  
 A partir de la variedad de uva Pedro Ximénez se elabora este vinagre de color caoba oscuro con matices en nariz de su envejecimiento en roble. En boca descubrimos el intenso sabor de un vinagre dulcificado con el bouquet y la fragancia de la uva Pedro Ximénez.



Quienes deseen adquirir alguno de estos productos, conocer el catálogo completo y saber más de esta empresa pueden consultar su página web:



Dirección: Barrio de Arriba, 35. ARROES. Villaviciosa. 
33314 Asturias. España
Teléfonos: 985899338 - 985374980
Fax: 985899261
Correo electrónico: comercial@vimastur.com

Fiambre de pollo "a la fantástica"

Balsámico de sidra Geri

Ingredientes:
2 pollos limpios no muy grandes (máximo 800gr. para que sean tiernos)
500 gr. de champiñón crudo
Leche en polvo
Aceite de girasol
Aceite virgen extra
Mantequilla
Vinagre balsámico de sidra
1 limón (el azúcar y las ralladuras de la corteza)
Sal gorda marina
Azúcar
Cacahuetes salados
1 manzana
2 yemas de huevo
Cebolla
Virutas de tocino y jamón ibérico
1 latita de paté de cerdo
El hígado del pollo
Pimienta negra
1 cabeza de ajos cortada a la mitad
1 hoja de laurel
3 ramitas de menta fresca
1 ramita de tomillo fresco
3 o 4 hojas de romero fresco
3 semillas de eucalipto
1chupito de oporto
1 chupito de buen brandy

Elaboración:
Sacamos la piel de los pollos y reservamos. Los deshuesamos en crudo y quitamos los pies de los champiñones y los horneamos con los huesos para añadirlos luego al caldo.

Limpiamos los sombreros de los champiñones (tienen qe tener las laminillas rosas) con un paño húmedo y los cortamos en rodajas, confitándolos en aceite de girasol y mantequilla a partes iguales a fuego lento. Añadimos el zumo de un limón, un poco de leche en polvo y un poquito de agua mineral y dejamos reducir. Sazonamos con sal gorda y pimienta negra recién molida.

Estiramos la piel del pollo sobre una meseta y ponemos la mitad del pollo saslpimentado, en tibio añadimos los champiñones, unas virutas de tocino ibérico y jamón, pasas de Corinto, cacahuetes salados machacados, trocitos de manzana pelada, las yemas de huevo y cebolla confitada (ver blog), cubrimos con el resto del pollo y lo enrrollamos, envolvemos en papel de film apretando bien y lo dejamos en el congelador 3 horas.
Lo sacamos y lo atamos fuertemente con una red para asados o cordel de cocina cuidando de no dañar la piel (démonos cuenta que al cocinar el pollo va a reducir de tamaño).

Calentamos el horno a máxima potencia y en un recipiente grande ponemos 1,5 l. de agua mineral, la hoja de laurel, unos granos de pimienta, la corteza rallada del limón (solo lo amarillo), unas ramas de menta, las semillas de eucalipto, las hojas de romero, el tomillo, una copita de vinagre balsámico de sidra geri, sal gorda, un chorrito de aceite virgen extra, la latita de paté y el hígado de pollo, los huesos horneados con el champiñon, los chupitos de oporto y brandy

Volvemos al pollo que estatrá atemperando, salpimentamos la piel y lo ponemos en un bol para untarlo bien de aceite virgen extra, friéndolo en una sartén antiadherente muy caliente, la piel debe quedar dorada (cuando deja de crepitar), lo sellamos bien por todos lados y lo introducimos en el recipiente del horno (debe estar caliente), mantenemos el horno 20 min. al máximo y luego bajamos a 150ºC durante 2 horas (pinchamos para ver el punto). debemos ir dándole vueltas para cambiarlo de posición y que se empape del caldo. Dejamos templar y colamos el caldo para reducirlo al fuego hasta obtener una salsita espesa, probamos de sal y apagamos el fuego, añadiendo 2 nueces de mantequilla.
El pollo lo mantendremos un día en el frigorífico para cortarlo, en frio, en rodajas tipo fiambre y salsear con la salsa caliente.

domingo, 25 de septiembre de 2011

Peligro con los huevos crudos

Cuando empleemos huevos crudos para hacer salsas, cremas, etc. es muy importante cascarlos en otro plato por si sale uno en mal estado, con la yema rota o entra un trozo de cáscara que puede contener heces o estar directamente contaminada con salmonella.

sábado, 24 de septiembre de 2011

Gambas al ajillo, mi receta

Balsámico de sidra Geri
Ingredientes:
Gambas
Ajo
Guindilla
Aceite virgen extra
Vinagre balsámico de sidra Geri
Agua mineral
Limón
Sal gorda marina
1 clavo de especia
Hinojo
Pimienta blanca

Elaboración:
Pelamos las gambas quitándoles el intestino que está en el lomo y las ponemos en un bol cubiertas a ras de agua mineral, añadiendo la sal, pimienta blanca recién molida, unas gotitas de vinagre, el clavo, una ramita de hinojo, tres dientes de ajo entero (sin simiente y machacado con el cuchillo), el zumo de medio limón y la guindilla al gusto.
Con un pelaverduras sacamos unas virutas de la corteza del limón sin nada de blanco y, bien picadas, añadimos una parte al maridaje y reservamos otras en nevera para emplatar.

Sellamos el conjunto con papel film y lo dejamos en nevera a 4ºC de 30 min. a 1 hora, más o menos, sergún el tamaño de las gambas. Podemos probarlas, deben quedar densas y blancas por fuera y crudas y rosas por dentro.

En una sartén, en frío, ponemos el aceite y picamos 4 dientes de ajo fino y guindilla al gusto y la ponemos al calor. Cuando el ajo empiece a tomar una tonalidad crema lo retiramos del fuego, manteniéndolo a temperatura.

Doramos las cáscaras y las cabezas con un poquito de aceite a fuego fuerte, machacando las cabezas para sacarles el hugo, añadimos sal gorda y cuando empiece a oler a plancha agregamos el brandy y flambeamos. Dejamos reducir y pasamos por el chino presionando para sacar el poquito de jugo rojo, reservándolo también a temperatura.

Sacamos el bol de la nevera y dejamos atemperar, escurrimos las gambas y colamos el aceite aromatizado de ajo-guindilla.

Presentación:
Disponemos las gambas en platos individuales, seis gambas rectas y separadas en el centro del plato, y añadimos el jugo de las cáscaras haciendo un dibujo, el aceite de ajo y las virutillas de limón,

Gambas al ajillo, receta tradicional

Ingredientes:
Colas de gambas
Ajo
Sal
Guindilla
Aceite

Elaboración:
Salamos las colas de gamba en agua marina (dos cucharas soperas de sal fina por litro de agua, hervir y dejar enfriar) sin dejar tiempo para que pierdan los jugos y las colocamos, ya peladas en cazuelas individuales de barro. Picamos sobre ellas el ajo y la guindilla al gusto y ponemos al fuego, rociamos con aceite hirviendo, retiramos del fuego y tapamos con un plato para que terminen de hacerse. Servimos calientes.

Saludos

Un saludo a nuestros seguidores y especialmente a mi segunda hija Cristina (la receta de las grosellas te la ernvío a tu correo, es demasiado complicada y personal para publicarla de momento) y su compañera Sara que hacen un trabajo encomiable. Con mi suegra en casa me acuerdo mucho de vuestro dominio de cabeza.
También queremos dar la bienvenida al Sr. Matos y agradecer su interés a todos los visitantes del blog. Confiamos en mantener la continuidad ahora que hemos vuelto a la Bodega.

viernes, 23 de septiembre de 2011

Aceite caliente con agua

Cuando ponemos a freír algún alimento en aceite caliente y al tener algo de agua salpica el aceite abrasador, solo tenemos que añadir un poco de sal y, al subir la temperatura, evapora el agua evitando las molestas salpicaduras.

Calamares a la romana

Cortamos en tiras los calamares limpios y los rebozamos en harina, pasándolos a continuación por una mezcla de harina, agua y sal con un poco de bicarbonato. Freímos en abundante aceite muy caliente.

jueves, 22 de septiembre de 2011

Pastel de merluza congelada

Como indicábamos en el post anterior se trata de la versión para tiempos de crisis del pastel de cabracho y no es raro encontrarla  travestida de tal en algunos restaurantes y sidrerías.

Ingredientes:
Son los mismos que aparecen en la receta anterior, pero sustituyendo el cabracho por filetes de merluza congelada.

Elaboración:
Dejamos descongelar la merluza cubierta de leche en la nevera. Una vez descongelada la calentamos en la misma leche, no hace falta que llegue a hervir, como los filetes de merluza son finos 80º serán suficientes. Desmenuzamos y realizamos el mismo proceso que para el pastel de cabracho.

El resultado no será tan satisfactorio pero nos permitirá disfrutarlo en familia, aunque esta sea numerosa, sin provocar un descalabro al presupuesto, que la cesta de la compra cada día está más complicada.

Pastel de cabracho o tiñoso

Ingredientes:
1/2 kg de carne de tiñoso sin escamas, cabezas o espinas
1/4 l. de salsa de tomate
1/4 l. nata líquida
8 huevos
sal
pimienta blanca recién molida

Elaboración:

Ponemos al fuego el pescado cubierto de agua fría con sal , cuando empiece a hervir espumamos. Tapamos y dejamos entibiar en el agua, de esta manera quedará jugoso y medio crudo. Desespinamos y añadimos con los demás ingredientes a los huevos ligeramente montados. Mezclamos bien, damos el punto de sal y disponemos la mezcla en un molde de horno previamente untado con mantequilla y pan rallado que llevaremos al Baño María al horno precalentado a 225ºC durante 1 hora y 1/4. Dejamos enfriar y desmoldamos.

Dado que se trata de un pescado caro es frecuente sustituirlo por filetes de merluza congelada, más barato y fácil de trabajar. Menos exquisito, ya que el tiñoso es un pescado de roca con sabor a marisco y matices de algas y pedrero.

Pimientos choriceros sin remojo

Si pensamos hacer una salsa vizcaína y se nos olvidó poner los pimientos choriceros a remojo podemos resolverlo hirviéndolos en agua caliente durante 10 min., los dejamos templar y podremos sacar la pulpa con una cuchara.

Cocer espárragos blancos frescos

Con un pelaverduras quitamos las impurezas del espárrago desde la yema al tallo -nos costará trabajo, como si fuese madera blanda-vamos trabajando el espárrago hasta que cambie de color y esté más blando y algo húmedo y cortamos 2 o 3 cm. en la base.

Todas estas "leñas" de espárago las introducimos en un bol con agua y conservamos en nevera para luego cocer 3 horas, reduciendo el agua, y hacer un caldito de espárragos añadiendo sal y azúcar, o también un puré con un trocito de patata.

Introducimos los espárragos en una olla alta y ancha, cubrimos con agua mineral, añadimos sal y azúcar y los dejamos cocer a fuego lento, con la olla destapada. A los 7-10 min. pinchamos la yema, si está blanda, probamos el agua para rectificar de sal y azúcar y utilizando unas pinzas, un cuchillo, una araña (instrumento de cocina similar a una raqueta de rejilla ancha) o espumadera levantamos las yemas, que ya están cocidas, manteniéndolas fuera del agua y seguimos cociendo los tallos hasta que ablanden. Dejamos enfriar en el agua.

Este agua es muy interesante, lo podemos congelar en tarritos y añadirlo a unas almejas marinera, fabes con almejas o menestra, aportando una magnífica sutileza.

Pelar pimientos asados

Para pelar fácilmente los pimientos asados los sacamos del horno ayudándonos con una cuchara y los introducimos en una bolsa de plástico que cerramos y dejamos enfriar. La condensación del vapor dentro de la bolsa cerrada hace que, una vez fríos la piel se desprenda sin dificultad.

Riesgo con las conservas caseras

Esta mañana, mientras esterilizaba tarros para hacer unas conservas, entró en la cocina Nacho, cliente y amigo, quien me comentó que su madre suele hacer conservas en esta época en que abundan tomates y pimientos de buena calidad. Le dije que ojo con las conservas caseras por el peligro de la toxina del botulismo que puede no  notarse pues no altera el color ni el sabor de los alimentos. Nacho me respondió que su madre les añadía algo ácido como limón o un poquito de vinagre.
Muy bien, Nacho, tu madre sabe que con el ácido baja el pH y es más difícil que viva la bacteria, pero si además añadimos al agua del Baño María un puñado de sal hacemos subir el agua en ebullición a 107ºC.
El riesgo de botulismo en las conservas vegetales es mayor porque en las carnes suelen  aparecer alteraciones de olor y color y además no es frecuente consumirlas sin calentarlas previamente lo que destruye la toxina (mientras la bacteria necesita horas de ebullición, la toxina desaparece en pocos minutos por encima de 75º).

lunes, 12 de septiembre de 2011

Calentar pulpo cocido

 La mejor manera de calentar el pulpo que nos queda de un día para otro y que conservamos en un taper en la nevera es sacarlo para que atempere, cortarlo en rodajas y calentarlo en un cazo con agua junto con las gelatinas que quedaron en el recipientepero ¡ojo! al Baño María, muy lentamente, de esta manerá no ablandará ni endurecerá.
Nunca debemos calentarlo en el microondas porque altera la textura del pulpo.

martes, 19 de julio de 2011

Caldereta de carnes

Ingredientes:
1 manojo de puerros
1 cabeza de ajos
2 kg de cebolla
1/2 kg de zanahoria
Aceite virgen extra
1 botella de vino tinto
1 kg de carne de ternera
1 conejo troceado
1,3 kg costilla de cerdo fresca, cortada en trozos
1 pierna de cordero joven
Especias. romero, tomillo, 1 hoja de laurel y pimienta negra en grano.

Elaboración:
En una olla ponemos abundante agua, lo verde del pùerro bien lavado (ver post "cómo limpiar el puerro"), 2 cebollas cortadas a la mitad, 2 dientes de ajo y  2 zanahorias peladas, añadimos la carne de ternera cortada en trozos y lo ponemos a hervir, espumando, y las dejamos unas 2 horas de cocción a fuego lento añadiendo las especias al gusto. Cuando la carne esté blanda y melosa la sacamos, quitando las verduras, añadimos más agua y el conejo y repetimos la operación con la costilla de cerdo y el cordero, cociendo las carnes por separa do para dar a cada una su punto de cocción. Reservamos en nevera todas las carnes y el caldo para desgrasar cuando gelatinice.
Cortamos en trocito el resto de las verduras menos las cabezas de ajo que partiremos a la mitad sin pelar y las pocharemos hasta que estén oscuras. Añadimos el vino, dejamos reducir a la mitad, y a continuación el caldo de las verduras, dejándolo reducir de nuevo. Pasamos por el chino o pasa-purés las verduras, sin presionar demasiado para que salga el líquido y poca fibra, añadimos las carnes al guiso de verduras antes de hervir, espumaños y damos punto de sal.
Esta caldereta está completamente desgrasada y es muy sabrosa. Nosotros la incorporamos a la carta del restaurante, aunque en una forma más elaborada, tipo menestra, acompañada de verduras y hortalizas.

Cocer "les fabes" o alubias

Todos los asturianos, para hacer la fabada vamos añadiendo durante la cocción de "les fabes" cacitos de agua fría, "asustándolas" para bajar la temperatura.
Esta fórmula funciona solo si son de temporada, si "les fabes" son de una cosecha anterior al año no funcionará, no cocerán nunca y siempre estarán duras por muchas horas de cocción que les demos. En este caso hay que tener un cazo con agua hirviendo para ir añadiéndola si fuera necesario, a medida que mengua y solo así llegarán a cocer.
Otro factor importante es la sal, que debemos añadir al final, ya que la salinidad destroza la piel de la faba e impide su cocción.

viernes, 8 de julio de 2011

Tortilla de patata saludable (mi receta)

Cocinando para una persona mayor comprobamos que no solo está buena, también es mucho más digestiva.

Ingredientes:
1 kg de patatas de cocer
4 huevos
1 cebolla
sal
3 cucharadas soperas de aceite virgen extra

Elaboración:

Ponemos agua salada a calentar, pelamos las patatas -a poder ser de tamaño similar- y las cocemos hasta que estén blandas. La cantidad de patata es orientativa, ya que una vez cocidas podemos conservarlas en la nevera en el agua de la cocción, máximo 5 días.

Picamos la cebolla en cuadraditos y le damos unas vueltas en un cazo con una cucharada de aceite, ccubrimos de agua salada y dejamos cocer hasta que esté transparente, el tiempo varía dependiendo de si es nueva o vieja, que tarda más.

Si tenemos las patatas en nevera tendremos que calentarlas, bien en el mismo agua, bien en una sartén con dos cucharadas de aceite rehogándolas una vez cortadas, para que cuajen con el huevo.

Batimos bien los huevos para que cojan aire y añadimos la cebolla y la patata removemos para que mezcle bien y la cuajamos en una sartén empapada con una gota de aceite caliente dejándola rustir por ambos lados.

 Tortilla exquisita y saludable.

martes, 21 de junio de 2011

Guisantes con jamón

Ingredientes: 
2 cebollas
1 cucharadita de bicarbonato
1 kg de guisantes
1/2 diente de ajo
1 puerro
200 gr de jamón en dados

Elaboración:

Sacamos los guisantes de su vaina y los ponemos en agua hirviendo con una cucharadita de bicarbonato y sal y los dejamos cocer destapados unos 15 min. los escurrimos en un colador sobre un recipiente para reciclar el agua y los enfriamos rápidamente.
En el agua recuperado ponemos lo verde del puerro y las vainas de los guisantes, dejamos cocer 40 min. y trituramos.
Pochamos la cebolla y el puerro, añadimos el ajo y el caldo verde de las vainas y dejamos cocer 1 hora, pasamos por el chino, lo dejamos reducir y damos punto de sal.
Damos unas vueltas a los guisantes con el jamón para que rehogue, agregamos el caldo de las verduras, dejamos cocer 10 min y lo dejamos tapado atemperando unos20 min. Cuando queramos lo calentamos con y¡un poco de mantequilla o nata líquida y añadimos un chorrito de aceite virgen extra en la presentación.

Merluza a la romana: "mi receta"

Ingredientes:

Merluza, en rodajas
2 huevos batidos como para revuelto (ver la entrada del blog)
Harina
1 l. de agua
30 gr de sal
3 bolas de pimienta blanca molida
4 tiras longitudinales de piel de limón, sin lo blanco, cortadas finas
1 cucharadita de corteza seca de saúco (en herbolarios)
1 lata de algas
unas tiras de cebolleta
tallos de perejil
1/2 limón exprimido
pan rallado

Elaboración:
Dejamos todo el conjunto en un bol un mínimo de 12 horas. La propiedad de la corteza de saúco es la de rehidratar (ojo, debe utilizarse la corteza desecada de venta en herbolarios, puesto que la verde, en crudo, es tóxica) lo que hará aumentar el volumen de las rodajas de merluza.
Escurrimos la merluza en un escurridor, reservando la mezcla. Sacamos todo el líquido y tropiezos, hervimos 20 minutos y colamos, triturándolo y lo ponemos a reducir hasta que espese.
La mezcla, una vez triturada, la empapamos con pan duro que secaremos en el horno para hacer el pan rallado.
Dejamos atemperar la merluza, la pasamos por harina (sin excedernos), huevo y el pan recién tostado y freímos a 170º.

Sopa fría de melón, jamón y garbanzo

Ingredientes:
1 melón de Castila-la Mancha, maduro
150 gr de tocino ibérico blanco y desalado
1 cebolla
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1 y 1/2 diente de ajo
200 gr de jamón
pimienta recién molida
3 rebanadas de pan frito en aceite
vinagre de Jerez
1/2 tomate
albahaca fresca picada
1 yogur griego
10 o 12 garbanzos cocidos
Aceite virgen extra

Elaboración:
Limpiamos el melón de semillas y piel, lo trituramos con el yogur para espesar y lo refrigeramos.
Picamos el tocino ibérico en trocitos y lo freímos lentamente evitando que dore pues amargaría, retiramos el tocino y sobre esa grasa  freímos los garbanzosy reservamos.
Picamos el pimiento, la cebolla y el ajo añadiendo un poco de aceite y zumo de melón y reservamos.
Picamos el tomate en un bol mezclándolo con la albahaca, el vinagre, la sal y el aceite, revolviéndolo con las manos, siempre de abajo a arriba, añadimos la pimienta y lo agregamos a la mezcla anterior tras 1 hora de maceración.
Freímos el pan duro en aceite, escurriéndolo sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Picamos el jamón en tiras y freímos la mitad vuelta y vuelta para el caldo y la otra mitad, bien dorada, la dejamos enfriar y la añadimos al tomate junto con el pan frito que desharemos con las manos para que queden trocitos.

Presentación:
En el centro de un plato hondo ponemos la vinagreta de pan, tomate, ajo, jamón y cebolla y la rodeamos con la sopa de melón. Templamos los garbanzos y el tocino hasta que quede medio derretido, como en gelatina y los colocamos sobre la sopa de melón, para que quede como un pequeño huevo frito en el que el garbanzo sería la yema y el tocino fundido, la clara.

sábado, 18 de junio de 2011

Calamares en dos cocciones

Ingredientes:

1 kg de calamares de potera
2 bolsas de tinta de sepia
2 cebollas grandes
1 vaso de fumé (de espinas de merluza)
1 pimiento verde
300 gr de tomate triturado
aceite virgen extra
pimienta blanca recién molida
2 dientes de ajo

Elaboración:

Limpiamos los cuerpos de calamar, separamos las cabezas. Picamos la cebolla y la pochamos con un poco de aceite, cuando esté transparente añadimos el pimiento, el ajo y las cabezas de calamar enteras y le damos unas vueltas.
Agregamos el fumé y lo dejamos cocer unos 45 min. (si fuera necesario añadimos un poco de agua). Sacamos las cabezas de calamar, pasamos la salsa por un chino y la dejamos reducir.
Picamos los tentáculos del calamar en trocitos, dejamos hervir y damos punto de sal.

Damos unos cortes a los cuerpor de calamar, los rehogamos en un poco de aceite, salamos y cortamos en trozos de 1/2 cm.

Para la presentación montamos el calamar frito con ayuda de un aro en el centro del plato y disponemos alrededor las cabezas con la salsa.

sábado, 11 de junio de 2011

Fritos de bacalao

  • Elegiremos una pieza de bacalao de 1,5 kg aproximadamente, para esta elaboración no es necesario que sea muy gruesa y también puede ser bacalao de segunda, mas económico.

Ingredientes:

1,5 kg de bacalao
Huevo, harina y pan rallado para rebozar

Elaboración:
Desalamos el bacalao y lo cortamos en trozos pequeños. Lo introducimos en una tartera cubriéndolo con agua fría y lo ponemos al fuego. Cuando salga espuma (aproximadamente a 85º, nunca debe llegar a hervir) retiramos toda la espuma, apagamos el fuego y lo dejamos en agua hasta templarlo. Probamos el agua y si estuviese soso, añadiremos sal fina al batir los huevos para rebozar.
Sacamos el bacalao y con las manos eliminamos todas las espinas y lo secamos bien.
En tres recipientes diferentes ponemos unos huevos batidos, harina y pan rallado y vamos pasando los trozos de bacalao sucesivamente por harina, huevo y pan y los freímos en abundante aceite muy caliente.

  • El objetivo al hervir el bacalao es ablandar la mela (los jugos) y el resultado es un  bocado aterciopelado y graso, muy sabroso. Mejor comer en frío.

Alubias de Tolosa estofadas en olla a presión con arroz y huevo cocido

En su lugar podemos utilizar alubias pintas, negras, etc.

Ingredientes:

½ kg de alubias
½ hoja de laurel
2 cebollas nuevas
2 patatas grandes
2 tomates pelados
1 pimiento verde
1 ajo puerro, lo blanco
5 dientes de ajo
1 cucharada sopera de pimentón
1 huevo cocido por persona
60 gr de arroz redondo por persona
Aceite virgen extra
Sal

Elaboración:

Dejamos las alubias 12 horas a remojo dejándolas en nevera para evitar la fermentación.
Las ponemos en la olla cubiertas de agua, unos 3 o 4 cm por encima y cerramos, cuando empiece a salir vapor las dejamos 30 min. Mientras tanto picamos las verduras en trocitos, menos los ajos y añadimos a las alubias, volvemos a cerrar la olla y cuando salga vapor esperamos 10 min.
Cortamos 3 dientes de ajo en trocitos y rehogamos en aceite, antes de que llegue a dorar añadimos el pimentón.
Cocemos los huevos en agua salada.
Con un cuchillo, en plano, machacamos los dos dientes de ajo y los freímos en una tartera para rehogar el arroz, añadimos el doble de agua y una vez que hierva guisamos 17 min (el tiempo, como ya hemos comentado en otras ocasiones depende de la dureza del agua, en Gijón es suficiente con 17 min), salamos y cubrimos con un plato y lo dejamos reposar 8 o 10 min.
Añadimos el ajo con pimentón a las alubias, damos un hervor y punto de sal y servimos acompañadas por el arroz y el huevo cocido.

Huevos escalfados

En una tartera con agua, sal y vinagre a 80º cascamos los huevos. Cuando la yema quede clara ya están, los podemos mantener en el agua y recortar la clara redondeándolos al servir.

Pelar los tomates con facilidad

En la parte inferior del tomate hacemos dos cortes en cruz con un cuchillo afilado, no es necesario que sean profundos.
Los ponemos en un cazo con agua fría, cuando hierva los retiramos y refrescamos con agua y hielo.
Para pelarlos será suficiente tirar de la piel en los cortes con un cuchillo pequeño.

Bacalao confitado

Para realizar esta receta debemos elegir un bacalao de calidad, blanco puro, ver desalar bacalao en este blog.

Ingredientes:
1 ½ litro de aceite de oliva virgen extra
1 cabeza de ajos
4 guindillas
250 gr  de bacalao por persona

Elaboración:
En un cazo u olla de acero con un buen grosor de fondo echamos el aceite, la cabeza de ajos pelada y las guindillas y lo ponemos a fuego lento. Cuando el ajo esté oscuro lo retiramos, esta operación es para aromatizar el aceite.

Dejamos que el aceite baje a 80º C comprobando con un termómetro, nosotros solemos introducir el dedo, aunque parece que quema esta temperatura se aguanta perfectamente.

El bacalao lo tendremos a temperatura ambiente y lo introducimos en el aceite, poniéndolo al fuego para que recupere los 80º, entonces lo apartamos, cronometramos 10 min y volvemos a poner al fuego hasta llegar de nuevo a 80º y reservamos.

Sacamos los jugos blancos del bacalao y montamos un pil-pil con aceite y si fuera necesario para bajar la temperatura, un poquito de agua. Esta operación podemos realizarla agitando enérgicamente dentro de un tarro de cristal cerrado y lo añadimos al plato del bacalao.

El aceite usado para confitar podemos limpiarlo (ver la entrada “Cómo limpiar aceite”) y guardarlo con la etiqueta “aceite pescado blanco”.

jueves, 9 de junio de 2011

Conejo guisado con verduras

El conejo es un alimento excelente, barato, poco graso y que entre otros nutrientes aporta fósforo, tan importante para nuestro organismo.
Al comprar el conejo debemos elegir uno de poca edad, menos graso, de un peso aproximado de 750 gr a 1 kg.

Ingredientes:

1 conejo troceado y sus hígados
1 vaso de vino blanco
1/4 de vaso de brandy o coñac
2 cebollas grandes
1 puerro
2 zanahorias
1 pimiento verde
30 gr de apio blanco
1 o 2 patatas
1 tarro de alubias de Tolosa
1 lata de guisantes
1 lata de judías verdes, tanto las judías como los guisantes si es temporada y son frescos, mejor
Harina
Sal
Pimienta negra molida
1 pimiento verde cortado
1 ramita de romero
2 ramitas de tomillo
Aceite virgen extra
1 cabeza de ajos cortada a la mitad
1/a hoja de laurel

Elaboración:

Picamos las verduras y las vamos pochando en una sartén, primero la cebolla, luego el puerro y por último el pimiento.

Salpimentamos los trozos de conejo, los pasamos por harina y los freímos en una sartén hasta que queden tostados, con un poco de aceite que desechamos, al estar quemado es tóxico y además estropearía la finura del guiso.

Reducimos el vino a la mitad y lo incorporamos a las verduras, también incorporamos el conejo, calentamos el brandy y flambeamos, añadimos un poco de agua y lo dejamos cocer. Cuando pinchemos y suelte con facilidad chascamos la patata desjajándola con un cuchillo para que suelte almidón y espese la salsa y añadimos el resto de ingredientes menos el hígado, dejándolo cocer unos 15 min.

El hígado lo hervimos 2 min. lo enfriamos al grifo y lo pelamos, lo machacamos con sal gorda en un mortero y lo añadimos al guiso dejándolo 1 min. más, probamos de sal, lo dejamos reposar 20 min. una vez hecho y a comer.

Evitar que los guisos fermenten en verano

A quién no le pasó que hizo unos callos, un puré o una fabada y por la noche estaba podrido. La tradición atribuye este fenómeno a “la nube”, como con el queso de Cabrales, explicación que no deja de tener un punto esotérico, como la que dice que la mujer con la menstruación no puede hacer mayonesa porque la corta. Lo que ocurre es que los días de tormenta generalmente las temperaturas son más altas, no hace viento y el traslado de los quesos hasta las cuevas se realiza a 35 o 40ºC, lo que facilita la fermentación durante el transporte.

La realidad es que particularmente en verano, debido al calor, el contenido de la olla tarda mucho tiempo en enfriar y la base, situada sobre una mesa o encimera, mantiene temperaturas de 40 o 45º mientras va enfriando la parte superior, lo que permite que las bacterias hagan orgías, multiplicándose a velocidades increíbles. Una solución sencilla es colocar el recipiente sobre una rejilla para que enfríe más fácilmente la base, evitando así la fermentación.

Lo más recomendable siempre que sea posible es introducirlo en la nevera aunque aun esté caliente, contra la creencia popular no perjudica al guiso, al contrario, evita su degradación, el único inconveniente es que eleva la temperatura de la nevera durante unos minutos y la hace consumir más mientras enfría pero ese gasto insignificante para beneficiará a nuestra salud.

lunes, 6 de junio de 2011

Contaminación alimentaria 2

Salvado el honor del pepino patrio y mientras los responsables sanitarios alemanes siguen buscando el origen de la contaminación insistiremos en la necesidad de mantener unas medidas rigurosas de higiene particularmente cuando manipulamos alimentos.

El caso alemán nos hace reflexionar a todos, cuanto más tiempo pasa y surgen más infectados más se complica encontrar el origen y el medio de contagio. Que aparezcan personas infectadas que no hayan consumido los alimentos sospechosos y que se nos diga que el contagio puede ser "persona a persona"nos hacen pensar en las múltiples vías de contagio que pueden surgir y no solo en una cocina.

Una simple cucharilla mal lavada en el café puede servir de medio para provocar una contaminación que, en el mejor de los casos, quedará en una simple diarrea. Por eso es preciso ser cuidadosos con el lavado de las vajillas, cubiertos, cristalerías y, en particular con cualquier instrumento que entre en contacto con los productos crudos. Herramientas como un sencillo pelaverduras puede crear un problema. Por ello insistimos de nuevo en la conveniencia de lavar con agua caliente y detergente antibacterias los materiales de cocina y mesa y calentar previamente al fuego ollas y sartenes antes de su uso.

Los huevos, siempre presentes en la cocina son una importante fuente de contaminación ya que su superficie suele tener restos de heces, lo mejor es lavarlos y cascarlos sobre un plato, no directamente sobre el recipiente en que se vayan a cocinar, para evitar que entren restos de cáscara.

Otra costumbre extendida y que pese a las medidas legales vigentes parece imposible erradicar es la de consumir productos sin registro sanitario, en particular la caza que al evitar la revisión veterinaria puede conducirnos a enfermedades serias, aunque también puede ser un problema la lechuga de la abuela, porque a la pobre abuela le construyeron (por ejemplo) una autopista justo al lado y sus tomates podrían destrozarnos la puerta del microondas por la cantidad de plomo que tienen pero "se comieron toda la vida" y "son de casa".
Pero en cualquier casa puede aparecer un mosquito o una mosca que, de aquí para allá, contaminan la comida que teníamos preparada, por eso es también más que recomendable tapar y refrigerar los platos cocinados que no vamos a consumir en el momento y para comer, hervir el conjunto diez minutos.

En resumen, que aunque mañana nos digan que la contaminación por E colli tuvo su origen en una granja, en un almacén, durante el transporte o en el mercado y que una vez en la cocina sería prácticamente inevitable, lo que tenemos que hacer es esforzarnos por evitar las que sí lo son poniendo toda nuestra atención en los pequeños errores que repetimos todos los días dentro de nuestra casa.

domingo, 5 de junio de 2011

Lomo de ciervo con puré de calabaza y reducción de vino y uvas pasas

Ingredientes:

Para la reducción de vino:
¼ de litro de buen oporto
50 gr de uvas pasas de Corinto
2 cucharadas de azúcar

Para el lomo:
1 kg de lomo de ciervo
1 cebolla grande
2 zanahorias
1 buen ajo puerro
½ botella de vino tinto
¼ de botella de oporto
1 copita de brandy
Aceite virgen extra
1 nuez de mantequilla
2 ramitas de tomillo
¼ de hoja de laurel
Romero
Pimienta negra

Para el puré de calabaza:
ver receta de puré de verduras en este blog

Elaboración:

Reducción de vino con uvas
En un cazo ponemos el vino el azúcar y las uvas pasas a reducir a 1/3 del volumen. Cuando empieza a burbujear retiramos y comprobamos el punto, debe ser líquido, si nos pasamos carameliza y queda espeso, cuando las burbujas cojan tamaño retiramos y dejamos enfriar.

Lomo de ciervo
Limpiamos el lomo de grasas y lo ponemos en un recipiente tipo flanera con las verduras y las especias, cubriéndolo con el vino tinto. Si fuera necesario, añadiremos más vino. Lo tapamos con film y lo dejamos en nevera 24 horas.Sacamos el lomo y las verduras a un escurridor y lo movemos bien para que salga todo el vino del maridaje al fregadero.

En una olla con aceite ponemos a pochar las verduras del maridaje con sal para que suelten jugos, cuando estén oscuras añadimos el oporto y dejamos reducir a la ½ hasta que no huela a vino.
En un cacillo calentamos el brandy y lo acercamos al fuego para flambear y lo echamos sobre las verduras. Las pasamos por un pasapuré (mejor chino) sin presionar mucho, cuanta más fibra menor calidad en la salsa.
Reducimos esta salsa hasta que espese, damos el punto de sal y añadimos la nuez de mantequilla, cuando diluya apagamos y reservamos.

Secamos bien el lomo, lo cortamos en trozos de aproximadamente 3 cm y lo ponemos en un bol con poco aceite y lo embadurnamos bien.
Al mismo tiempo, calentamos el puré de calabaza y la salsa del corzo que espumaremos con un cucharón cuando hierva.

Ponemos al fuego una sartén antiadherente y vamos friendo los trozos de carne en pequeñas cantidades para que no pierda intensidad el calor. Cuando deja de rustir damos la vuelta y salpimentamos con sal gorda (sin preocuparnos de la cantidad) y pimienta negra recien molida, repetimos la operación y salpimentamos por el otro lado y emplatamos:  el lomo en el centro y sin contacto con el puré de calabaza, la salsa, trazamos unas líneas con las uvas y ¡a disfrutar de la “alta cocina” en casa!

jueves, 2 de junio de 2011

Buey o vaca vieja

Carnes que importamos de Holanda, Alemania o Irlanda, paises en los que apenas se consume, y aquí valoran tanto y mayoristas incultos, aldeanos, dicen que nuestra carne no es buena. Tal vez haya que preguntarse por qué importamos esta carne cuando la nuestra la destinamos a la exportación a paises ricos.
Pues, muy señor o señores míos, estos animales si que tienen sabor, naturalmente, porque tienen grasa, yo diría que exceso de grasa, yo diría exceso de colesterol. Para el placer de comer, ya se sabe, cuanta mas grasa mejor, cuanto menos se mueva el animal, mejor.

Mi pregunta es cuántas vacunas, antibióticos y demás tienen estos animales que en sus propios países de origen no los comen, en Alemania hacen salchichas con la carne desgrasada, no se comen los chuletones. Pero aquí hay algún ignorante mayorista que compra carne barata y la vende cara: me parece mentira que, como hace entender en un comentario publicado hace unos meses en la prensa asturiana, uno de nuestros grandes chefs como Juan Mari Arzak, que cuenta en su plantilla con químicos y biólogos, la consuma.

Este ignorante y sus consumidores nos van a llevar a las cavernas, comiendo carnes llenas de grasas (colesterol) y además a la piedra, en vez de usar aceite de oliva derriten la propia grasa para facilitar la degustación.

Me hace mucho daño que por el interés comercial se critique a nuestra magnífica carne de las montañas, ¿menos sabrosa?, tal vez, pero más saludable y exquisita para paladares actuales. Terneros que crecen en libertad, se mueven y comen hierba de altura, no piensos que facilitan la acumulación de líquidos para el engorde, no sirvan para comer. En las ferias gallegas hacen "caldeirada", simplemente cociendo las carnes de ternera en agua durante horas a fuego lento, sin sal, y el resultado es magnífico, lo que sería imposible si el contenido en grasas fuese elevado.

¡Tócate los cojones! por esta regla en vez de lechal terminaremos comiendo oveja...Tal vez sea una solución (un poco drástica) para la crisis, de una longevidad de ochenta años pasaremos a morir a los cincuenta víctimas del colesterol y sus distribuidores.

miércoles, 1 de junio de 2011

Aceitunas desecadas

Lo que pretendemos es hacer un polvo de aceituna para presentar algún plato.

Disponemos de una lata de aceitunas sin hueso, las echamos en un escurridor y presionamos con los dedos para sacar la salmuera. Las picamos en la tabla con un cuchillo bien finas y las colocamos en una bandeja o fuente plana sobre papel absorbente y las dejamos ir secando en un lugar ventilado, cada 6 horas volvemos a estrujar con las manos para eliminar todo el líquido.


Una vez seca y endurecida la deshacemos y la conservamos en un tarro cubierta con aceite de oliva virgen. Cuando se necesita la sacamos con una cucharilla para hacer el adorno del plato.

Sorprende encontrarla y masticar, palatalmente es muy divertido.

Contaminación alimentaria

Seguimos a vueltas con la contaminación de los alimentos, el tema del pepino alemán ha servido para sacar a cloación un asunto que no deberíamos perder de vista cada vez que entramos en la cocina.

El uso del mismo cuhillo para diferentes productos sin lavarlo cada vez, los utensilios de madera en la cocina:
tablas de corte para verduras, carnes, pescados, cucharas, mangos de cuchillos, los paños de cocina que mantienen la humedad adecuada para el desarrollo de las bacterias, incluso los grifos que abrimos y cerramos mientras manipulamos los alimentos y sobre todo, los abrelatas que se usan y guardan superficialmente aclarados, el utillaje de una cocina es un medio de transmisión de contaminantes entre productos que facilita además su proliferación.

Nunca insistiremos lo suficiente en la necesidad de una higiene rigurosa en la cocina: recipientes mal lavados (o mal secados) que se utilizan en frio, empleo de productos sin registro sanitario o incorrectamente almacenados -ahora que comienza el verano volveremos a oir hablar de los peligros del huevo, del pollo, las salsas...y veremos cómo a pesar de todo siguen produciéndose intoxicaciones en su mayoría evitables-, el uso de anillos, relojes, uñas largas, lavar poco las manos en cocina, el descuido en el pelo o la ropa, sólo son un ejemplo de las fuentes de problemas en una cocina que debería ser aséptica como un laboratorio.

La Sanidad española en cuanto al sector de la Hostelería (al de la alimentación en general) es muy rigurosa incluso en ocasiones nos parece que exige demasiado pero, pensándolo bien y viendo cómo cambian los tiempos, es razonable que las medidas sean estrictas. Debemos sacar el carnet de manipulados de alimentos, trabajar con un laboratorio que desarrolle un programa de control de puntos críticos que analiza por sorpresa herramientas, local y producto para comprobar la ausencia de contaminación en todo momento. Se impone así la desinfección periódica de todos los utensilios y tablas de corte -hervidos primero y mantenidos en agua fría con lejía durante la noche-, aunque los riesgos siempre están ahí es preferible minimizarlos.

Por eso apoyo y confirmo la rigurosidad de nuestra Sanidad y también la de los profesionales. Cosa distinta puede ocurrir con ferias, fiestas puntuales, chiringuitos ocasionales, etc. pero los restaurantes de calidad ofrecen experiencia y control.

martes, 31 de mayo de 2011

A propósito del pepino español (haciendo huerta)

  • Tras recuperarme de una larguísima lesión muscular, vuelvo (con energía renovada), saludo a los seguidores del blog y al resto de incautos que después de dos meses siguen entrando en esta página y me lanzo a la defensa del pepino.
Pese a que, como ya comentamos al hablar de las setas, los residuos orgánicos de las granjas pueden ser tan peligrosos para el terreno como los vertidos químicos procedentes de su limpieza o de las industrias próximas, cualquier producto que pueda ir a parar al compost o al abono, dudo mucho que nuestra huerta milenaria y expléndida en variedad, cultivada por profesionales que conocen perfectamente su trabajo, utilizan abonos controlados por Sanidad y cuidan al extremo la manipulación de los productos, pueda provocar problemas como el que se le achaca.

Pienso que la fuente de contaminación puede encontrarse en una manipulación incorrecta ya en el punto de destino -desde el origen al punto final del reparto la cadena es enorme- el contacto con otros alimentos (carnes, pescados,..), incluso en la manipulación informativa: entrada en el mercado de productos competitivos con otro origen...

Dejémoslo así, cuando se resuelva la causa de la famosa contaminación el daño a la huerta española ya será irreparable y nos extraña no oir voces autorizadas imponiendo cautela antes de señalar culpables. La crisis, la "presunta contaminación" de la huerta, y la indefensión de unos productores que tradicionalmente ven como sus frutos multiplican su precio en el punto de venta sin que revierta en su beneficio, tal vez den la puntilla a otro sector más de la economía española.

Mientras tanto y para resolver al menos un riesgo doméstico solo podemos recomendar unas medidas básicas de higiene: no mezclar nunca los alimentos crudos en la nevera (carnes, pescados, huevos, verduras,..) almacenándolos en recipientes herméticos, evitando el contacto, y ser concienzudos en la limpieza.
Nosotros, en nuestro restaurante lavamos meticulosamente con agua fría  y jabón y un pequeño cepillo los productos y luego los dejamos 20 min. en agua fría con unas gotas de lejía (que en agua caliente pierde su poder desinfectante). No les preguntamos el origen, solo los lavamos, pero no dejamos de consumir productos españoles.

N.B.:
Para evitar que repita el pepinillo es suficiente, una vel lavado y cortado en rodajas, dejarlo media hora en agua fría y sal gorda, de esta manera también se puede comer la piel.

  • Por si alguien duda, ayer cenamos gazpacho -que nos aportó la energía necesaria para volver al blog y el tema- y aquí estamos, dando guerra de nuevo.

jueves, 17 de febrero de 2011

Besugo a la espalda nueva técnica

  • Con esta receta además del besugo podemos preparar cualquier pescado salvaje, chopa (xargo), lubina, dorada,.. Emplearemos una besuguera de rejilla que mantiene el pescado vertical permitiendo que dore la piel sin secar la carne que, cocinada a baja temperatura (180ºC), quedará más jugosa y que, situada sobre una besuguera convencional, nos permite recoger los jugos de la cocción para enriquecer la salsa.

Ingredientes:
Perejil picado

1/2 vaso de vinagre de sidra
2 patatas de cocer medianas
2 dientes de ajo
un trozo de guindilla (al gusto)
sal

Elaboración:

Con un cuchillo y apoyado en una tabla con un paño para sujetarlo mejor hacemos un corte de cabeza a medio lomo y quitamos la espina natatoria, avanzamos hasta media cabeza por la parte del vientre, rompiendo la cococha y llegando hasta la espina central, sin cortarla, profundizamos hasta la cola sin desprenderla.

Salamos bien el interior y lo colocamos en una besuguera, tapando la cola con papel de aluminio para que no pierda tonalidad ni churrasque. Introducimos en el horno precalentado a 180º C de 18 a 20 minutos por kg de peso (sabemos que está cuando se desprende la cola).

Cocemos las patatas cortadas en rodajas gordas. Picamos el ajo y la guindilla y doramos, añadimos el vinagre y dejamos trabajar unos 5 min.

Sacamos el pescado del horno y lo desespinamos con ayuda de tenedor y espátula, primero quitamos la espina del medio de la cabeza y vamos levantando la carne hasta la cola. ponemos el medio besugo, cortamos la cabeza a la mitad y quitamos la espina central, añadimos las patatas y la salsa bilbaína con los jugos de la cocción y espolvoreamos con perejil.

  • Con este procedimiento el pescado queda más jugoso, con mejor punto que si lo abrimos entero y lo horneamos apoyado directamente sobre la besuguera.

Caballa ("xarda") en escabeche

Comienza la temporada de este pescado, ahora valorado.
A continuación os ofrezco una receta que da mucho juego.

Ingredientes:

2 kg de caballa, en Asturias "xarda", grande
400 cl de aceite de oliva virgen extra
400 cl de vinagre de calidad
200 cl de fumé de pescado
1 cucharada de pimentón extremeño dulce
1/2 cucharada de pimetón picante
1 hoja de laurel seco
1 cabeza de ajo
sal

Elaboración:

Abrimos la xarda a la mitad, de cola a cabeza, quitamos las espinas y cortamos en trozos de ración (aprox. 225 gr).
Calentamos el aceite y ponemos la cabeza de ajo cortada a la mitad, cuando tome color oscuro retiramos el cazo del fuego y sacamos el ajo. Esperamos que baje la temperatura y rehogamos el pimentón (ojo, que no queme), añadimos el laurel, el fumé y el vinagre y ponemos a hervir el escabeche una media hora para que baje el vinagre. Una vez retirado del fuego batimos bien con unas varillas y rectificamos de sal.
Pintamos la xarda con aceite, solo por la parte de la piel y la ponemos a la plancha o en sartén antiadherente hasta que quede crujiente y salamos por ese lado.
Cuando el escabeche baje de temperatura a 80º C añadimos el pescado, salando la parte cruda y colocando los trozos con la piel hacia abajo, en un recipiente de cristal. Reservamos y una vez frío, lo mantenemos 24 horas en nevera.

Cómo limpiar el puerro

Para elegir el ajo puerro debemos fijarnos en su color, lo verde, oscuro y brillante y la parte blanca de un blanco puro, además las raíces deben ser grandes y con un olor intenso a puerro.

Cortamos por la mitad, separando la parte verde que reservaremos para caldos, purés, etc, deshojando longitudinalmente, lavando muy bien en un bol y congelando.
Desde donde empieza lo verde claro hasta la mitad del blanco hacemos dos cortes a 45º, de forma que abra en cuatro. Lavamos al grifo y secamos.
En la parte de la raiz cortamos sobre un centímetro para eliminar lo duro. Una vez bien lavadas, las raíces pueden freírse como guarnición o cocinarse como angulas con aceite, ajo, guindilla y sal.

miércoles, 9 de febrero de 2011

Sobre el ajo

Para pelar el ajo con facilidad, cortamos longitudinalmente abriendo a la mitad tronco y simiente y tiramos con el cuchillo para desprender la piel. Tambien podemos colocar la hoja de un cuchillo cebollero sobre el ajo y damos un golpe con la palma de la mano, aplastándolo.

Si tiene simiente -la parte del centro, amarilla primero, verdosa más tarde- hostil para el estómago, significa que estamos comprando ajos viejos, más baratos pero de los que desperdiciamos la mitad. Debemos eliminar también el tronco, la parte de la corteza donde crece la simiente que es leñosa.

Para lavarnos y eliminar el olor de las manos sólo tenemos que abrir el grifo y dejar correr el agua fría, si nos frotamos y enjabonamos será más difícil de eliminar, igual que con el cuchillo.

A la hora de cocinar podemos utilizarlo cortando las cabezas a la mitad o machacándolas con piel, de esta forma dará menos sabor al guiso pero aportará más delicadeza.

El ajo se utilizó tradicionalmente en cocina como conservante, empleándose los adobos a base de ajo machacado en mortero para mantener más tiempo las cualidades del producto, debido a sus propiedades antisépticas. Otra de sus aplicaciones tradicionales es la eliminación de callos y verrugas, manteniendo un trozo de ajo diez minutos (cubierto con plástico para que ablande la piel y abra los poros) y repitiéndolo varios días, termina quemándolos.

lunes, 31 de enero de 2011

Besugo al horno al estilo de "Tata"

Ingredientes:
1 besugo
Limón
Aceite de oliva virgen extra
Ajo
Guindilla
Vinagre
Caldo de pescado
Patatas

Elaboración:
Cortamos las patatas en panadera gruesa -unos 2 cm- y las freímos en aceite virgen extra. Cuando cojan color cubrimos con ellas el fondo de la besuguera.
Limpiamos y salamos el pescado y le hacemos cuatro cortes, introduciendo en cada uno un gajo de limón, pintamos con aceite, lo colocamos sobre las patatas y lo introducimos en el horno.
Freímos unos ajos picados con guindilla, cuando tomen color añadimos medio limón exprimido, medio vaso de vinagre y caldo de pescado (en su defecto, una pastilla de caldo de pescado) y a media cocción rociamos por encima del besugo y empapamos las patatas.
Este plato se hacía en horno de leña a temperatura no muy fuerte (170-180º C) si lo ponemos más fuerte nos secará el pescado. Sabremos que el besugo está en su punto cuando desprende la cola.

Oricios: elección del producto

Para saber si los oricios están frescos solo tenemos que fijarnos en las púas, tersas y protectoras, el tiempo les pasa factura y se sueltan. También podemos observar que se mueven al añadirles un poco de sal.

Un método para saber si tienen buenas huevas es coger un oricio y agitarlo cerca de la oreja, si hace ruido es que las huevas son pequeñas y tiene mucha agua, si no hace ruido, está lleno.

La calidad del oricio también depende de la zona de la que procede, los mejores son los de pedrero, si observamos las cajas suelen tener algas, los de alta mar, debido al movimiento del agua y a la ausencia de algas frecuentemente contienen arenillas.

lunes, 24 de enero de 2011

Conservar la patata frita en nevera

Cortamos la patata para freír, mejor en panadera fina, y salamos. Calentamos abundante aceite de oliva virgen extra (tienen que quedar cubiertas) introduciendo las patatas en el aceite templado (80º-100º C) y las freímos lentamente hasta que queden blandas.
Una vez escurridass y  frias las pasamos a un tapper cubriéndolas de aceite de girasol, así pueden conservarse en  nevera hasta 7 días.
En el momento de utilizarlas sólo tendremos que escurrirlas y ponerlas extendidas en una sartén antiadherente que habremos calentado sin aceite, dándoles un golpe de calor, y les damos la vuelta para que queden crujientes por ambos lados.
Excelentes como guarnición y también para meter en caldos (fumés) de pescado.

Accidentes en la cocina: quemaduras

Casi tan frecuentes como los cortes con instrumentos mal afilados son las quemaduras debidas a las prisas -malas consejeras en la cocina- o al despiste, en ocasiones dejamos que un asa de metal se caliente sobre  el fogón y nos abrase la mano o comprobamos la temperatura introduciendo un dedo que sale frito del aceite.

Aunque conocíamos las virtudes de la miel que parece funcionar como antiséptico al tiempo que evita que el calor siga penetrando en la quemadura y evitando la formación de ampollas y que la recomendación más extendida para quemaduras superficiales es sumergirlas en agua fría, la solución mágica -por experiencia propia- nos la proporcionó un médico que nos sugirió cubrir la zona quemada con clara de huevo, repitiendo varias veces, a medida que se va secando. Mágico: evita el dolor y desaparece cualquier rastro de la piel ya que regenera la zona quemada

sábado, 8 de enero de 2011

Accidentes en la cocina: cortes

Ayer hablábamos de las herramientas básicas en cocina e incluíamos una colección de cuchillos que nos permitan manejar los diferentes productos, entrenamiento aparte, la mayor parte de los cortes se producen por carecer de una tabla adecuada o porque los cuchillos no están bien afilados y los cortes suelen ser profundos por la fuerza que aplicamos.

Si la herida es seria recomendamos no perder el tiempo empeorando las cosas e ir directamente a Urgencias, pero si la sangre no llega al río podemos cerrar la herida presionando con papel de cocina (o papel higiénico) empapado en  vinagre, que es desinfectante, repetimos dos o tres veces, esperamos que seque el papel y tendremos la herida cicatrizada por el efecto de la celulosa.

viernes, 7 de enero de 2011

Herramientas básicas para el cocinillas novato

Lo peor en la cocina es tratar de realizar una receta sin los materiales adecuados, para evitar pérdidas de tiempo recomendamos un equipo mínimo compuesto de:

1 cuchillo pequeño
1 pelador de verduras
1 cuchillo cebollero
1 cuchillo con hoja de acero alargada (tipo jamonero) flexible
1 cuchillo deshuesador
1 cuchillo
1 cuchillo para cortes de carne 30 cm

1 tabla de corte grande de poliéster
1 rallador
3 cazos de diferentes medidas
1 olla grande y honda para caldos y  fumés
1 tartera
1 olla tipo cocido
1 medidor de líquidos
2 sartenes buenas de distinto tamaño
1 peso
1 termómetro de pinchar, para ver la temperatura en el centro del producto
1 tijera de cocina
1 escamador

Pastel de morcilla

Ingredientes: 

3 morcillas
6 huevos (63 gr)
1 l de nata líquida
pimienta negra
sal
mantequilla
pan rallado

Elaboración:

Cocemos las morcillas 2 1/4 h (o 30 min en olla a presión). En el recipiente del brazo mecánico echamos las morcillas peladas, la nata, los huevos, sal y pimienta negra recién molida, batimos bien hasta que quede líquida y probamos de sal.

Pintamos una flanera y espolvoreamos pan rallado (lo justo para que cubra la mantequilla) y horneamos la mezcla alrededor de 1 hora en horno precalentado a 90º. Pinchamos con un palillo, si sale seco dejamos atemperar y desmoldamos.

Reconocer el pescado fresco

Hemos repetido en innumerables ocasiones que la calidad del producto es decisiva a la hora de lograr un buen resultado, por ello debemos poner mucha atención en la adquisición de productos frescos, que nos darán mucho juego en la cocina:

El brillo, las escamas multicolores y los ojos pintados como para salir de fiesta o con aspecto de que nos mira el animal (¡que fresco!), la carne tersa, las agallas rojas pero que no manchan si pasamos el dedo.

Espina costosa de separar del cuerpo, difícil de coger, como si fuese una trucha y, en el pescado blanco -merluza y lubina-, la cola abierta en abanico.

jueves, 6 de enero de 2011

Tortas con huevas de pescado

Vamos a ver hoy una forma original de utilizar las huevas de cualquier tipo de pescado (sardina, bacalao, merluza). Utilizaremos caballa (xarda, en asturiano) puesto que en febrero comienza entrar en el Cantábrico.

Ingredientes:

Huevos
Harina de maíz
Harina de trigo
Sal
Ajos al gusto
Guindilla al gusto
Perejil
Agua de seltz o gaseosa
Pan rallado
aceite de oliva
Vinagre

Elaboración:

Fileteamos la caballa quitando las espinas, separamos las huevas y reservamos los filetes.
Ponemos las huevas en una mezcla de agua (350 Cl), vinagre (150 Cl) y sal (30 gr.) y las dejamos 1 hora en la nevera.

Batimos los huevos, salamos y agregamos la harina, la guindilla, el ajo y el perejil picados muy finamente ya que van en crudo y un chorrito de gaseosa o sifón, batiendo hasta que quede una masa líquida pero compacta.
Introducimos la masa en la nevera durante 2 horas.

Escurrimos y quitamos la telilla de las huevas y reservamos.
Rebozamos los filetes con la masa y los pasamos por el pan rallado (ver la entrada cómo aprovechar el pan duro).
Calentamos abundante aceite en un recipiente hondo, cuando esté al máximo (170º) vamos friendo los filetes en pequeñas cantidades de cada vez para evitar que baje la temperatura del aceite y queden cocidos.

Mientras, mezclamos las huevas con el resto de la masa y vamos formando tortas que pasamos también por pan rallado y freímos.
Constituye un estupendo y nutritivo acompañamiento para los filetes de caballa.

lunes, 3 de enero de 2011

Restos de manjares navideños

Después de las fiestas nos encontramos mucha preguntas sobre los excedentes de productos ya cocinados, que podremos reutilizar de diversas formas, siempre atendiendo al hecho de que al estar previamente cocinados sólo precisarán un poco de calor.
Vamos a dar ahora una idea general de lo que puede hacerse con diversas carnes (cochinillo, pavo, cordero) que, por el momento, proponemos congelar para ir ofreciendo más tarde soluciones para cada producto y dejaremos para el final el apartado de los dulces.

Lo primero que debemos hacer con las carnes es quitarles todas las grasas, aceites y salsas y si es posible, huesos. Secarlo bien con papel de cocina y cogelarlo envuelto en film dentro de recipientes herméticos, en porciones. Así por ejemplo podremos hacer posteriormente una menestra con el cordero, un fiambre con el cochinillo, pasteles, terrinas,...
Anotaremos la fecha y no mantendremos congelado más de tres meses pues las grasas internas tienen otra densidad que afecta a la congelación, dándole un sabor rancio a la fibra.

Con los pescados y mariscos que no hayan conservado atendiendo a las entradas anteriores, creemos que nuestros entendidos seguidores ya se habán hecho una sopita...

Congelar pescado

Realmente, a pesar de la crisis, estas Navidades han dado para mucho. Nos han remitido muchas dudas que prometemos contestar antes de que termine el año (nuevo).


Ana Isabel nos dice que le ha sobrado pescado fresco y quiere saber cómo congelarlo.

Una vez limpio,escamado y eviscerado, debemos secar con papel de cocina todo lo posible (especialmente el interior) y envolverlo bien prieto asegurándolo con cinta de embalaje, para evitar la formación de hielo que rompa las fibras, en una bolsa de plástico oscura, lo que mantendrá el brillo de la piel y ojos del animal, asegurando un aspecto inmejorable en el momento de la descongelación que deberá ser siempre lenta (nevera).

Congelación del marisco

Hemos recibido una consulta sobre la conveniencia de congelar el marisco vivo o muerto.

Ni uno ni otro. Nosotros pensamos que más recomendable que congelar el marisco crudo es hacerlo con el producto ya cocido ya que, al contener mucha agua, la congelación en crudo rompería las estructuras intermas del animal.
Una vez cocido (ver en el blog cocción demariscos) lo dejamos enfriar paraque suelte los líquidos de la cocción y lo envolvemos concienzudamente en film,introduciéndolo en un recipiente hermético para evitar la formación de hielo.
La descongelación debe ser lenta, en nevera. El resultado es perfecto.

domingo, 2 de enero de 2011

El consumo del pimentón

Nos preguntan sobre la calidad del pimentón y su caducidad.

El pimentón debe ser rojo intenso y debe consumirse el del año, a partir de ese momento sus características -color, olor, sabor- se alteran y se pierde su calidad.
Al contacto con el aire y la luz también se deteriora, por lo que no es recomendable adquirir grandes cantidades ni envases de lata, sino sobres metalizados de 250 gr. envasados al vacío y con fecha de caducidad que aseguran una perfecta conservación hasta el momento de la compra.

Cuando el pimentón no está en buenas condiciones para el consumo su color deja de ser brillante y presenta un aspecto oxidado, con tonos marrones y el sabor es desagradable por lo que estropearía el plato y no debe utilizarse para cocinar.

A nuestro entender el mejor pimentón es el extremeño, el de La Vera (D.O.), de ricos y sutiles matices, siendo siempre preferible el dulce ya que tanto el agridule como el picante, debido a la mezcla de pimientos, ofrece peor calidad (es preferible agregar un poco de guindilla al pimentón dulce a la hora de consumirlo).

Evitar que repita el pepinillo

Para evitar la molestia que supone en el gazpacho, ensaladas, etc. repetir el pepinillo, basta con lonchearlo e introducirlo en un bol con agua tibia y sal fina durante media hora antes de proceder a la elaboración de la receta.

Cómo mejorar la pasta seca (tallarines, spaguetti, etc)

Una vez cocidos y al punto de sal, aún calientes, disponemos en cada plato un huevo crudo y una nuez de mantequilla, revolvemos añadiendo las salsas oportunas y conseguiremos la sensación de comer pasta fresca.