lunes, 26 de septiembre de 2011

Fiambre de pollo "a la fantástica"

Balsámico de sidra Geri

Ingredientes:
2 pollos limpios no muy grandes (máximo 800gr. para que sean tiernos)
500 gr. de champiñón crudo
Leche en polvo
Aceite de girasol
Aceite virgen extra
Mantequilla
Vinagre balsámico de sidra
1 limón (el azúcar y las ralladuras de la corteza)
Sal gorda marina
Azúcar
Cacahuetes salados
1 manzana
2 yemas de huevo
Cebolla
Virutas de tocino y jamón ibérico
1 latita de paté de cerdo
El hígado del pollo
Pimienta negra
1 cabeza de ajos cortada a la mitad
1 hoja de laurel
3 ramitas de menta fresca
1 ramita de tomillo fresco
3 o 4 hojas de romero fresco
3 semillas de eucalipto
1chupito de oporto
1 chupito de buen brandy

Elaboración:
Sacamos la piel de los pollos y reservamos. Los deshuesamos en crudo y quitamos los pies de los champiñones y los horneamos con los huesos para añadirlos luego al caldo.

Limpiamos los sombreros de los champiñones (tienen qe tener las laminillas rosas) con un paño húmedo y los cortamos en rodajas, confitándolos en aceite de girasol y mantequilla a partes iguales a fuego lento. Añadimos el zumo de un limón, un poco de leche en polvo y un poquito de agua mineral y dejamos reducir. Sazonamos con sal gorda y pimienta negra recién molida.

Estiramos la piel del pollo sobre una meseta y ponemos la mitad del pollo saslpimentado, en tibio añadimos los champiñones, unas virutas de tocino ibérico y jamón, pasas de Corinto, cacahuetes salados machacados, trocitos de manzana pelada, las yemas de huevo y cebolla confitada (ver blog), cubrimos con el resto del pollo y lo enrrollamos, envolvemos en papel de film apretando bien y lo dejamos en el congelador 3 horas.
Lo sacamos y lo atamos fuertemente con una red para asados o cordel de cocina cuidando de no dañar la piel (démonos cuenta que al cocinar el pollo va a reducir de tamaño).

Calentamos el horno a máxima potencia y en un recipiente grande ponemos 1,5 l. de agua mineral, la hoja de laurel, unos granos de pimienta, la corteza rallada del limón (solo lo amarillo), unas ramas de menta, las semillas de eucalipto, las hojas de romero, el tomillo, una copita de vinagre balsámico de sidra geri, sal gorda, un chorrito de aceite virgen extra, la latita de paté y el hígado de pollo, los huesos horneados con el champiñon, los chupitos de oporto y brandy

Volvemos al pollo que estatrá atemperando, salpimentamos la piel y lo ponemos en un bol para untarlo bien de aceite virgen extra, friéndolo en una sartén antiadherente muy caliente, la piel debe quedar dorada (cuando deja de crepitar), lo sellamos bien por todos lados y lo introducimos en el recipiente del horno (debe estar caliente), mantenemos el horno 20 min. al máximo y luego bajamos a 150ºC durante 2 horas (pinchamos para ver el punto). debemos ir dándole vueltas para cambiarlo de posición y que se empape del caldo. Dejamos templar y colamos el caldo para reducirlo al fuego hasta obtener una salsita espesa, probamos de sal y apagamos el fuego, añadiendo 2 nueces de mantequilla.
El pollo lo mantendremos un día en el frigorífico para cortarlo, en frio, en rodajas tipo fiambre y salsear con la salsa caliente.

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