Cómo cocer las alcachofas

Previamente, preparamos un bol con agua fria y tallos de perejil en el que iremos echando las alcachofas a medida que las limpiamos.
Los tallos de perejil en el agua aportan vitamina C y evitan que se oscurezca por la oxidación como lo haría el limón, pero éste les da un sabor metálico, a lata.

Ponemos al fuego una cacerola con agua y, cuando hierva, añadimos la sal y las alcachofas. Utilizaremos una tapa más pequeña para mantenerlas sumergidas, impidiendo el contacto con el aire, mientras cuecen a fuego fuerte unos 10 min y dejamos enfriar en el agua

Mejorar la textura de las patatas cocidas o guisadas

 

Para mejorar la textura de las patatas al cocer o guisar debemos incorporarlas al caldo o agua frios y cocinarlas lentamente y destapadas, lo que evita que se deshagan durante la cocción, quedando más firmes.

En el caso de las patatas cocidas es siempre preferible cocerlas con piel, añadiendo más sal para que no queden sosas ya que la piel absorbe mucha sal, y una vez escurridas, antes de pelarlas, dejarlas cerca del calor o introducirlas en el horno caliente (150º, unos 10 min, hasta que seque la piel) para eliminar la humedad lo que le otorga una textura mucho más cremosa.

Cómo calentar un asado de pollo o pavo

Cuando queramos calentar un resto de asado de pavo o pollo sin que se seque, la solución es introducirlo en una bolsa de congelación con las gelatinas de la salsa y cerrarla extrayendo todo el aire posible para sumergirlo en una olla con agua fría. La sujetamos con un cucharón para que no suba a la superficie y la dejamos hervir durante 15-20 min y estará listo para comer sin perder la jugosidad original.

Cómo cocer los langostinos en su punto

Para un kilo de langostinos  ponemos a hervir tres litros de agua con sal (en una proporción de 30 gr de sal por litro) y una vez hervida la dejamos enfriar muy bien (nevera).

Sacamos los langostinos a atemperar y en otra olla ponemos a hervir otros tres litros de agua con la misma proporción de sal.

Cuando hierva, echamos los langostinos, que irán al fondo, a medida que empiecen a subir a la superficie los vamos pasando a la primera olla, con el agua muy fría, para detener la cocción y conseguir una textura perfecta.

Escurrimos muy bien y servimos

Cómo mejorar las brochetas

En estos tiempos de sol y barbacoa para evitar que los pinchos y brochetas se carbonicen estropeando el resultado final, un consejo: si los humedecemos antes de utilizarlos evitaremos que se quemen al ponerlos sobre las brasas.
Si vamos a una parrilla en el monte, podemos transportarlos en una bolsa o recipiente hermético con agua y así, al llegar ya estarán listos para su uso

Cómo mejorar el remojo de los garbanzos

El garbanzo es una legumbre que tiene sus trampas, lo primero es lavarlos, frotándolos bien en agua caliente (60º C) con sal gorda para eliminar el pellejillo  del mal secado.

También el germen de dilatación es muy duro, por lo que tendremos que ponerlos a remojar en agua hirviendo, una vez que templen añadimos un poco de bicarbonato y los dejamos en la nevera para evitar que fermenten, no solo doce, mejor veinticuatro horas.

Por último, es la única legumbre que se añade al caldo cuando éste hierve, ¡ojo, así tomará el sabor del cocido y serán menos brutos!

Si además agregamos un poco de comino evitaremos las molestas flatulencias.

Cómo cocer huevos

Para cocer huevos debemos echarlos en agua hirvendo para que la clara selle rápidamente e impermeabilice, impidiendo la entrada de impurezas y contaminantes, con sal que facilitará el pelado. A continuación bajamos la temperatura y los mantenemos 6 u 8 minutos, según queramos la yema, si nos gusta medio cruda serán suficientes 4 minutos.

Cantidades usuales para comensales normales

Raciones por persona:

• Arroz, en crudo, 75 gr.
• Legumbres, en crudo, 100 gr.
• Pescado, 200 gr.
• Judias verdes, coliflor, acelga, etc., 300 gr.
• Guisantes frescos, con vaina, 400 gr.
• Pasta, 60 gr.
• Patatas, 250-300 gr.
• Espárragos, 400 gr. por persona.

Las carnes, con guarnición:

• Filetes de ternera, 125-150 gr.

Los asados de vaca merman y los de ternera mucho más, al tener más agua. Para 8 personas 2,250 Kg. de carne quedará despues de asada en 1, 700 Kg. aproximadamente.

La carne de cerdo, por su contenido en grasa perderá 1/3 de su peso una vez guisada.

Calcularemos unos 200-225 gr. por persona más las guarniciones que deberían ser vegetales para contrarrestar las grasas.
También acompañan bien las legumbres, sobre todo el garbanzo (uno de los alimentos más completos). En las cenas evitaremos las ensaladas de lechuga o las frutas crudas cuya digestión nos hará dormir mal, en particular los cítricos que fermentan en el estómago y cuyos azúcares se transforman en alcohol. Podemos acompañar las carnes con manzana, uva o pera pero siempre asadas.

Crêpes o frixuelos

Para evitar que enfrían los primeeros mientras vamos haciendo los siguientes, los pondremos en un plato vuelto del revés sobre una cacerola con agua hirviendo.

Jamón serrano

Cuando el jamón, ya cortado en tiras o en tacos, se nos queda reseco, podemos cubrirlo con una servilleta empapada en agua salada, bien escurrida y dejarlo así una hora.

Si está demasiado salado, podemos mejorarlo metiéndolo a remojo en leche, aclarándolo y secándolo bien.

Huevos

Para conservar una yema sobrante la cubriremos con un poco de agua fría. Si queremos congelarlos, debemos batirlos previamente.

Perejil

Solo comeremos las hojas en crudo, los tallos son tóxicos, pero podemos utilizarlos para hacer fumé de pescado.

Conservar especias y finas hierbas

Para tenerlas a mano frescas durante todo el año, las picamos finamente con cuchillo, humedecemos e introducimos en los compartimentos de los cubitos de hielo, así podremos ir sacándolas en pequeñas porciones a medida que las necesitamos.

Garbanzos a remojo

Primero debemos lavarlos y frotarlos en agua caliente y los pondremos a remojo en agua caliente con sal dejándolos en la nevera 24 horas para que dilaten bien.
Si tenemos duda de que sean tiernos añadiremos al agua un poco de bicarbonato que facilitará también su digestión.

Empanado

Para que agarre mejor, añadimos una cucharada sopera de aceite al huevo batido y luego procedemos de la forma habitual.

Cocer la coliflor

Para evitar el mal olor al hervirla, añadimos un trozo de pan empapado en leche al agua de la cocción.

Aceite caliente con agua

Cuando ponemos a freír algún alimento en aceite caliente y al tener algo de agua salpica el aceite abrasador, solo tenemos que añadir un poco de sal y, al subir la temperatura, evapora el agua evitando las molestas salpicaduras.

Pimientos choriceros sin remojo

Si pensamos hacer una salsa vizcaína y se nos olvidó poner los pimientos choriceros a remojo podemos resolverlo hirviéndolos en agua caliente durante 10 min., los dejamos templar y podremos sacar la pulpa con una cuchara.

Cocer espárragos blancos frescos

Con un pelaverduras quitamos las impurezas del espárrago desde la yema al tallo -nos costará trabajo, como si fuese madera blanda-vamos trabajando el espárrago hasta que cambie de color y esté más blando y algo húmedo y cortamos 2 o 3 cm. en la base.

Todas estas "leñas" de espárago las introducimos en un bol con agua y conservamos en nevera para luego cocer 3 horas, reduciendo el agua, y hacer un caldito de espárragos añadiendo sal y azúcar, o también un puré con un trocito de patata.

Introducimos los espárragos en una olla alta y ancha, cubrimos con agua mineral, añadimos sal y azúcar y los dejamos cocer a fuego lento, con la olla destapada. A los 7-10 min. pinchamos la yema, si está blanda, probamos el agua para rectificar de sal y azúcar y utilizando unas pinzas, un cuchillo, una araña (instrumento de cocina similar a una raqueta de rejilla ancha) o espumadera levantamos las yemas, que ya están cocidas, manteniéndolas fuera del agua y seguimos cociendo los tallos hasta que ablanden. Dejamos enfriar en el agua.

Este agua es muy interesante, lo podemos congelar en tarritos y añadirlo a unas almejas marinera, fabes con almejas o menestra, aportando una magnífica sutileza.

Pelar pimientos asados

Para pelar fácilmente los pimientos asados los sacamos del horno ayudándonos con una cuchara y los introducimos en una bolsa de plástico que cerramos y dejamos enfriar. La condensación del vapor dentro de la bolsa cerrada hace que, una vez fríos la piel se desprenda sin dificultad.