jueves, 22 de septiembre de 2011

Cocer espárragos blancos frescos

Con un pelaverduras quitamos las impurezas del espárrago desde la yema al tallo -nos costará trabajo, como si fuese madera blanda-vamos trabajando el espárrago hasta que cambie de color y esté más blando y algo húmedo y cortamos 2 o 3 cm. en la base.

Todas estas "leñas" de espárago las introducimos en un bol con agua y conservamos en nevera para luego cocer 3 horas, reduciendo el agua, y hacer un caldito de espárragos añadiendo sal y azúcar, o también un puré con un trocito de patata.

Introducimos los espárragos en una olla alta y ancha, cubrimos con agua mineral, añadimos sal y azúcar y los dejamos cocer a fuego lento, con la olla destapada. A los 7-10 min. pinchamos la yema, si está blanda, probamos el agua para rectificar de sal y azúcar y utilizando unas pinzas, un cuchillo, una araña (instrumento de cocina similar a una raqueta de rejilla ancha) o espumadera levantamos las yemas, que ya están cocidas, manteniéndolas fuera del agua y seguimos cociendo los tallos hasta que ablanden. Dejamos enfriar en el agua.

Este agua es muy interesante, lo podemos congelar en tarritos y añadirlo a unas almejas marinera, fabes con almejas o menestra, aportando una magnífica sutileza.

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