martes, 19 de julio de 2011

Caldereta de carnes

Ingredientes:
1 manojo de puerros
1 cabeza de ajos
2 kg de cebolla
1/2 kg de zanahoria
Aceite virgen extra
1 botella de vino tinto
1 kg de carne de ternera
1 conejo troceado
1,3 kg costilla de cerdo fresca, cortada en trozos
1 pierna de cordero joven
Especias. romero, tomillo, 1 hoja de laurel y pimienta negra en grano.

Elaboración:
En una olla ponemos abundante agua, lo verde del pùerro bien lavado (ver post "cómo limpiar el puerro"), 2 cebollas cortadas a la mitad, 2 dientes de ajo y  2 zanahorias peladas, añadimos la carne de ternera cortada en trozos y lo ponemos a hervir, espumando, y las dejamos unas 2 horas de cocción a fuego lento añadiendo las especias al gusto. Cuando la carne esté blanda y melosa la sacamos, quitando las verduras, añadimos más agua y el conejo y repetimos la operación con la costilla de cerdo y el cordero, cociendo las carnes por separa do para dar a cada una su punto de cocción. Reservamos en nevera todas las carnes y el caldo para desgrasar cuando gelatinice.
Cortamos en trocito el resto de las verduras menos las cabezas de ajo que partiremos a la mitad sin pelar y las pocharemos hasta que estén oscuras. Añadimos el vino, dejamos reducir a la mitad, y a continuación el caldo de las verduras, dejándolo reducir de nuevo. Pasamos por el chino o pasa-purés las verduras, sin presionar demasiado para que salga el líquido y poca fibra, añadimos las carnes al guiso de verduras antes de hervir, espumaños y damos punto de sal.
Esta caldereta está completamente desgrasada y es muy sabrosa. Nosotros la incorporamos a la carta del restaurante, aunque en una forma más elaborada, tipo menestra, acompañada de verduras y hortalizas.

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