sábado, 24 de septiembre de 2011

Gambas al ajillo, mi receta

Balsámico de sidra Geri
Ingredientes:
Gambas
Ajo
Guindilla
Aceite virgen extra
Vinagre balsámico de sidra Geri
Agua mineral
Limón
Sal gorda marina
1 clavo de especia
Hinojo
Pimienta blanca

Elaboración:
Pelamos las gambas quitándoles el intestino que está en el lomo y las ponemos en un bol cubiertas a ras de agua mineral, añadiendo la sal, pimienta blanca recién molida, unas gotitas de vinagre, el clavo, una ramita de hinojo, tres dientes de ajo entero (sin simiente y machacado con el cuchillo), el zumo de medio limón y la guindilla al gusto.
Con un pelaverduras sacamos unas virutas de la corteza del limón sin nada de blanco y, bien picadas, añadimos una parte al maridaje y reservamos otras en nevera para emplatar.

Sellamos el conjunto con papel film y lo dejamos en nevera a 4ºC de 30 min. a 1 hora, más o menos, sergún el tamaño de las gambas. Podemos probarlas, deben quedar densas y blancas por fuera y crudas y rosas por dentro.

En una sartén, en frío, ponemos el aceite y picamos 4 dientes de ajo fino y guindilla al gusto y la ponemos al calor. Cuando el ajo empiece a tomar una tonalidad crema lo retiramos del fuego, manteniéndolo a temperatura.

Doramos las cáscaras y las cabezas con un poquito de aceite a fuego fuerte, machacando las cabezas para sacarles el hugo, añadimos sal gorda y cuando empiece a oler a plancha agregamos el brandy y flambeamos. Dejamos reducir y pasamos por el chino presionando para sacar el poquito de jugo rojo, reservándolo también a temperatura.

Sacamos el bol de la nevera y dejamos atemperar, escurrimos las gambas y colamos el aceite aromatizado de ajo-guindilla.

Presentación:
Disponemos las gambas en platos individuales, seis gambas rectas y separadas en el centro del plato, y añadimos el jugo de las cáscaras haciendo un dibujo, el aceite de ajo y las virutillas de limón,

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