jueves, 17 de febrero de 2011

Besugo a la espalda nueva técnica

  • Con esta receta además del besugo podemos preparar cualquier pescado salvaje, chopa (xargo), lubina, dorada,.. Emplearemos una besuguera de rejilla que mantiene el pescado vertical permitiendo que dore la piel sin secar la carne que, cocinada a baja temperatura (180ºC), quedará más jugosa y que, situada sobre una besuguera convencional, nos permite recoger los jugos de la cocción para enriquecer la salsa.

Ingredientes:
Perejil picado

1/2 vaso de vinagre de sidra
2 patatas de cocer medianas
2 dientes de ajo
un trozo de guindilla (al gusto)
sal

Elaboración:

Con un cuchillo y apoyado en una tabla con un paño para sujetarlo mejor hacemos un corte de cabeza a medio lomo y quitamos la espina natatoria, avanzamos hasta media cabeza por la parte del vientre, rompiendo la cococha y llegando hasta la espina central, sin cortarla, profundizamos hasta la cola sin desprenderla.

Salamos bien el interior y lo colocamos en una besuguera, tapando la cola con papel de aluminio para que no pierda tonalidad ni churrasque. Introducimos en el horno precalentado a 180º C de 18 a 20 minutos por kg de peso (sabemos que está cuando se desprende la cola).

Cocemos las patatas cortadas en rodajas gordas. Picamos el ajo y la guindilla y doramos, añadimos el vinagre y dejamos trabajar unos 5 min.

Sacamos el pescado del horno y lo desespinamos con ayuda de tenedor y espátula, primero quitamos la espina del medio de la cabeza y vamos levantando la carne hasta la cola. ponemos el medio besugo, cortamos la cabeza a la mitad y quitamos la espina central, añadimos las patatas y la salsa bilbaína con los jugos de la cocción y espolvoreamos con perejil.

  • Con este procedimiento el pescado queda más jugoso, con mejor punto que si lo abrimos entero y lo horneamos apoyado directamente sobre la besuguera.

2 comentarios:

Xuntes y Revueltes dijo...

Y como es la besuguera esa??? Creo que no la vi nunca y no me lo imagino siquiera.

b fantástica dijo...

La besuguera es una especie de jaula, imagínate un par de parrillas de horno con el pescado en medio sujetas por arriba y por abajo de forma que puedan colocarse en el horno verticalmente. Seguro que viste alguna pero son ese tipo de cosas que ves en una ferretería y si no tienen un cartel lo mismo pueden ser un picador de macrocebollas que un soporte para cedés. Ya os pongo una foto o algo.