Caballa ("xarda") en escabeche

Comienza la temporada de este pescado, ahora valorado.

A continuación os ofrezco una receta que da mucho juego.

Ingredientes:

2 kg de caballa, en Asturias "xarda", grande
400 cl de aceite de oliva virgen extra
400 cl de vinagre de calidad
200 cl de fumé de pescado
1 cucharada de pimentón extremeño dulce
1/2 cucharada de pimetón picante
1 hoja de laurel seco
1 cabeza de ajo
sal

Elaboración:

Abrimos la xarda a la mitad, de cola a cabeza, quitamos las espinas y cortamos en trozos de ración (aprox. 225 gr).
Calentamos el aceite y ponemos la cabeza de ajo cortada a la mitad, cuando tome color oscuro retiramos el cazo del fuego y sacamos el ajo. Esperamos que baje la temperatura y rehogamos el pimentón (ojo, que no queme), añadimos el laurel, el fumé y el vinagre y ponemos a hervir el escabeche una media hora para que baje el vinagre. Una vez retirado del fuego batimos bien con unas varillas y rectificamos de sal.
Pintamos la xarda con aceite, solo por la parte de la piel y la ponemos a la plancha o en sartén antiadherente hasta que quede crujiente y salamos por ese lado.
Cuando el escabeche baje de temperatura a 80º C añadimos el pescado, salando la parte cruda y colocando los trozos con la piel hacia abajo, en un recipiente de cristal. Reservamos y una vez frío, lo mantenemos 24 horas en nevera.