Lomo de ciervo con puré de calabaza y reducción de vino y uvas pasas

Ingredientes:

Para la reducción de vino:
¼ de litro de buen oporto
50 gr de uvas pasas de Corinto
2 cucharadas de azúcar

Para el lomo:
1 kg de lomo de ciervo
1 cebolla grande
2 zanahorias
1 buen ajo puerro
½ botella de vino tinto
¼ de botella de oporto
1 copita de brandy
Aceite virgen extra
1 nuez de mantequilla
2 ramitas de tomillo
¼ de hoja de laurel
Romero
Pimienta negra

Para el puré de calabaza:
ver receta de puré de verduras en este blog

Elaboración:

Reducción de vino con uvas
En un cazo ponemos el vino el azúcar y las uvas pasas a reducir a 1/3 del volumen. Cuando empieza a burbujear retiramos y comprobamos el punto, debe ser líquido, si nos pasamos carameliza y queda espeso, cuando las burbujas cojan tamaño retiramos y dejamos enfriar.

Lomo de ciervo
Limpiamos el lomo de grasas y lo ponemos en un recipiente tipo flanera con las verduras y las especias, cubriéndolo con el vino tinto. Si fuera necesario, añadiremos más vino. Lo tapamos con film y lo dejamos en nevera 24 horas.Sacamos el lomo y las verduras a un escurridor y lo movemos bien para que salga todo el vino del maridaje al fregadero.

En una olla con aceite ponemos a pochar las verduras del maridaje con sal para que suelten jugos, cuando estén oscuras añadimos el oporto y dejamos reducir a la ½ hasta que no huela a vino.
En un cacillo calentamos el brandy y lo acercamos al fuego para flambear y lo echamos sobre las verduras. Las pasamos por un pasapuré (mejor chino) sin presionar mucho, cuanta más fibra menor calidad en la salsa.
Reducimos esta salsa hasta que espese, damos el punto de sal y añadimos la nuez de mantequilla, cuando diluya apagamos y reservamos.

Secamos bien el lomo, lo cortamos en trozos de aproximadamente 3 cm y lo ponemos en un bol con poco aceite y lo embadurnamos bien.
Al mismo tiempo, calentamos el puré de calabaza y la salsa del corzo que espumaremos con un cucharón cuando hierva.

Ponemos al fuego una sartén antiadherente y vamos friendo los trozos de carne en pequeñas cantidades para que no pierda intensidad el calor. Cuando deja de rustir damos la vuelta y salpimentamos con sal gorda (sin preocuparnos de la cantidad) y pimienta negra recien molida, repetimos la operación y salpimentamos por el otro lado y emplatamos:  el lomo en el centro y sin contacto con el puré de calabaza, la salsa, trazamos unas líneas con las uvas y ¡a disfrutar de la “alta cocina” en casa!