miércoles, 1 de junio de 2011

Contaminación alimentaria

Seguimos a vueltas con la contaminación de los alimentos, el tema del pepino alemán ha servido para sacar a cloación un asunto que no deberíamos perder de vista cada vez que entramos en la cocina.

El uso del mismo cuhillo para diferentes productos sin lavarlo cada vez, los utensilios de madera en la cocina:
tablas de corte para verduras, carnes, pescados, cucharas, mangos de cuchillos, los paños de cocina que mantienen la humedad adecuada para el desarrollo de las bacterias, incluso los grifos que abrimos y cerramos mientras manipulamos los alimentos y sobre todo, los abrelatas que se usan y guardan superficialmente aclarados, el utillaje de una cocina es un medio de transmisión de contaminantes entre productos que facilita además su proliferación.

Nunca insistiremos lo suficiente en la necesidad de una higiene rigurosa en la cocina: recipientes mal lavados (o mal secados) que se utilizan en frio, empleo de productos sin registro sanitario o incorrectamente almacenados -ahora que comienza el verano volveremos a oir hablar de los peligros del huevo, del pollo, las salsas...y veremos cómo a pesar de todo siguen produciéndose intoxicaciones en su mayoría evitables-, el uso de anillos, relojes, uñas largas, lavar poco las manos en cocina, el descuido en el pelo o la ropa, sólo son un ejemplo de las fuentes de problemas en una cocina que debería ser aséptica como un laboratorio.

La Sanidad española en cuanto al sector de la Hostelería (al de la alimentación en general) es muy rigurosa incluso en ocasiones nos parece que exige demasiado pero, pensándolo bien y viendo cómo cambian los tiempos, es razonable que las medidas sean estrictas. Debemos sacar el carnet de manipulados de alimentos, trabajar con un laboratorio que desarrolle un programa de control de puntos críticos que analiza por sorpresa herramientas, local y producto para comprobar la ausencia de contaminación en todo momento. Se impone así la desinfección periódica de todos los utensilios y tablas de corte -hervidos primero y mantenidos en agua fría con lejía durante la noche-, aunque los riesgos siempre están ahí es preferible minimizarlos.

Por eso apoyo y confirmo la rigurosidad de nuestra Sanidad y también la de los profesionales. Cosa distinta puede ocurrir con ferias, fiestas puntuales, chiringuitos ocasionales, etc. pero los restaurantes de calidad ofrecen experiencia y control.

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