sábado, 11 de junio de 2011

Bacalao confitado

Para realizar esta receta debemos elegir un bacalao de calidad, blanco puro, ver desalar bacalao en este blog.

Ingredientes:
1 ½ litro de aceite de oliva virgen extra
1 cabeza de ajos
4 guindillas
250 gr  de bacalao por persona

Elaboración:
En un cazo u olla de acero con un buen grosor de fondo echamos el aceite, la cabeza de ajos pelada y las guindillas y lo ponemos a fuego lento. Cuando el ajo esté oscuro lo retiramos, esta operación es para aromatizar el aceite.

Dejamos que el aceite baje a 80º C comprobando con un termómetro, nosotros solemos introducir el dedo, aunque parece que quema esta temperatura se aguanta perfectamente.

El bacalao lo tendremos a temperatura ambiente y lo introducimos en el aceite, poniéndolo al fuego para que recupere los 80º, entonces lo apartamos, cronometramos 10 min y volvemos a poner al fuego hasta llegar de nuevo a 80º y reservamos.

Sacamos los jugos blancos del bacalao y montamos un pil-pil con aceite y si fuera necesario para bajar la temperatura, un poquito de agua. Esta operación podemos realizarla agitando enérgicamente dentro de un tarro de cristal cerrado y lo añadimos al plato del bacalao.

El aceite usado para confitar podemos limpiarlo (ver la entrada “Cómo limpiar aceite”) y guardarlo con la etiqueta “aceite pescado blanco”.

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