jueves, 22 de septiembre de 2011

Riesgo con las conservas caseras

Esta mañana, mientras esterilizaba tarros para hacer unas conservas, entró en la cocina Nacho, cliente y amigo, quien me comentó que su madre suele hacer conservas en esta época en que abundan tomates y pimientos de buena calidad. Le dije que ojo con las conservas caseras por el peligro de la toxina del botulismo que puede no  notarse pues no altera el color ni el sabor de los alimentos. Nacho me respondió que su madre les añadía algo ácido como limón o un poquito de vinagre.
Muy bien, Nacho, tu madre sabe que con el ácido baja el pH y es más difícil que viva la bacteria, pero si además añadimos al agua del Baño María un puñado de sal hacemos subir el agua en ebullición a 107ºC.
El riesgo de botulismo en las conservas vegetales es mayor porque en las carnes suelen  aparecer alteraciones de olor y color y además no es frecuente consumirlas sin calentarlas previamente lo que destruye la toxina (mientras la bacteria necesita horas de ebullición, la toxina desaparece en pocos minutos por encima de 75º).

No hay comentarios: