domingo, 31 de octubre de 2010

Puré de patata líquido

  • Para acompañar carnes guisadas. Este puré es el que utilizamos en nuestro restaurante.

Ingredientes:
1 kg de patatas
0,60-0,75 l de leche entera
150 gr de mantequilla (de leche de vaca)
sal fina

Elaboración:
En una cacerola ponemos abundante agua salada. Pelamos, lavamos y "cascamos" las patatas, esto es, las desgajamos introduciendo el cuchillo en un trozo de la patata y rompiendo el resto, con el fin de que suelten el almidón. Las hervimos retirando la espuma que quede en la superficie y las colamos, escurriendo bien.

En una cacerola de acero las calentamos moviéndolas para que evapore todo el agua y agregamos la leche hasta cubrirlas. Antes de que la leche hierva añadimos la sal (lleva mucha sal) y la mantequilla y las trituramos con un brazo eléctrico o, en su defecto con un pasapuré.

Si quedan espesas añadimos leche caliente y sal (la patata no coge la sal en frío) hasta que quede cremoso.

  • Para asados al horno
Procedemos de la misma forma pero no debe quedar tan líquido y en vez de mantequilla añadiremos 100cl de aceite de oliva virgen extra. Una vez triturado, cuando al asado le quede poco tiempo, lo ponemos en la bandeja del horno y quedará estupendo, con un dorado crujiente en la parte superior.

viernes, 29 de octubre de 2010

Cómo conservar la pasta

Se trata de ahorrar tiempo de trabajo, en vez de cocer 1/2 kg de pasta -tallarines, spaghetti, etc.- podemos cocer 1 kg y tenerla lista para su uso.

Después de cocerla en agua hirviendo salada y con un poco de aceite, enfriamos el sobrante répidamente, la escurrimos bien y podemos cubrirla con aceite de girasol y aromatizarla con una cabeza de ajo cortada a la mitad y unas guindillas. En nevera se conserva unos 8-10 días. Luego podremos limpiar el aceite (ver truco de cocina "limpiar aceite usado")
También podemos congelarla en raciones utilizando bolsas de vacío.

Cómo freír la carne en filetes

Algo en apariencia tan sencillo como freír un filete de vaca, ternera o cerdo también tiene sus pequeños trucos para evitar que nos quede dura o reseca.

Las carnes de vaca más tiernas para freír, aparte solomillo, entrecot o chuleta, son la babilla, espaldilla, muy sabrosa y tierna a pesar de su nervio central y mi favorita, la cadera, sobre todo cuando empiezan la pieza donde tenemos la punta-pierrna. Yo pido los filetes más bien gruesos, como de un dedo de espesor.

La carne hay que sacarla del frigorífico con tiempo para que atempere, si la ponemos a freír demasiado fría no fríe, cuece.

Ponemos una sartén anti-adherente a calentar, acercando la mano para comprobar que está al máximo de calor y echamos los filetes que previamente habremos pasado por un bol con un poco de aceite. No llenamos la sartén ya que bajaría la temperatura y soltaría jugos.

Una vez que la carne deje de crepitar le damos la vuelta y salamos con abundante sal gorda (sóloo tomará lo justo) y repetimos la operación por el otro lado. Si salamos la carne antes de freír soltará sus jugos, quedando dura y correosa. Ojo:
  • poco aceite
  • sartén muy caliente
  • salar después de cauterizar

Patatas fritas de sartén

Ingredientes:
Patatas de freir o nuevas
Aceite de freir patatas.
Sal

Elaboración:
Ponemos el aceite a calentar en una sartén, ya hemos indicado en otro post qué hacer con el aceite de freir si queremos reutilizarlo. Pelamos, lavamos y secamos las patatas. Las cortamos longitudinalmente en tiras más bien gruesas, de unos 2 cm. y las salamos.

Cuando el aceite esté a 150º echamos las patatas y las cubrimos con el aceite. bajamos la temperatura al mínimo, ya que queremos confitarlas, lleva tiempo, unas 2 horas. Una vez que las patatas estén blandas ponemos el fuego al máximo y esperamos que tomen un bonito color dorado para sacarlas.
De esta manera quedarán melosas por dentro y crujientes por fuera.

jueves, 28 de octubre de 2010

Helados con firma: helado de gin tonic

Un éxito de crítica y público: el helado de gin tonic. Y el de pistacho. Y el de mojito...
A nuestros clientes les gustan y a nosotros también. Un mérito que no queremos ni podemos atribuírnos.

Un autor: Chema Hernández, un maestro heladero -y turronero- que firma unas creaciones tan personales como ricas en matices. En el gin tonic los expertos descubren hasta las burbujas de la tónica. El pistacho estalla en medio de la cremosidad sorprendiendo al paladar.

Del helado de polvorón ni hablamos, ¿quién imagina el polvorón helado? pues eso, un placer. Como el sorbete de mandarina, el helado de yogurt griego o el de manzana verde, ya reconocidos en los círculos hosteleros.

Paraíso para golosos, aquí os dejo la dirección de su tienda:
Coppelia Helados y Turrones
Plaza del 6 de Agosto 9, Gijón 33206
Tlf.:985 34 71 71

Ahora comienza la época de los turrones y también ahí tiene Chema la última palabra.

Casos reales de muerte por hongos

Casi todos los seteros que llevamos años en esta historia nos hemos tropezado en algún momento con algún caso similar:

La familia que habitualmente consume las setas que salen en la finca, junto a un árbol, en una "corra"(círculo de setas), que alguien les dijo que eran comestibles. Así durante años, hasta que un miembro de la familia muere intoxicado. Imposible de entender en Urgencias, "si las hemos comido siempre". La respuesta es sencilla: a esa "corra" llegó una espora (traída por el viento, el excremento de un pájaro, etc.) que formó micelio dentro del anterior, por tanto no nos podemos fiar año tras año, es necesario comprobar las setas una a una.

También hay que considerar que existen setas de baja toxicidad pero acumulable, que no afectan por igual a todas las personas.

Otro caso común, el del setero "de toda la vida" que llega a casa con los cestos que él mismo ha recolectado y pide a su mujer que las cocine. Dentro del cesto se había colado una tóxica: funeral.

Cuando vamos a setas no somos conscientes de lo que puede caer en el cesto cuando, por ejemplo, para evitar una tela de araña nos rozamos con la corteza de un árbol. Y sobre todo, cuando los que frecuentamos los mismos bosques año tras año y para coger cantidad accedemos a sitios difíciles, si ha caído un árbol, el sendero está lleno de espinos o tenemos que descender varios metros para coger una pista y nos encontramos sin salida, la mejos forma de bajar es apoyarse con el cesto en el terreno e ir bajando en zig-zag. Ahí el cesto va recogiendo tierra, musgo, hongos y NO NOS DIMOS CUENTA, porque estamos centrados en no rompernos la crisma.

Al llegar a casa, por cansados que estemos, somos nosotros quienes debemos seleccionar las especies y os puedo asegurar que alguna no será comestible o que os preguntaréis que hace ahí esa rama o ese liquen...

Ojo con ese error común -y muy peligroso- es el propio setero quien debe sacar las setas y seleccionarlas, nunca pedírselo a otra persona, por muy seguro que esté de lo que ha recogido.

Amanitas mortales y comestibles

Entre las Amanitas nos encontramos con cuatro variedades que presentan problemas de diferenciación cuando se están desarrollando, pues lo hacen en forma de huevo y el error en ese momento es de los más graves ya que tres de ellas son setas mortales:
Amanita Phalloides
Amanita Virosa (hermana blanca)
Amanita Verna
La cuarta, por el contrario es comestible, una seta excelente, muy apreciada:
Amanita Cesarea

Aunque una vez desarrolladas son fácilmene reconocibles, la dificultad, como decimos, se produce durante su desarrollo. Todas salen de un "saco", la volva, cerrado en su parte superior por el sombrero que se desarrolla después, lo que les da ese aspecto de huevo. Este otoño, como casi todos los años, murió una familia por cogerlas en esta fase. Vamos a intentar explicar la diferencia entre ellas.

La Amanita Phalloides y sus hermanas mortales son hongos más pequeños y por tanto la parte de la volva -la inferior- es más gruesa que el sombrero. En cambio, la Amanita de los Césares, la comestible, es un hongo poderoso con un sombrero de mayor tamaño por lo que la volva es menos voluminosa que la parte superior.

De cualquier forma, con las setas ocurre como con las personas, hay variedad de tamaños, dentro de una misma especie puede haberlas pequeñas y más grandes lo que, a pesar de la práctica, entraña una dificultad para aplicar la norma: de la mitad hacia arriba más fino, tóxica, más grueso, comestible.

Es siempre necesario abrirlas con un corte por la mitad para ver lo que serán las láminas, como un hilito en la parte superior-lo que será el sombrero, si es blanco se trata de una seta mortal, si es amarillo, comestible, como hacíamos con los champiñones cerrados para desechar los de laminillas blancas. Además si hay un árbol en las cercanías debemos tener cuidado, en primavera puede tartarse de Amanita Verna y en otoño podemos encontrarnos con Amanita Virosa o Phalloides.

Y nunca, nunca, comer setas que nos regalen amigos o aficionados sin experiencia.

jueves, 21 de octubre de 2010

Cerrado por ir a setas

Este domingo, a las seis de la mañana, pasé los Picos de Europa hacia la meseta en busca de hongos. León, Palencia, Zamora, según mi experiencia mis setales tendrían que estar a tope. Hoy, jueves a mediodía llegué con mi preciado tesoro y una satisfacción inmensa. Aunque cuando los colocas encima de las mesas, sobre papel, para clasificarlas por especies piensas en la tarea que queda por delante: limpiarlas, confitarlas, secarlas,...para que mis clientes disfruten los apreciados hongos.
  • Pido desde aquí disculpas a mis clientes por no haber puesto el cartel: "cerrado por ir a setas"
Pero de lo que realmente quiero hablar es de la ignorancia de ciertos depredadores, ahora se habla incluso de cuadrillas que trabajan a destajo y cobran por kilos, recogiendo las setas indiscriminadamente, arrasando todo lo que encuentran y destrozando el medio en que el hongo ha de desarrollarse.
La recogida por personas que desconocen las características de las setas y que incumplen las mínimas pautas de seguridad encierra un gravísimo peligro.

Siempre me acerco a algún mercado local, compro pan, especias, pero también suelo encontrar gente vendiendo setas que desconocemos dónde y cómo se han recogido. En esta ocasión, para mi sorpresa, en una de las cestas sobre un níscalo había una seta pequeñita, casi un hongo inapreciable, nada más y nada menos que Galerina Marginata, tóxica como la mortal Phalloides (tócate los...) ¡Ignorante asesino!

Las setas no son fresas, ni manzanas, un error en la identificación o el desconocimiento puede producir lesiones muy graves o incluso muertes, qué hacemos con el vendedor sin garantía sanitaria. Criminales osados, hay que saber mucho para recoger este oro. Y...perdonadme el tono, ¡es que es la hostia!

Tallarines o spaguettis con sabor a angulas

Ingredientes:
100 gr de pasta por persona
2 anguilas o, en su defecto, son difíciles de conseguir, la cabeza y cola de un congrio grande
1 cabeza de ajo
4 chiles rojos
aceite de oliva virgen extra
perejil
sal

Elaboración:

Empezamos haciendo un fumé con el congrio -decimos al pescadero que le quite las agallas y los ojos y la corte a la mitad-. Lo ponemos en una cacerola con agua fría, cubriéndolo unos dos o tres centímetros por encima. Espumamos cuando comience a hervir y lo dejamos cocer de 30 min. a una hora, hasta que el pescado sobresalga. Filtramos y, sin salar, lo ponemos a reducir con la olla destapada hasta obtener unos 200 cl. de caldo.

Echamos los spaguettis en agua hirviendo con sal y un chorro de aceite para que no peguen, el tiempo que indique el fabricante. Una vez cocidos los sumergimos en agua fría para que enfríen lo más rápido posible y escurrimos.

Picamos el ajo y los chiles muy finos y los ponemos en una sartén con un poco de aceite. Ojo, el ajo tiene que hacerse pero sin que llegue a dorar, que quede blanco. Añadimos los spaguettis y les damos unas vueltas para rehogarlos, para que la pasta quede suelta.

Agregamos el fumé y salamos. Cuando el caldo desaparezca añadimos perejil, le damos unas vueltas y ya tenemos la pasta con un profundo sabor a mar.

domingo, 17 de octubre de 2010

Tortilla española (tortilla de patatas)

Ingredientes:
2 kg de patata de cocer
6 huevos grandes (70 gr)
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
1 litro de aceite de oliva virgen extra
sal

Elaboración:
Mientras calentamos el aceite, pelamos, lavamos las patatas y las picamos en cuadraditos de aproximadamente 1 cm. Salamos abundantemente y las agregamos al aceite ya caliente bajando el fuego porque tienen que confitarse más que freírse.

Por otro lado, pelamos la cebolla picándola en cuadraditos muy finos y reservamos en un bol y picamos el ajo también muy finamente.

Cuando la patata se haya confitado unos 15 min. agregamos la cebolla y añadimos el ajo cuando la patata esté cocida del todo. Revolvemos y mantenemos unos 5 min.
Mientras tanto batimos los huevos con una pizca de sal.
Truco de cocina: para la tortilla, al contrario que para el revuelto, es necesario batir mucho los huevos para que cojan aire.

Con un colador grande eliminamos todo el aceite de la patata para evitar que la tortilla quede engrasada y desagradable al paladar. Una vez bien escurrida la mezclamos con los huevos batidos y echamos el conjunto en una sartén empapada con un chorro de aceite -moviéndolo cuando esté caliente para cubrir bien la sartén- y eliminando el exceso de líquido.

Se sabe que está cuajada y con un bonito color cuando comienza a hacerse por los bordes,aunque nos quede huevo crudo en el centro. Le damos la vuelta ayudándonos con un plato -mejor sobre el fregadero, para evitar accidentes- y volvemos a repetir el paso anterior: calentamos el aceite y terminamos de cuajarla por el otro lado.

Huevos revueltos perfectos

Para que el revuelto resulte meloso debemos batir muy poco los huevos o incluso utilizarlos sin batir. Pondremos un cazo grande con agua para hacer el baño María y otro en su interior con un chorrito de aceite de oliva virgen extra que tardará unos 25 minutos en calentar desde que hierva el agua. Mientras tanto, vamos a hacer un revuelto cualquiera, por ejemplo:

Revuelto de sardinas, pimiento y cebolla confitada
Ingredientes:
1 cebolla
aceite de oliva virgen extra
1 lata de sardinas pequeñas de calidad
1 lata pequeña de pimientos morrones
vinagre de sidra
sal

Pelamos y cortamos en juliana la cebolla, la freímos con un puñado de sal hasta que esté oscura -unos 25 minutos- revolviendo con frecuencia. Añadimos el chorro de vinagre y mantenemos al fuego hasta que se evapore el vinagre y deje de oler. Reservamos.
Abrimos las latas, colamos las sardinas para filtrar el aceite de la conserva y presionamos los pimientos con la mano para eliminar el agua. Agregamos las sardinas a la cebolla también colada y los pimientos cortados en tiras, mezclamos en un bol con los huevos -sin batirlos demasiado- y ponemos el conjunto en el cazo con el aceite ya caliente.
Si los huevos están enteros vamos deshaciendo la clara con una cuchara de madera, removiendo el conjunto pero evitando romper las yemas y cuando la clara cuaje, rompemos las yemas y removemos un poco sirviendo inmediatamente para impedir que la yema se haga demasiado.

Podemos presentarlo en el centro de un plato redondo adornando el borde del plato con pimienta negra recién molida, una escamitas de sal Maldon y un chorro de aceite de oliva. Sobre el revuelto pondremos también un poquito de sal y un chorrito en zigzag con el aceite, lo que nos dará un sabor extraordinario.

Huevos frescos cocidos

Cuando los huevos son muy frescos resultan difíciles de pelar una vez cocidos. Para evitar este problema es conveniente agregar al agua de la cocción un chorrito de vinagre y un puñado de sal, lo que facilita considerablemente la tarea de pelarlos.