miércoles, 17 de noviembre de 2010

Cómo conservar la carne

  • Hoy veremos la mejor manera de conservar la carne fresca en nevera -en adobo o en aceite- y de congelar los filetes sin que pierdan calidad. Se trata de ahorrar tiempo en la compra y en la cocina.
Adobar:
Utilizaremos este método para conservar carnes con hueso, pollo, costillas, etc. ya que le aporta matices que enriquecen su sabor.

Ingredientes:
1 cabeza de ajos
sal gorda
pimentón
aceite de oliva virgen extra
Hierbas aromáticas: romero, tomillo, laurel,...
vinagre

En un mortero machacamos los ajos con sal gorda, quitándoles la simiente para que no repitan.
Cortamos las carnes en trozos y adobamos con el ajo y la sal, dejándolo media hora para que la carne suelte el agua, importante, ya que el agua al contener oxígeno aceleraría la putrefacción.
En un bol grande mezclamos 2 cucharadas de pimentón, 100 cl de vinagre de sidra, 100 cl de aceite virgen y las hierbas. Añadimos la carne con el ajo y amasamos, trabajamos bien para que se impregne, tapamos el bol y lo metemos en la nevera.
Estas carnes aguantarán de 7 a 10 días, dándoles vueltas a diario. Y sólo nos queda tirar sobre la plancha.

En aceite:
La mejor forma de conservar las carnes de primera es en grasas, de pato, cerdo o aceites vegetales (girasol, maíz).
Dejamos derretir las grasas y en una flanera o similar colocamos la carne cortada en raciones, cubrimos con la grasa y a la nevera.
La conservación de esta carne es perfecta. Cuando queramos utilizarla, sacamos los trozos de carne a un plato y dejamos que coja temperatura ambiente para que se derritan las grasas y a cocinar.
La grasa sobrante la volvemos a añadir al resto de la carne en la nevera, cubriéndola.
Para limpiar las grasas ver la entrada "cómo limpiar aceite usado".

Congelada en filetes:
Envolvemos los filetes de uno en uno en film (plástico transparente, algo adhesivo si es bueno) y los congelamos. Para utilizar este sistema necesitaremos una freidora, la ponemos al máximo y, una vez quitado el film, echamos los filetes sin descongelar, sacamos y salamos. Este método lo utilizan en los restaurantes italianos y la carne queda perfecta.

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