miércoles, 24 de marzo de 2010

Cocido de garbanzos

Queridos amigos, en respuesta a la pregunta sobre el cocido de garbanzos os voy a dar la receta del que probó el crítico de el “Yantar” y cuya impresión queda reflejada en el enlace que aparece en una de nuestras primeras entradas:
http://bodegafantastica.blogspot.com/2009/08/la-bodega.html
Esta versión es algo mas sencilla, más “doméstica”, que la original que incluye más variedades de compangos y separa las cocciones de cada uno. Espero que os guste.

Ingredientes:
50 gr. de fideo fino
1 cucharadita de comino (para evitar las flatulencias)
Sal
30gr. de apio (blanco)
½ Kg. de garbanzos “pedrosillano”
6 patatas de cocer
2 puerros
2 zanahorias
2 sobres de azafrán
Gallina
Tocino ibérico
2 chorizos curados
2 chorizos “verdes” de cocer
1 hueso de ternera “hueso de la reina” (babilla)
2 manos de cerdo
1 trozo de ternera (chamón)
1 trozo de carne de cerdo
2 moscancias (embutido asturiano, típico de la cuenca del Nalón y de la zona de Siero)
2 morcillas matachanas
1 trozo de lacón salado
1 trozo de tocino veteado (salado)
1 coliflor o berza
1 cucharada de pimentón
150 Cl. de aceite virgen extra
2 sobres de azafrán

Elaboración:
24 horas antes ponemos los compangos salados -lacón y tocino- a desalar en abundante agua fría, en nevera, cambiando el agua cada 8 horas.
Al mismo tiempo ponemos el garbanzo a remojo en agua hirviendo con sal y una vez tibios los metemos en nevera 24 horas. Esto es importante si queremos que dilate lo suficiente y absorba los sabores de los compangos.Una vez realizado el remojo lavamos los garbanzos eliminando las pieles y reservamos.

Ponemos en una olla ancha los compangos de cocción larga (hueso, chamón, lacón, tocino, panceta, gallina, manos) una vez que hierva lo mantenemos ½ hora y entonces añadimos los garbanzos (es la única legumbre que se pone a cocer en agua hirviendo), las zanahorias, los puerros y los chorizos curados y dejamos cocer lentamente. Pasada ½ hora añadimos los chorizos verdes y las moscancias, ponemos a calentar el azafrán sobre la tapa y dejamos que siga cociendo. Añadimos el comino.

Por otro lado, cocemos la coliflor o la berza en agua salada hirviendo y con la olla destapada para que no pierda color, hasta que esté blanda, unos 20 min.
Pelamos las patatas, cuando los garbanzos estén blandos chascamos las patatas sobre el pote y añadimos el azafrán. Pasados 10 min. damos el punto de sal.

Sacamos el caldo a otra olla, trituramos las zanahorias y los puerros y los ponemos a hervir, espumamos y añadimos unos fideos finos. En dos minutos está la sopa, rectificamos de sal y reservamos
Cortamos todos los compangos a la vez. Pelamos las morcillas matachanas y en un plato tapado las calentamos 2 min. en el micro o las freímos en sartén con un poco de aceite.

- Para el aceite de pimentón:
Ponemos a calentar 100 Cl. de aceite virgen extra a 80-90º, añadimos el pimentón y un poquito de sal. Dejamos reposar, filtramos con una manga y reservamos en un biberón.

Presentación:
Servimos en platos individuales dos trozos de patata, una ración de garbanzos sin caldo añadiéndole un poco de aceite virgen y la coliflor o la berza con unas líneas de aceite de pimentón por encima. A continuación serviremos los compangos y, por último, la sopa. La sopa al final rellenará los huecos que quedan en el estómago y haremos una digestión perfecta, sin flatulencias, a lo que también contribuye el comino.
El aceite de pimentón lo usaremos también para las manos y la carne de cerdo.

No hay comentarios: