jueves, 16 de diciembre de 2010

Bacalao de calidad: cómo desalar el bacalao gourmet

Tradicionalmente el bacalao se desala cambiándole el agua cada 8 horas, lo que acelera el proceso pero elimina matices de sabor y hace que adquiera una textura de trapo, nosotros preferimos hacerlo más lentamente para facilitar la rehidratación y que mantenga la calidad, tanto en la textura como en los sabores.

En una tartera colocamos el bacalao tal como lo compramos, sin lavarlo previamente. Es importante cuidar que la piel de los lomos quede siempre hacia arriba para facilitar la eliminación de la sal, que de los contrario quedaría depositada en la misma, y que no quede un lomo encima de otro. Los cubriremos con agua fría (hervida previamente para eliminar el cloro o agua mineral) y leche a partes iguales hasta unos 5 cm por encima del bacalao y los mantendremos 4 días en nevera -al introducirlo en una salmuera el bacalao hincha, perdiendo la sal de la conserva y blanqueando, pero recuperando las características del pescado fresco.

Repetimos el proceso durante otros dos días, cambiando esta vez la leche y el agua a diario, dependiendo del grosor del lomo; cortamos una lasca y lo probamos.

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