Quisquillas
Nécora (en Asturias andarica)
Buey de mar (ñocla)
Centollo
Bogavante (bugre)
Langosta
La cocción de los mariscos debemos hacerla en agua de mar o, en su defecto, en agua salada en una proporción de 30 gr por litro. También se pueden aromatizar con algas, laurel seco y vinagre de Jerez, en particular cuando el marisco no sea de buena calidad.
Los mejores y más sabrosos son los de la zona que va de Luarca al río Eo y también los de la costa gallega, sobre todo del Cantábrico. Estos no necesitan ser aromatizados aunque en Galicia se les añade una hoja de laurel seco y un chorrito de vinagre.
Los mariscos del Cantábrico son de un color más oscuro, cáscara más gruesa y generalmente con muchas algas en su cuerpo. Para comprobar si una andarica cocida es de esta zona es suficiente presionar su cuerpo con un dedo, si rompe no es de aquí.
Al elegir el marisco debemos apretarle la uña de una pata, si está blanda significa que podría estar mudando la cáscara y estaría vacío y graso o que podría estar aguado.
Otro aspecto que debemos observar al adquirirlo es si está vivo o muerto. Si está muerto y le faltan patas, debemos desecharlo ya que podría estar aguado.
El marisco muerto se cuece en agua hirviendo y si está vivo en agua fría, envuelto en una red para que no rompan las patas y entre agua. En el caso del bogavante o la langosta tendremos la precaución de cogerla por la cabeza para evitar que nos destroce la mano si la cogemos por la cola.
- Percebe
En la zona occidental de Asturias, donde aún es posible encontrar piezas de calidad a precios populares (Puerto Vega, Viavélez,...) hay un dicho popular que recoge las instrucciones para la cocción: "agua hervir, agua salar, percebes echar, agua hervir, Credo rezar, percebes sacar". El tiempo de cocción aproximado es de 2 min, ignoramos cual es la versión del Credo que se utilizaba popularmente para medirlo.
La cocción debe realizarse en agua salada (30 gr/l) hirviendo, sin tapar, echamos las percebes y cuando vuelva a hervir el agua unos 2 min o dos minutos y medio si son muy grandes.
- Quisquilla
- Andarica
- Centollo, bugre, langosta y ñocla
1 comentario:
Cambien ustedes el aspecto de papiro del blog.
Por lo demás, estupendo.
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