miércoles, 10 de noviembre de 2010

Cómo cocer mariscos

Percebes
Quisquillas
Nécora (en Asturias andarica)
Buey de mar (ñocla)
Centollo
Bogavante (bugre)
Langosta

La cocción de los mariscos debemos hacerla en agua de mar o, en su defecto, en agua salada en una proporción de 30 gr por litro. También se pueden aromatizar con algas, laurel seco y vinagre de Jerez, en particular cuando el marisco no sea de buena calidad.

Los mejores y más sabrosos son los de la zona que va de Luarca al río Eo y también los de la costa gallega, sobre todo del Cantábrico. Estos no necesitan ser aromatizados aunque en Galicia se les añade una hoja de laurel seco y un chorrito de vinagre.
Los mariscos del Cantábrico son de un color más oscuro, cáscara más gruesa y generalmente con muchas algas en su cuerpo. Para comprobar si una andarica cocida es de esta zona es suficiente presionar su cuerpo con un dedo, si rompe no es de aquí.

Al elegir el marisco debemos apretarle la uña de una pata, si está blanda significa que podría estar mudando la cáscara y estaría vacío y graso o que podría estar aguado.
Otro aspecto que debemos observar al adquirirlo es si está vivo o muerto. Si está muerto y le faltan patas, debemos desecharlo ya que podría estar aguado.
El marisco muerto se cuece en agua hirviendo y si está vivo en agua fría, envuelto en una red para que no rompan las patas y entre agua. En el caso del bogavante o la langosta tendremos la precaución de cogerla por la cabeza para evitar que nos destroce la mano si la cogemos por la cola.
  • Percebe
En cuanto a los o "las" percebes, que el artículo cambia con la zona, encontramos dos variedades. Las "de marea" que quedan expuestas al sol al bajar la marea, son las de mejor calidad y más sabrosas y se distinguen porque son más gruesas, más pequeñas y la uña tiene matices blancos y verdes, algunas llevan algas. La otra, la de profundidad, es más larga y fina de uña rojiza y parte carnosa rojo pálido, de escaso interés culinario.
En la zona occidental de Asturias, donde aún es posible encontrar piezas de calidad a precios populares (Puerto Vega, Viavélez,...) hay un dicho popular que recoge las instrucciones para la cocción: "agua hervir, agua salar, percebes echar, agua hervir, Credo rezar, percebes sacar". El tiempo de cocción aproximado es de 2 min, ignoramos cual es la versión del Credo que se utilizaba popularmente para medirlo.
La cocción debe realizarse en agua salada (30 gr/l) hirviendo, sin tapar, echamos las percebes y cuando vuelva a hervir el agua unos 2 min o dos minutos y medio si son muy grandes.
  • Quisquilla
Generalmente la quisquilla nos llega muerta por lo que la coceremos en agua hirviendo, salada en la misma proporción, sobre dos minutos, cuando coja un color rojo poderoso.
  • Andarica
Agua salada hirviendo (si están muertas) o agua fría si estan vivas, en este caso las envolveremos firmemente en una red para evitar que se muevan. Unos 5 min, hasta que cojan un color rojo.
  • Centollo, bugre, langosta y ñocla
Agua salada hirviendo si están muertos o agua fría si están vivos, envueltas en una red como en el caso anterior. Una vez que vuelva a hervir el agua, unos 18-20 min por kg. Cuando está bien cocido al arrancar una pata tiene que salir con un trozo de carne. Cuando lo comamos fuera y las patas no tengan apenas carne es que lleva cocido varios días y se deshidrató al recalentar, por tanto estamos pagando por un marisco que ya no mantiene su calidad.

1 comentario:

Wonder Why dijo...

Cambien ustedes el aspecto de papiro del blog.

Por lo demás, estupendo.