Mejillones en escabeche suave

Ingredientes:
200 cl. de aceite virgen extra
400 cl. de vinagre de sidra
200 cl. de agua de mejillones
1 cabeza de ajos
3 cebollas grandes
1 cucharada de pimentón extremeño dulce
½ cucharada de pimentón picante (al gusto)
8 clavos de especia
3 hojas de laurel seco
1 cucharada de pimienta negra en grano

Elaboración:

Para los mejillones:
Limpiar los mejillones en el fregadero, moviéndolos con el chorro de agua y desechando los que están muertos (los que abran o suenen a hueco al entrechocar).
En una tartera ponemos a hervir medio litro de agua con sal y cuando hierva, añadimos los mejillones que deben quedar cubiertos por el agua. Tapamos y esperamos que vuelva a hervir. Sacamos entonces los mejillones y mantenemos la olla al fuego, espumando los residuos y dejamos reducir a 200 cl.

Para el escabeche:
En un poco de aceite ponemos la cebolla en juliana a pochar con sal, 10 o 15 min., hasta que esté transparente, añadimos el vinagre y dejamos reducir a la mitad. Cuando esté, añadimos el agua de los mejillones filtrado con una manga de café para quitarle las impurezas, dejamos cocer un poco para que ligue y añadimos las especias.
En un cazo ponemos el aceite a fuego lento con la cabeza de ajo sin pelar cortada a la mitad y lo pochamos hasta que el ajo coja color, lo retiramos y dejamos que el aceite baje de temperatura a 80º, añadimos el pimentón, lo removemos bien y dejamos enfriar. Lo filtramos con una manga y añadimos el aceite del pimentón a la tartera de la cebolla y lo ponemos a hervir.
Cuando hierva añadimos los mejillones, salamos al gusto, espumamos si fuera necesario, apagamos y dejamos en reposo 24 h.

El escabeche de los mejillones no lo tires, puede utilizarse para añadir unas gotitas a unas lentejas o a lo que se te ocurra.