viernes, 12 de marzo de 2010

Crema de verduras

En este caso haremos una crema de calabaza. La calabaza es la verdura que más vitamina C contiene de todos los vegetales. Se conserva muy bien en sitio seco y ventilado.

Ingredientes:
2 kg. de calabaza
½ Kg. de alas de pollo (caldo de ave)
2 zanahorias
2 puerros
1 Kg. de cebolla
Pimienta blanca molida
Sal
Aceite virgen extra
Vinagre balsámico de sidra Geri
Frutos secos (nueces, pistachos, cacahuetes, etc.)
Pan tostado en dados

Elaboración:

- Para el caldo de ave:
Pintamos las alas con un poco de aceite, horneamos a 180º con 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria “limpia” y cortada en trozos. Cuando coja color damos la vuelta al conjunto para que rehogue por ambos lados.

En 1, 5 l de agua fría –para que desgrase mejor- ponemos todo a hervir, entonces espumaremos para desgrasar, saldrá todo lo pegado, impurezas y grasas. Dejamos reducir el caldo a la mitad, con la olla destapada, colaremos y pondremos a hervir con clara de huevo para (clarificar) purificar el caldo y reservamos en nevera.

- Para la calabaza:
Primero debemos quitar el agua de la calabaza que le da un sabor a “verde”, para ello, una vez pelada y sin pepitas, tenemos dos métodos: podemos blanquearla, introduciendo los trozos en agua hirviendo, sacarlos y reservarlos en un escurridor, también podemos hornearla en una parrilla con fondo y tapada con papel de aluminio, que a mí me parece la forma más adecuada.

Cortamos las verduras en fino y pochamos con aceite y un poco de sal durante 15 o 20 min., añadimos la pulpa de calabaza y comenzamos a agregar el caldo de ave, en unos 30 min. salpimentamos (¡ojo!, admite mucha sal y pimienta) y trituramos.

Presentación:
Reduciremos 100 ml de vinagre a la mitad cuidando que no caramelice ya que este vinagre ya está reducido.
En un plato hondo pondremos el puré de verduras y añadiremos unas gotitas de vinagre, de un buen aceite virgen, los frutos secos aplastados con un cuchillo ancho y los tropezones de pan tostado.

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