Fabada asturiana

Con esto de volver al blog nos ha salido un cierto tono terruñero, después de repasar los frutos de nuestras costas –oricios, almejas, mejillones…- hemos decidido añadir uno de nuestros platos fuertes: la fabada. Eso sí, revisada para incluir más verduras de las que una huerta limitada podía permitirse y desgrasada para facilitar digestiones y adaptarse a los tiempos. Nuestra receta hace posible personalizar el resultado final espesándola al gusto y modificar el contenido de grasas en la medida nuestros deseos o necesidades de salud recomienden, por eso la llamamos:

FABADA DE RESTAURACIÓN SALUDABLE
(Para 8 personas)

Ingredientes:
1,2 Kg de fabes secas (explicaremos por qué)
4 chorizos
4 morcillas
1 buen trozo de lacón salado
1 buen trozo de tocino veteado
Mantequilla
Aceite de oliva virgen extra
Azafrán
Sal
- Para el caldo:
½ gallina
2 cebollas
3 puerros
3 zanahorias
4 ajos enteros
Vinagre de sidra

Elaboración:
Cuando queramos hacer esta fabada, prepararemos previamente un poco de puré de fabes que congelaremos en una cubitera, cerrada en bolsa de congelación, para evitar que coja olores.

Dos noches antes, pondremos el lacón y la panceta a desalar en la nevera, en agua abundante, cambiándola cada 8 horas, pues la piel de les fabes no tolera bien la salinidad. Al mismo tiempo, haremos el caldo de verduras y gallina, hasta que ésta esté blanda. Una vez colado, lo dejaremos en nevera, para desgrasar al día siguiente.

Una vez desalados cocemos por separado el lacón hasta que el hueso se desprenda (unas 3 horas) y la panceta hasta que esté blanda (sobre 2 horas y media) reservando los caldos en nevera para desgrasar.

Cocemos en diferentes ollas, los chorizos (aprox. 40 min.) y las morcillas (aprox 2 ¼ horas), con el mínimo de agua necesario para que las cubra. Una vez cocidos, sacamos los embutidos y metemos los líquidos en la nevera para que gelatinicen, retirando al día siguiente las grasas rojas, que reservaremos, y mezclando las gelatinas.

La víspera, pondremos les fabes a remojo (unas 8 horas). La legumbre seca, al contrario que la verde, es rica en fósforo, mineral muy útil para los huesos.
Cocemos les fabes en el caldo de verduras y gallina y un chorrito de un buen vinagre de sidra. Cuando hiervan, espumamos añadiendo un chorrito de aceite de oliva y el azafrán y dejamos cocer a fuego lento hasta que estén blandas, damos entonces el punto de sal y reservamos.

Mezclamos los caldos de los compangos, previamente desgrasados, hervimos con la olla destapada para reducir y damos el punto de sal, agregando una nuez de mantequilla para que la mezcla adquiera un color brillante y una densidad golosa, añadiéndosela a les fabes, a la misma temperatura, una vez colado el caldo de gallina de la cocción.

Por último, en cada plato, a gusto de cada comensal, añadimos las grasas rojas deseadas y los cubitos de puré de fabes, espesante, que habremos descongelado para tal fin.

Y...¡a disfrutar!