domingo, 6 de septiembre de 2009

Conservación de patata

Hace unos días Fran nos preguntaba por la conservación de la patata, imaginamos que estará disfrutando de les llámpares, pero aquí está nuestra respuesta:

Lo ideal para conservarlas crudas es una temperatura de 7 a 10º C. también venden productos químicos para conservarlas más tiempo, no te lo recomiendo aunque luego se pelen.
La patata congela mal, por el almidón y el agua que hace romper la estructura interna, incluso guisadas o blanqueadas en agua hirviendo.
Las dos mejores formas de congelar la patata son éstas:
- Confitadas en aceite
- Deshidratadas para puré

Confitadas en aceite:
Los belgas y los americanos lo llevan haciendo mucho tiempo (también hay que saber el tipo de patata, hay unas 200 variedades).
Pelamos las patatas y las cortamos en tiras de ½ cm. de grosor (como para freír) y las cocemos en aceite a 120º C. unos 10 min. Luego las echamos en un escurridor de patatas y ya sin aceite, las empaquetamos en bolsas de vacío por raciones, procurando que queden extendidas para facilitar una descongelación uniforme.
Cuando las queramos freír ponemos un recipiente con mucho aceite o freidora a 170-190º C (ponemos un trozo de pan duro, cuando dore) introducimos las patatas -sin descongelar- con una espátula y vamos separándolas, cuando cojan un bonito color las sacamos a un escurridos y salamos con sal fina.

De las patatas para puré hablaremos más tarde, ahora voy a cocinar.

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