martes, 2 de marzo de 2010

Cómo cocer pulpo "a la gallega"

Nos han enviado una consulta sobre la preparación del pulpo a la gallega y aquí está la respuesta:

Lo más importante es la calidad del pulpo, que sea de pedrero, tiene matices rojizos y variables como el fondo del pedrero, en cambio el de arrastre, de alta mar, es más blanco y menos sabroso.

Para ablandar el pulpo lo mejor es congelarlo o golpearlo concienzudamente hasta romper los músculos.

Ponemos una olla con agua y ¡ojo! sin sal. Cuando el agua hierva, cogemos el pulpo por la cabeza y lo sumergimos 10 seg., sacamos, dejamos que el agua vuelva a coger temperatura y repetimos esta operación tres veces, de esta manera la piel se mantendrá tersa y no se deshará. La piel mantendrá la textura a y la jugosidad del producto para que quede “al dente”.

Previamente habremos pesado el pulpo y calculamos 20 min. de cocción por Kg. de peso.

Lo dejaremos cocer con la olla destapada. El único truco para mantener la textura es dejarlo en el agua, una vez cocido, 15 o 20 min. hasta que el caldo llegue a 80º.
Lo sacamos, desechamos la cabeza, lo cortamos en rodajas y salamos con sal gorda, añadimos pimentón extremeño y aceite virgen extra.

Si nos sobra pulpo, lo dejamos fuera del agua en la nevera, tapado con film, y lo calentaremos en agua a 80º, manteniéndolo un tiempo para que caliente por dentro, de esta manera evitamos que vuelva a cocer y quede blando. También podemos hacer “pulpín con patatines”, con patatas y verduras, pero eso es otra historia…En otra ocasión hablaremos de ello y de cómo cocinar en sus jugos el pulpo pescado en el día.

Muchas cuestiones pendientes para una vez, si hemos vuelto ayer…También hay alguien que quiere saber cómo cocer los oricios (erizos de mar).
Seguiremos cocinando.

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