martes, 1 de septiembre de 2009

Sardinillas marinadas

Para iniciar nuestra colección de recetas incluimos a continuación la "receta científica" del marinaje para boquerones o sardinillas.

La diferencia entre ambas es que el bocarte o boquerón es un túnido y no tiene escamas. Las sardinillas deben descamarse de la cola a la cabeza , con mucho cuidado de no romper el tejido graso de la piel, quizás para esto lo mejor sería meterlas en sal, cubiertas, en la nevera, sobre un escurridor fino para eliminar el agua y permitir que la sal saque los jugos (mejor enteras con tripas), luego con las púas de un tenedor las escamas salen muy bien, de cola a cabeza, y deberían rehidratarse después, esto es innecesario en el caso del bocarte.

Marinaje magistral:
350 cl. de agua
150 cl. de vinagre de jerez
35 gr. de sal

En un bol grande, se revuelve esta mezcla hasta que la sal se disuelva.
Lavar los filetes de pescado al grifo para desangrarlos, una vez escurridos, sumergirlos en el marinaje magistral con la piel hacia abajo durante dos horas en nevera, luego se sacan y secan sobre papel absorbente y se colocan en un recipiente de vidrio, por capas, conservándolos en aceite de girasol, aguantan unos 7 días.

Tras sacarlos del aceite, se escurren y ya pueden hacerse las mezclas del ajo, aceite virgen extra, perejil, chiles cortados o pimiento cortado.

Está estupendo con cebolla pochada en transparencia con agua, aceite, sal y un chorrín de vinagre, y con tomate en tosta de pan o cubierta con cebolla pochada lentamente, con muy poco aceite durante 2 o 3 horas, con sal (para que suelte el agua) y zumo de naranja al final hasta que evapore, hasta que quede oscura, y… ¡a disfrutar!

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