martes, 15 de septiembre de 2009

Conservación de las setas


Lo dicho, la semana pasada advertíamos de la presencia de setas en las praderías leonesas y en los hayedos de la cordillera Cantábrica, donde aunque no llueva ya se alcanzan por la noche temperaturas en torno a los 8º C y el rocío que humedece el terreno es suficiente para facilitar su crecimiento, aunque es preciso recogerlas por la mañana, puesto que las altas temperaturas del mediodía las estropean (pueden aparecer gusanos en el micelio que se desarrollan al mismo tiempo que el hongo).
Y aquí estamos, una vez recogidas queda la dura tarea de limpiarlas y prepararlas para su conservación:


Lo mejor es confitarlas (cocer en grasa a baja temperatura) en abundante aceite de girasol, por especies para que no pierdan color y no se mezclen los sabores: boletus edulis, rebozuelo, etc.
Ponemos el aceite a 80º y sumergimos las setas enteras, limpias. Volvemos a poner a fuego el aceite a 80º y dejamos que pierdan volumen. Las sacamos a un escurridor y las escurrimos bien. Luego las congelamos en tiras de medio centímetro, por capas entre papel vegetal, en un tapper cerrado.
Para cocinarlas ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite, tiramos del papel vegetal y las ponemos al fuego con el papel hacia arriba, hasta que se desprenda.
De esta forma no pierden nada, ni color, aroma o sabor.

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