viernes, 30 de septiembre de 2011

Mascotas

Ava, "el animal más bello del mundo"
Un ejercicio en tinta con nuestra terrier como modelo.

Precauciones con las conservas industriales

"Lo que se conserva, se deteriora"
Hoy en el restaurante me encontré con una sorpresa desagradable, algo que puede ocurrir en cualquier despensa donde manipulan varias personas. Iba a hacer una salsa de pimientos del piquillo y mi asombro fué encontrarme con una lata abombada por ambos lados, oxidada y con una fecha de caducidad indescifrable, total, a la basura.

Esta conserva estaba obviamente en mal estado, posiblemente por haber quedado "olvidada" al fondo de una estantería, por eso es necesario revisar las fechas de caducidad y comprobar periódicamente que no vamos dejando atrás productos enlatados para consumir otros más recientes.

Una lata oxidada o deformada indica la probabilidad de una contaminación o deterioro del contenido, si está inflada suele deberse a la presencia de microorganismos que han fermentado produciendo gases debido a una incorrecta esterilización.

Por tanto, también se pudo comprar así, por muchos conservantes que se les añada y aunque se traten en autoclave, en algunas ocasiones salen mal, debemos tener cuidado con las conservas comerciales revisando la integridad de la lata (nunca comprar latas con golpes o abolladuras) y la fecha de caducidad en el momento de la compra y no consumir nunca una lata de la que salga aire al abrirla o que tenga un color o un olor extraños.

Cantidades usuales para comensales normales

Raciones por persona:
  • Arroz, en crudo, 75 gr.
  • Legumbres, en crudo, 100 gr.
  • Pescado, 200 gr.
  • Judias verdes, coliflor, acelga, etc., 300 gr.
  • Guisantes frescos, con vaina, 400 gr.
  • Pasta, 60 gr.
  • Patatas, 250-300 gr.
  • Espárragos, 400 gr. por persona.
Las carnes, con guarnición:
  • Filetes de ternera, 125-150 gr.
Los asados de vaca merman y los de ternera mucho más, al tener más agua. Para 8 personas 2,250 Kg. de carne quedará despues de asada en 1, 700 Kg. aproximadamente.

La carne de cerdo, por su contenido en grasa perderá 1/3 de su peso una vez guisada.

Calcularemos unos 200-225 gr. por persona más las guarniciones que deberían ser vegetales para contrarrestar las grasas.
También acompañan bien las legumbres, sobre todo el garbanzo (uno de los alimentos más completos). En las cenas evitaremos las ensaladas de lechuga o las frutas crudas cuya digestión nos hará dormir mal, en particular los cítricos que fermentan en el estómago y cuyos azúcares se transforman en alcohol. Podemos acompañar las carnes con manzana, uva o pera pero siempre asadas.

miércoles, 28 de septiembre de 2011

Crêpes o frixuelos

Para evitar que enfrían los primeeros mientras vamos haciendo los siguientes, los pondremos en un plato vuelto del revés sobre una cacerola con agua hirviendo.

Jamón serrano

Cuando el jamón, ya cortado en tiras o en tacos, se nos queda reseco, podemos cubrirlo con una servilleta empapada en agua salada, bien escurrida y dejarlo así una hora.

Si está demasiado salado, podemos mejorarlo metiéndolo a remojo en leche, aclarándolo y secándolo bien.

Huevos

Para conservar una yema sobrante la cubriremos con un poco de agua fría. Si queremos congelarlos, debemos batirlos previamente.

Perejil

Solo comeremos las hojas en crudo, los tallos son tóxicos, pero podemos utilizarlos para hacer fumé de pescado.

Conservar especias y finas hierbas

Para tenerlas a mano frescas durante todo el año, las picamos finamente con cuchillo, humedecemos e introducimos en los compartimentos de los cubitos de hielo, así podremos ir sacándolas en pequeñas porciones a medida que las necesitamos.

martes, 27 de septiembre de 2011

Garbanzos a remojo

Primero debemos lavarlos y frotarlos en agua caliente y los pondremos a remojo en agua caliente con sal dejándolos en la nevera 24 horas para que dilaten bien.
Si tenemos duda de que sean tiernos añadiremos al agua un poco de bicarbonato que facilitará también su digestión.

Empanado

Para que agarre mejor, añadimos una cucharada sopera de aceite al huevo batido y luego procedemos de la forma habitual.

lunes, 26 de septiembre de 2011

Cocer la coliflor

Para evitar el mal olor al hervirla, añadimos un trozo de pan empapado en leche al agua de la cocción.

Vinagres Geri - Reserva de familia

Vinagres Geri - Reserva de familia

Vinagres elaborados por Vimastur, empresa asturiana con más de treinta años de experiencia, que ofrece entre sus productos estos especiales y cuidadísimos vinagres con crianza en barrica de roble que nos permiten redondear nuestros platos con un toque exquisito y delicadísimo.
Podemos utilizarlo en guisos o ensaladas, con carnes o pescados, en crudo o reducción, como iremos viendo en las recetas en que los emplearemos en sucesivas entradas. Como ejemplo, dos de las últimas publicadas, el fiambre de pollo y las gambas al ajillo:

http://bodegafantastica.blogspot.com/2011/09/fiambre-de-pollo-la-fantastica.html
http://bodegafantastica.blogspot.com/2011/09/gambas-al-ajillo-mi-receta.html

o el clásico "cómo aliñar una ensalada":

http://bodegafantastica.blogspot.com/2010/03/alinar-una-essalada.html


Vinagres asturianos de manzana:


Vinagre balsámico de sidra

Desde la antigüedad, Asturias es rica en variedades de manzanas, de ellas sacamos los mejores mostos y sidras. Estos productos, tras una cuidada elaboración se convierten en este vinagre balsámico de afrutado sabor agridulce e intensos aromas obtenidos tras su crianza en barrica de roble.



Vinagre de manzana

De una selección de las mejores manzanas y sidras de Asturias se elabora de forma tradicional este vinagre. El reposo en barrica de roble durante ocho meses le confieren un cuerpo estructurado, intenso sabor y ricos aromas a frutas y madera.


Vinagres con denominación de origen:



Vinagre balsámico de Módena

De la sabia selección de los mejores mostos y tras una fermentación en barricas, se obtiene este vinagre balsámico de módena. Con una buena crianza que le otorga aromas complejos y un grato sabor agridulce.





  Vinagre de Jerez

Procedente de una selección de los vinos de Jerez y siguiendo el tradicional sistema de soleras y crianzas jerezanas se obtiene este vinagre de intenso sabor con el carácter y los matices que le aporta su envejecimiento en roble.




Vinagre de vino dulce:


Vinagre de Pedro Ximénez
  
 A partir de la variedad de uva Pedro Ximénez se elabora este vinagre de color caoba oscuro con matices en nariz de su envejecimiento en roble. En boca descubrimos el intenso sabor de un vinagre dulcificado con el bouquet y la fragancia de la uva Pedro Ximénez.



Quienes deseen adquirir alguno de estos productos, conocer el catálogo completo y saber más de esta empresa pueden consultar su página web:



Dirección: Barrio de Arriba, 35. ARROES. Villaviciosa. 
33314 Asturias. España
Teléfonos: 985899338 - 985374980
Fax: 985899261
Correo electrónico: comercial@vimastur.com

Fiambre de pollo "a la fantástica"

Balsámico de sidra Geri

Ingredientes:
2 pollos limpios no muy grandes (máximo 800gr. para que sean tiernos)
500 gr. de champiñón crudo
Leche en polvo
Aceite de girasol
Aceite virgen extra
Mantequilla
Vinagre balsámico de sidra
1 limón (el azúcar y las ralladuras de la corteza)
Sal gorda marina
Azúcar
Cacahuetes salados
1 manzana
2 yemas de huevo
Cebolla
Virutas de tocino y jamón ibérico
1 latita de paté de cerdo
El hígado del pollo
Pimienta negra
1 cabeza de ajos cortada a la mitad
1 hoja de laurel
3 ramitas de menta fresca
1 ramita de tomillo fresco
3 o 4 hojas de romero fresco
3 semillas de eucalipto
1chupito de oporto
1 chupito de buen brandy

Elaboración:
Sacamos la piel de los pollos y reservamos. Los deshuesamos en crudo y quitamos los pies de los champiñones y los horneamos con los huesos para añadirlos luego al caldo.

Limpiamos los sombreros de los champiñones (tienen qe tener las laminillas rosas) con un paño húmedo y los cortamos en rodajas, confitándolos en aceite de girasol y mantequilla a partes iguales a fuego lento. Añadimos el zumo de un limón, un poco de leche en polvo y un poquito de agua mineral y dejamos reducir. Sazonamos con sal gorda y pimienta negra recién molida.

Estiramos la piel del pollo sobre una meseta y ponemos la mitad del pollo saslpimentado, en tibio añadimos los champiñones, unas virutas de tocino ibérico y jamón, pasas de Corinto, cacahuetes salados machacados, trocitos de manzana pelada, las yemas de huevo y cebolla confitada (ver blog), cubrimos con el resto del pollo y lo enrrollamos, envolvemos en papel de film apretando bien y lo dejamos en el congelador 3 horas.
Lo sacamos y lo atamos fuertemente con una red para asados o cordel de cocina cuidando de no dañar la piel (démonos cuenta que al cocinar el pollo va a reducir de tamaño).

Calentamos el horno a máxima potencia y en un recipiente grande ponemos 1,5 l. de agua mineral, la hoja de laurel, unos granos de pimienta, la corteza rallada del limón (solo lo amarillo), unas ramas de menta, las semillas de eucalipto, las hojas de romero, el tomillo, una copita de vinagre balsámico de sidra geri, sal gorda, un chorrito de aceite virgen extra, la latita de paté y el hígado de pollo, los huesos horneados con el champiñon, los chupitos de oporto y brandy

Volvemos al pollo que estatrá atemperando, salpimentamos la piel y lo ponemos en un bol para untarlo bien de aceite virgen extra, friéndolo en una sartén antiadherente muy caliente, la piel debe quedar dorada (cuando deja de crepitar), lo sellamos bien por todos lados y lo introducimos en el recipiente del horno (debe estar caliente), mantenemos el horno 20 min. al máximo y luego bajamos a 150ºC durante 2 horas (pinchamos para ver el punto). debemos ir dándole vueltas para cambiarlo de posición y que se empape del caldo. Dejamos templar y colamos el caldo para reducirlo al fuego hasta obtener una salsita espesa, probamos de sal y apagamos el fuego, añadiendo 2 nueces de mantequilla.
El pollo lo mantendremos un día en el frigorífico para cortarlo, en frio, en rodajas tipo fiambre y salsear con la salsa caliente.

domingo, 25 de septiembre de 2011

Peligro con los huevos crudos

Cuando empleemos huevos crudos para hacer salsas, cremas, etc. es muy importante cascarlos en otro plato por si sale uno en mal estado, con la yema rota o entra un trozo de cáscara que puede contener heces o estar directamente contaminada con salmonella.

sábado, 24 de septiembre de 2011

Gambas al ajillo, mi receta

Balsámico de sidra Geri
Ingredientes:
Gambas
Ajo
Guindilla
Aceite virgen extra
Vinagre balsámico de sidra Geri
Agua mineral
Limón
Sal gorda marina
1 clavo de especia
Hinojo
Pimienta blanca

Elaboración:
Pelamos las gambas quitándoles el intestino que está en el lomo y las ponemos en un bol cubiertas a ras de agua mineral, añadiendo la sal, pimienta blanca recién molida, unas gotitas de vinagre, el clavo, una ramita de hinojo, tres dientes de ajo entero (sin simiente y machacado con el cuchillo), el zumo de medio limón y la guindilla al gusto.
Con un pelaverduras sacamos unas virutas de la corteza del limón sin nada de blanco y, bien picadas, añadimos una parte al maridaje y reservamos otras en nevera para emplatar.

Sellamos el conjunto con papel film y lo dejamos en nevera a 4ºC de 30 min. a 1 hora, más o menos, sergún el tamaño de las gambas. Podemos probarlas, deben quedar densas y blancas por fuera y crudas y rosas por dentro.

En una sartén, en frío, ponemos el aceite y picamos 4 dientes de ajo fino y guindilla al gusto y la ponemos al calor. Cuando el ajo empiece a tomar una tonalidad crema lo retiramos del fuego, manteniéndolo a temperatura.

Doramos las cáscaras y las cabezas con un poquito de aceite a fuego fuerte, machacando las cabezas para sacarles el hugo, añadimos sal gorda y cuando empiece a oler a plancha agregamos el brandy y flambeamos. Dejamos reducir y pasamos por el chino presionando para sacar el poquito de jugo rojo, reservándolo también a temperatura.

Sacamos el bol de la nevera y dejamos atemperar, escurrimos las gambas y colamos el aceite aromatizado de ajo-guindilla.

Presentación:
Disponemos las gambas en platos individuales, seis gambas rectas y separadas en el centro del plato, y añadimos el jugo de las cáscaras haciendo un dibujo, el aceite de ajo y las virutillas de limón,

Gambas al ajillo, receta tradicional

Ingredientes:
Colas de gambas
Ajo
Sal
Guindilla
Aceite

Elaboración:
Salamos las colas de gamba en agua marina (dos cucharas soperas de sal fina por litro de agua, hervir y dejar enfriar) sin dejar tiempo para que pierdan los jugos y las colocamos, ya peladas en cazuelas individuales de barro. Picamos sobre ellas el ajo y la guindilla al gusto y ponemos al fuego, rociamos con aceite hirviendo, retiramos del fuego y tapamos con un plato para que terminen de hacerse. Servimos calientes.

Saludos

Un saludo a nuestros seguidores y especialmente a mi segunda hija Cristina (la receta de las grosellas te la ernvío a tu correo, es demasiado complicada y personal para publicarla de momento) y su compañera Sara que hacen un trabajo encomiable. Con mi suegra en casa me acuerdo mucho de vuestro dominio de cabeza.
También queremos dar la bienvenida al Sr. Matos y agradecer su interés a todos los visitantes del blog. Confiamos en mantener la continuidad ahora que hemos vuelto a la Bodega.

viernes, 23 de septiembre de 2011

Aceite caliente con agua

Cuando ponemos a freír algún alimento en aceite caliente y al tener algo de agua salpica el aceite abrasador, solo tenemos que añadir un poco de sal y, al subir la temperatura, evapora el agua evitando las molestas salpicaduras.

Calamares a la romana

Cortamos en tiras los calamares limpios y los rebozamos en harina, pasándolos a continuación por una mezcla de harina, agua y sal con un poco de bicarbonato. Freímos en abundante aceite muy caliente.

jueves, 22 de septiembre de 2011

Pastel de merluza congelada

Como indicábamos en el post anterior se trata de la versión para tiempos de crisis del pastel de cabracho y no es raro encontrarla  travestida de tal en algunos restaurantes y sidrerías.

Ingredientes:
Son los mismos que aparecen en la receta anterior, pero sustituyendo el cabracho por filetes de merluza congelada.

Elaboración:
Dejamos descongelar la merluza cubierta de leche en la nevera. Una vez descongelada la calentamos en la misma leche, no hace falta que llegue a hervir, como los filetes de merluza son finos 80º serán suficientes. Desmenuzamos y realizamos el mismo proceso que para el pastel de cabracho.

El resultado no será tan satisfactorio pero nos permitirá disfrutarlo en familia, aunque esta sea numerosa, sin provocar un descalabro al presupuesto, que la cesta de la compra cada día está más complicada.

Pastel de cabracho o tiñoso

Ingredientes:
1/2 kg de carne de tiñoso sin escamas, cabezas o espinas
1/4 l. de salsa de tomate
1/4 l. nata líquida
8 huevos
sal
pimienta blanca recién molida

Elaboración:

Ponemos al fuego el pescado cubierto de agua fría con sal , cuando empiece a hervir espumamos. Tapamos y dejamos entibiar en el agua, de esta manera quedará jugoso y medio crudo. Desespinamos y añadimos con los demás ingredientes a los huevos ligeramente montados. Mezclamos bien, damos el punto de sal y disponemos la mezcla en un molde de horno previamente untado con mantequilla y pan rallado que llevaremos al Baño María al horno precalentado a 225ºC durante 1 hora y 1/4. Dejamos enfriar y desmoldamos.

Dado que se trata de un pescado caro es frecuente sustituirlo por filetes de merluza congelada, más barato y fácil de trabajar. Menos exquisito, ya que el tiñoso es un pescado de roca con sabor a marisco y matices de algas y pedrero.

Pimientos choriceros sin remojo

Si pensamos hacer una salsa vizcaína y se nos olvidó poner los pimientos choriceros a remojo podemos resolverlo hirviéndolos en agua caliente durante 10 min., los dejamos templar y podremos sacar la pulpa con una cuchara.

Cocer espárragos blancos frescos

Con un pelaverduras quitamos las impurezas del espárrago desde la yema al tallo -nos costará trabajo, como si fuese madera blanda-vamos trabajando el espárrago hasta que cambie de color y esté más blando y algo húmedo y cortamos 2 o 3 cm. en la base.

Todas estas "leñas" de espárago las introducimos en un bol con agua y conservamos en nevera para luego cocer 3 horas, reduciendo el agua, y hacer un caldito de espárragos añadiendo sal y azúcar, o también un puré con un trocito de patata.

Introducimos los espárragos en una olla alta y ancha, cubrimos con agua mineral, añadimos sal y azúcar y los dejamos cocer a fuego lento, con la olla destapada. A los 7-10 min. pinchamos la yema, si está blanda, probamos el agua para rectificar de sal y azúcar y utilizando unas pinzas, un cuchillo, una araña (instrumento de cocina similar a una raqueta de rejilla ancha) o espumadera levantamos las yemas, que ya están cocidas, manteniéndolas fuera del agua y seguimos cociendo los tallos hasta que ablanden. Dejamos enfriar en el agua.

Este agua es muy interesante, lo podemos congelar en tarritos y añadirlo a unas almejas marinera, fabes con almejas o menestra, aportando una magnífica sutileza.

Pelar pimientos asados

Para pelar fácilmente los pimientos asados los sacamos del horno ayudándonos con una cuchara y los introducimos en una bolsa de plástico que cerramos y dejamos enfriar. La condensación del vapor dentro de la bolsa cerrada hace que, una vez fríos la piel se desprenda sin dificultad.

Riesgo con las conservas caseras

Esta mañana, mientras esterilizaba tarros para hacer unas conservas, entró en la cocina Nacho, cliente y amigo, quien me comentó que su madre suele hacer conservas en esta época en que abundan tomates y pimientos de buena calidad. Le dije que ojo con las conservas caseras por el peligro de la toxina del botulismo que puede no  notarse pues no altera el color ni el sabor de los alimentos. Nacho me respondió que su madre les añadía algo ácido como limón o un poquito de vinagre.
Muy bien, Nacho, tu madre sabe que con el ácido baja el pH y es más difícil que viva la bacteria, pero si además añadimos al agua del Baño María un puñado de sal hacemos subir el agua en ebullición a 107ºC.
El riesgo de botulismo en las conservas vegetales es mayor porque en las carnes suelen  aparecer alteraciones de olor y color y además no es frecuente consumirlas sin calentarlas previamente lo que destruye la toxina (mientras la bacteria necesita horas de ebullición, la toxina desaparece en pocos minutos por encima de 75º).

lunes, 12 de septiembre de 2011

Calentar pulpo cocido

 La mejor manera de calentar el pulpo que nos queda de un día para otro y que conservamos en un taper en la nevera es sacarlo para que atempere, cortarlo en rodajas y calentarlo en un cazo con agua junto con las gelatinas que quedaron en el recipientepero ¡ojo! al Baño María, muy lentamente, de esta manerá no ablandará ni endurecerá.
Nunca debemos calentarlo en el microondas porque altera la textura del pulpo.