martes, 19 de julio de 2011

Caldereta de carnes

Ingredientes:
1 manojo de puerros
1 cabeza de ajos
2 kg de cebolla
1/2 kg de zanahoria
Aceite virgen extra
1 botella de vino tinto
1 kg de carne de ternera
1 conejo troceado
1,3 kg costilla de cerdo fresca, cortada en trozos
1 pierna de cordero joven
Especias. romero, tomillo, 1 hoja de laurel y pimienta negra en grano.

Elaboración:
En una olla ponemos abundante agua, lo verde del pùerro bien lavado (ver post "cómo limpiar el puerro"), 2 cebollas cortadas a la mitad, 2 dientes de ajo y  2 zanahorias peladas, añadimos la carne de ternera cortada en trozos y lo ponemos a hervir, espumando, y las dejamos unas 2 horas de cocción a fuego lento añadiendo las especias al gusto. Cuando la carne esté blanda y melosa la sacamos, quitando las verduras, añadimos más agua y el conejo y repetimos la operación con la costilla de cerdo y el cordero, cociendo las carnes por separa do para dar a cada una su punto de cocción. Reservamos en nevera todas las carnes y el caldo para desgrasar cuando gelatinice.
Cortamos en trocito el resto de las verduras menos las cabezas de ajo que partiremos a la mitad sin pelar y las pocharemos hasta que estén oscuras. Añadimos el vino, dejamos reducir a la mitad, y a continuación el caldo de las verduras, dejándolo reducir de nuevo. Pasamos por el chino o pasa-purés las verduras, sin presionar demasiado para que salga el líquido y poca fibra, añadimos las carnes al guiso de verduras antes de hervir, espumaños y damos punto de sal.
Esta caldereta está completamente desgrasada y es muy sabrosa. Nosotros la incorporamos a la carta del restaurante, aunque en una forma más elaborada, tipo menestra, acompañada de verduras y hortalizas.

Cocer "les fabes" o alubias

Todos los asturianos, para hacer la fabada vamos añadiendo durante la cocción de "les fabes" cacitos de agua fría, "asustándolas" para bajar la temperatura.
Esta fórmula funciona solo si son de temporada, si "les fabes" son de una cosecha anterior al año no funcionará, no cocerán nunca y siempre estarán duras por muchas horas de cocción que les demos. En este caso hay que tener un cazo con agua hirviendo para ir añadiéndola si fuera necesario, a medida que mengua y solo así llegarán a cocer.
Otro factor importante es la sal, que debemos añadir al final, ya que la salinidad destroza la piel de la faba e impide su cocción.

viernes, 8 de julio de 2011

Tortilla de patata saludable (mi receta)

Cocinando para una persona mayor comprobamos que no solo está buena, también es mucho más digestiva.

Ingredientes:
1 kg de patatas de cocer
4 huevos
1 cebolla
sal
3 cucharadas soperas de aceite virgen extra

Elaboración:

Ponemos agua salada a calentar, pelamos las patatas -a poder ser de tamaño similar- y las cocemos hasta que estén blandas. La cantidad de patata es orientativa, ya que una vez cocidas podemos conservarlas en la nevera en el agua de la cocción, máximo 5 días.

Picamos la cebolla en cuadraditos y le damos unas vueltas en un cazo con una cucharada de aceite, ccubrimos de agua salada y dejamos cocer hasta que esté transparente, el tiempo varía dependiendo de si es nueva o vieja, que tarda más.

Si tenemos las patatas en nevera tendremos que calentarlas, bien en el mismo agua, bien en una sartén con dos cucharadas de aceite rehogándolas una vez cortadas, para que cuajen con el huevo.

Batimos bien los huevos para que cojan aire y añadimos la cebolla y la patata removemos para que mezcle bien y la cuajamos en una sartén empapada con una gota de aceite caliente dejándola rustir por ambos lados.

 Tortilla exquisita y saludable.