martes, 21 de junio de 2011

Guisantes con jamón

Ingredientes: 
2 cebollas
1 cucharadita de bicarbonato
1 kg de guisantes
1/2 diente de ajo
1 puerro
200 gr de jamón en dados

Elaboración:

Sacamos los guisantes de su vaina y los ponemos en agua hirviendo con una cucharadita de bicarbonato y sal y los dejamos cocer destapados unos 15 min. los escurrimos en un colador sobre un recipiente para reciclar el agua y los enfriamos rápidamente.
En el agua recuperado ponemos lo verde del puerro y las vainas de los guisantes, dejamos cocer 40 min. y trituramos.
Pochamos la cebolla y el puerro, añadimos el ajo y el caldo verde de las vainas y dejamos cocer 1 hora, pasamos por el chino, lo dejamos reducir y damos punto de sal.
Damos unas vueltas a los guisantes con el jamón para que rehogue, agregamos el caldo de las verduras, dejamos cocer 10 min y lo dejamos tapado atemperando unos20 min. Cuando queramos lo calentamos con y¡un poco de mantequilla o nata líquida y añadimos un chorrito de aceite virgen extra en la presentación.

Merluza a la romana: "mi receta"

Ingredientes:

Merluza, en rodajas
2 huevos batidos como para revuelto (ver la entrada del blog)
Harina
1 l. de agua
30 gr de sal
3 bolas de pimienta blanca molida
4 tiras longitudinales de piel de limón, sin lo blanco, cortadas finas
1 cucharadita de corteza seca de saúco (en herbolarios)
1 lata de algas
unas tiras de cebolleta
tallos de perejil
1/2 limón exprimido
pan rallado

Elaboración:
Dejamos todo el conjunto en un bol un mínimo de 12 horas. La propiedad de la corteza de saúco es la de rehidratar (ojo, debe utilizarse la corteza desecada de venta en herbolarios, puesto que la verde, en crudo, es tóxica) lo que hará aumentar el volumen de las rodajas de merluza.
Escurrimos la merluza en un escurridor, reservando la mezcla. Sacamos todo el líquido y tropiezos, hervimos 20 minutos y colamos, triturándolo y lo ponemos a reducir hasta que espese.
La mezcla, una vez triturada, la empapamos con pan duro que secaremos en el horno para hacer el pan rallado.
Dejamos atemperar la merluza, la pasamos por harina (sin excedernos), huevo y el pan recién tostado y freímos a 170º.

Sopa fría de melón, jamón y garbanzo

Ingredientes:
1 melón de Castila-la Mancha, maduro
150 gr de tocino ibérico blanco y desalado
1 cebolla
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1 y 1/2 diente de ajo
200 gr de jamón
pimienta recién molida
3 rebanadas de pan frito en aceite
vinagre de Jerez
1/2 tomate
albahaca fresca picada
1 yogur griego
10 o 12 garbanzos cocidos
Aceite virgen extra

Elaboración:
Limpiamos el melón de semillas y piel, lo trituramos con el yogur para espesar y lo refrigeramos.
Picamos el tocino ibérico en trocitos y lo freímos lentamente evitando que dore pues amargaría, retiramos el tocino y sobre esa grasa  freímos los garbanzosy reservamos.
Picamos el pimiento, la cebolla y el ajo añadiendo un poco de aceite y zumo de melón y reservamos.
Picamos el tomate en un bol mezclándolo con la albahaca, el vinagre, la sal y el aceite, revolviéndolo con las manos, siempre de abajo a arriba, añadimos la pimienta y lo agregamos a la mezcla anterior tras 1 hora de maceración.
Freímos el pan duro en aceite, escurriéndolo sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Picamos el jamón en tiras y freímos la mitad vuelta y vuelta para el caldo y la otra mitad, bien dorada, la dejamos enfriar y la añadimos al tomate junto con el pan frito que desharemos con las manos para que queden trocitos.

Presentación:
En el centro de un plato hondo ponemos la vinagreta de pan, tomate, ajo, jamón y cebolla y la rodeamos con la sopa de melón. Templamos los garbanzos y el tocino hasta que quede medio derretido, como en gelatina y los colocamos sobre la sopa de melón, para que quede como un pequeño huevo frito en el que el garbanzo sería la yema y el tocino fundido, la clara.

sábado, 18 de junio de 2011

Calamares en dos cocciones

Ingredientes:

1 kg de calamares de potera
2 bolsas de tinta de sepia
2 cebollas grandes
1 vaso de fumé (de espinas de merluza)
1 pimiento verde
300 gr de tomate triturado
aceite virgen extra
pimienta blanca recién molida
2 dientes de ajo

Elaboración:

Limpiamos los cuerpos de calamar, separamos las cabezas. Picamos la cebolla y la pochamos con un poco de aceite, cuando esté transparente añadimos el pimiento, el ajo y las cabezas de calamar enteras y le damos unas vueltas.
Agregamos el fumé y lo dejamos cocer unos 45 min. (si fuera necesario añadimos un poco de agua). Sacamos las cabezas de calamar, pasamos la salsa por un chino y la dejamos reducir.
Picamos los tentáculos del calamar en trocitos, dejamos hervir y damos punto de sal.

Damos unos cortes a los cuerpor de calamar, los rehogamos en un poco de aceite, salamos y cortamos en trozos de 1/2 cm.

Para la presentación montamos el calamar frito con ayuda de un aro en el centro del plato y disponemos alrededor las cabezas con la salsa.

sábado, 11 de junio de 2011

Fritos de bacalao

  • Elegiremos una pieza de bacalao de 1,5 kg aproximadamente, para esta elaboración no es necesario que sea muy gruesa y también puede ser bacalao de segunda, mas económico.

Ingredientes:

1,5 kg de bacalao
Huevo, harina y pan rallado para rebozar

Elaboración:
Desalamos el bacalao y lo cortamos en trozos pequeños. Lo introducimos en una tartera cubriéndolo con agua fría y lo ponemos al fuego. Cuando salga espuma (aproximadamente a 85º, nunca debe llegar a hervir) retiramos toda la espuma, apagamos el fuego y lo dejamos en agua hasta templarlo. Probamos el agua y si estuviese soso, añadiremos sal fina al batir los huevos para rebozar.
Sacamos el bacalao y con las manos eliminamos todas las espinas y lo secamos bien.
En tres recipientes diferentes ponemos unos huevos batidos, harina y pan rallado y vamos pasando los trozos de bacalao sucesivamente por harina, huevo y pan y los freímos en abundante aceite muy caliente.

  • El objetivo al hervir el bacalao es ablandar la mela (los jugos) y el resultado es un  bocado aterciopelado y graso, muy sabroso. Mejor comer en frío.

Alubias de Tolosa estofadas en olla a presión con arroz y huevo cocido

En su lugar podemos utilizar alubias pintas, negras, etc.

Ingredientes:

½ kg de alubias
½ hoja de laurel
2 cebollas nuevas
2 patatas grandes
2 tomates pelados
1 pimiento verde
1 ajo puerro, lo blanco
5 dientes de ajo
1 cucharada sopera de pimentón
1 huevo cocido por persona
60 gr de arroz redondo por persona
Aceite virgen extra
Sal

Elaboración:

Dejamos las alubias 12 horas a remojo dejándolas en nevera para evitar la fermentación.
Las ponemos en la olla cubiertas de agua, unos 3 o 4 cm por encima y cerramos, cuando empiece a salir vapor las dejamos 30 min. Mientras tanto picamos las verduras en trocitos, menos los ajos y añadimos a las alubias, volvemos a cerrar la olla y cuando salga vapor esperamos 10 min.
Cortamos 3 dientes de ajo en trocitos y rehogamos en aceite, antes de que llegue a dorar añadimos el pimentón.
Cocemos los huevos en agua salada.
Con un cuchillo, en plano, machacamos los dos dientes de ajo y los freímos en una tartera para rehogar el arroz, añadimos el doble de agua y una vez que hierva guisamos 17 min (el tiempo, como ya hemos comentado en otras ocasiones depende de la dureza del agua, en Gijón es suficiente con 17 min), salamos y cubrimos con un plato y lo dejamos reposar 8 o 10 min.
Añadimos el ajo con pimentón a las alubias, damos un hervor y punto de sal y servimos acompañadas por el arroz y el huevo cocido.

Huevos escalfados

En una tartera con agua, sal y vinagre a 80º cascamos los huevos. Cuando la yema quede clara ya están, los podemos mantener en el agua y recortar la clara redondeándolos al servir.

Pelar los tomates con facilidad

En la parte inferior del tomate hacemos dos cortes en cruz con un cuchillo afilado, no es necesario que sean profundos.
Los ponemos en un cazo con agua fría, cuando hierva los retiramos y refrescamos con agua y hielo.
Para pelarlos será suficiente tirar de la piel en los cortes con un cuchillo pequeño.

Bacalao confitado

Para realizar esta receta debemos elegir un bacalao de calidad, blanco puro, ver desalar bacalao en este blog.

Ingredientes:
1 ½ litro de aceite de oliva virgen extra
1 cabeza de ajos
4 guindillas
250 gr  de bacalao por persona

Elaboración:
En un cazo u olla de acero con un buen grosor de fondo echamos el aceite, la cabeza de ajos pelada y las guindillas y lo ponemos a fuego lento. Cuando el ajo esté oscuro lo retiramos, esta operación es para aromatizar el aceite.

Dejamos que el aceite baje a 80º C comprobando con un termómetro, nosotros solemos introducir el dedo, aunque parece que quema esta temperatura se aguanta perfectamente.

El bacalao lo tendremos a temperatura ambiente y lo introducimos en el aceite, poniéndolo al fuego para que recupere los 80º, entonces lo apartamos, cronometramos 10 min y volvemos a poner al fuego hasta llegar de nuevo a 80º y reservamos.

Sacamos los jugos blancos del bacalao y montamos un pil-pil con aceite y si fuera necesario para bajar la temperatura, un poquito de agua. Esta operación podemos realizarla agitando enérgicamente dentro de un tarro de cristal cerrado y lo añadimos al plato del bacalao.

El aceite usado para confitar podemos limpiarlo (ver la entrada “Cómo limpiar aceite”) y guardarlo con la etiqueta “aceite pescado blanco”.

jueves, 9 de junio de 2011

Conejo guisado con verduras

El conejo es un alimento excelente, barato, poco graso y que entre otros nutrientes aporta fósforo, tan importante para nuestro organismo.
Al comprar el conejo debemos elegir uno de poca edad, menos graso, de un peso aproximado de 750 gr a 1 kg.

Ingredientes:

1 conejo troceado y sus hígados
1 vaso de vino blanco
1/4 de vaso de brandy o coñac
2 cebollas grandes
1 puerro
2 zanahorias
1 pimiento verde
30 gr de apio blanco
1 o 2 patatas
1 tarro de alubias de Tolosa
1 lata de guisantes
1 lata de judías verdes, tanto las judías como los guisantes si es temporada y son frescos, mejor
Harina
Sal
Pimienta negra molida
1 pimiento verde cortado
1 ramita de romero
2 ramitas de tomillo
Aceite virgen extra
1 cabeza de ajos cortada a la mitad
1/a hoja de laurel

Elaboración:

Picamos las verduras y las vamos pochando en una sartén, primero la cebolla, luego el puerro y por último el pimiento.

Salpimentamos los trozos de conejo, los pasamos por harina y los freímos en una sartén hasta que queden tostados, con un poco de aceite que desechamos, al estar quemado es tóxico y además estropearía la finura del guiso.

Reducimos el vino a la mitad y lo incorporamos a las verduras, también incorporamos el conejo, calentamos el brandy y flambeamos, añadimos un poco de agua y lo dejamos cocer. Cuando pinchemos y suelte con facilidad chascamos la patata desjajándola con un cuchillo para que suelte almidón y espese la salsa y añadimos el resto de ingredientes menos el hígado, dejándolo cocer unos 15 min.

El hígado lo hervimos 2 min. lo enfriamos al grifo y lo pelamos, lo machacamos con sal gorda en un mortero y lo añadimos al guiso dejándolo 1 min. más, probamos de sal, lo dejamos reposar 20 min. una vez hecho y a comer.

Evitar que los guisos fermenten en verano

A quién no le pasó que hizo unos callos, un puré o una fabada y por la noche estaba podrido. La tradición atribuye este fenómeno a “la nube”, como con el queso de Cabrales, explicación que no deja de tener un punto esotérico, como la que dice que la mujer con la menstruación no puede hacer mayonesa porque la corta. Lo que ocurre es que los días de tormenta generalmente las temperaturas son más altas, no hace viento y el traslado de los quesos hasta las cuevas se realiza a 35 o 40ºC, lo que facilita la fermentación durante el transporte.

La realidad es que particularmente en verano, debido al calor, el contenido de la olla tarda mucho tiempo en enfriar y la base, situada sobre una mesa o encimera, mantiene temperaturas de 40 o 45º mientras va enfriando la parte superior, lo que permite que las bacterias hagan orgías, multiplicándose a velocidades increíbles. Una solución sencilla es colocar el recipiente sobre una rejilla para que enfríe más fácilmente la base, evitando así la fermentación.

Lo más recomendable siempre que sea posible es introducirlo en la nevera aunque aun esté caliente, contra la creencia popular no perjudica al guiso, al contrario, evita su degradación, el único inconveniente es que eleva la temperatura de la nevera durante unos minutos y la hace consumir más mientras enfría pero ese gasto insignificante para beneficiará a nuestra salud.

lunes, 6 de junio de 2011

Contaminación alimentaria 2

Salvado el honor del pepino patrio y mientras los responsables sanitarios alemanes siguen buscando el origen de la contaminación insistiremos en la necesidad de mantener unas medidas rigurosas de higiene particularmente cuando manipulamos alimentos.

El caso alemán nos hace reflexionar a todos, cuanto más tiempo pasa y surgen más infectados más se complica encontrar el origen y el medio de contagio. Que aparezcan personas infectadas que no hayan consumido los alimentos sospechosos y que se nos diga que el contagio puede ser "persona a persona"nos hacen pensar en las múltiples vías de contagio que pueden surgir y no solo en una cocina.

Una simple cucharilla mal lavada en el café puede servir de medio para provocar una contaminación que, en el mejor de los casos, quedará en una simple diarrea. Por eso es preciso ser cuidadosos con el lavado de las vajillas, cubiertos, cristalerías y, en particular con cualquier instrumento que entre en contacto con los productos crudos. Herramientas como un sencillo pelaverduras puede crear un problema. Por ello insistimos de nuevo en la conveniencia de lavar con agua caliente y detergente antibacterias los materiales de cocina y mesa y calentar previamente al fuego ollas y sartenes antes de su uso.

Los huevos, siempre presentes en la cocina son una importante fuente de contaminación ya que su superficie suele tener restos de heces, lo mejor es lavarlos y cascarlos sobre un plato, no directamente sobre el recipiente en que se vayan a cocinar, para evitar que entren restos de cáscara.

Otra costumbre extendida y que pese a las medidas legales vigentes parece imposible erradicar es la de consumir productos sin registro sanitario, en particular la caza que al evitar la revisión veterinaria puede conducirnos a enfermedades serias, aunque también puede ser un problema la lechuga de la abuela, porque a la pobre abuela le construyeron (por ejemplo) una autopista justo al lado y sus tomates podrían destrozarnos la puerta del microondas por la cantidad de plomo que tienen pero "se comieron toda la vida" y "son de casa".
Pero en cualquier casa puede aparecer un mosquito o una mosca que, de aquí para allá, contaminan la comida que teníamos preparada, por eso es también más que recomendable tapar y refrigerar los platos cocinados que no vamos a consumir en el momento y para comer, hervir el conjunto diez minutos.

En resumen, que aunque mañana nos digan que la contaminación por E colli tuvo su origen en una granja, en un almacén, durante el transporte o en el mercado y que una vez en la cocina sería prácticamente inevitable, lo que tenemos que hacer es esforzarnos por evitar las que sí lo son poniendo toda nuestra atención en los pequeños errores que repetimos todos los días dentro de nuestra casa.

domingo, 5 de junio de 2011

Lomo de ciervo con puré de calabaza y reducción de vino y uvas pasas

Ingredientes:

Para la reducción de vino:
¼ de litro de buen oporto
50 gr de uvas pasas de Corinto
2 cucharadas de azúcar

Para el lomo:
1 kg de lomo de ciervo
1 cebolla grande
2 zanahorias
1 buen ajo puerro
½ botella de vino tinto
¼ de botella de oporto
1 copita de brandy
Aceite virgen extra
1 nuez de mantequilla
2 ramitas de tomillo
¼ de hoja de laurel
Romero
Pimienta negra

Para el puré de calabaza:
ver receta de puré de verduras en este blog

Elaboración:

Reducción de vino con uvas
En un cazo ponemos el vino el azúcar y las uvas pasas a reducir a 1/3 del volumen. Cuando empieza a burbujear retiramos y comprobamos el punto, debe ser líquido, si nos pasamos carameliza y queda espeso, cuando las burbujas cojan tamaño retiramos y dejamos enfriar.

Lomo de ciervo
Limpiamos el lomo de grasas y lo ponemos en un recipiente tipo flanera con las verduras y las especias, cubriéndolo con el vino tinto. Si fuera necesario, añadiremos más vino. Lo tapamos con film y lo dejamos en nevera 24 horas.Sacamos el lomo y las verduras a un escurridor y lo movemos bien para que salga todo el vino del maridaje al fregadero.

En una olla con aceite ponemos a pochar las verduras del maridaje con sal para que suelten jugos, cuando estén oscuras añadimos el oporto y dejamos reducir a la ½ hasta que no huela a vino.
En un cacillo calentamos el brandy y lo acercamos al fuego para flambear y lo echamos sobre las verduras. Las pasamos por un pasapuré (mejor chino) sin presionar mucho, cuanta más fibra menor calidad en la salsa.
Reducimos esta salsa hasta que espese, damos el punto de sal y añadimos la nuez de mantequilla, cuando diluya apagamos y reservamos.

Secamos bien el lomo, lo cortamos en trozos de aproximadamente 3 cm y lo ponemos en un bol con poco aceite y lo embadurnamos bien.
Al mismo tiempo, calentamos el puré de calabaza y la salsa del corzo que espumaremos con un cucharón cuando hierva.

Ponemos al fuego una sartén antiadherente y vamos friendo los trozos de carne en pequeñas cantidades para que no pierda intensidad el calor. Cuando deja de rustir damos la vuelta y salpimentamos con sal gorda (sin preocuparnos de la cantidad) y pimienta negra recien molida, repetimos la operación y salpimentamos por el otro lado y emplatamos:  el lomo en el centro y sin contacto con el puré de calabaza, la salsa, trazamos unas líneas con las uvas y ¡a disfrutar de la “alta cocina” en casa!

jueves, 2 de junio de 2011

Buey o vaca vieja

Carnes que importamos de Holanda, Alemania o Irlanda, paises en los que apenas se consume, y aquí valoran tanto y mayoristas incultos, aldeanos, dicen que nuestra carne no es buena. Tal vez haya que preguntarse por qué importamos esta carne cuando la nuestra la destinamos a la exportación a paises ricos.
Pues, muy señor o señores míos, estos animales si que tienen sabor, naturalmente, porque tienen grasa, yo diría que exceso de grasa, yo diría exceso de colesterol. Para el placer de comer, ya se sabe, cuanta mas grasa mejor, cuanto menos se mueva el animal, mejor.

Mi pregunta es cuántas vacunas, antibióticos y demás tienen estos animales que en sus propios países de origen no los comen, en Alemania hacen salchichas con la carne desgrasada, no se comen los chuletones. Pero aquí hay algún ignorante mayorista que compra carne barata y la vende cara: me parece mentira que, como hace entender en un comentario publicado hace unos meses en la prensa asturiana, uno de nuestros grandes chefs como Juan Mari Arzak, que cuenta en su plantilla con químicos y biólogos, la consuma.

Este ignorante y sus consumidores nos van a llevar a las cavernas, comiendo carnes llenas de grasas (colesterol) y además a la piedra, en vez de usar aceite de oliva derriten la propia grasa para facilitar la degustación.

Me hace mucho daño que por el interés comercial se critique a nuestra magnífica carne de las montañas, ¿menos sabrosa?, tal vez, pero más saludable y exquisita para paladares actuales. Terneros que crecen en libertad, se mueven y comen hierba de altura, no piensos que facilitan la acumulación de líquidos para el engorde, no sirvan para comer. En las ferias gallegas hacen "caldeirada", simplemente cociendo las carnes de ternera en agua durante horas a fuego lento, sin sal, y el resultado es magnífico, lo que sería imposible si el contenido en grasas fuese elevado.

¡Tócate los cojones! por esta regla en vez de lechal terminaremos comiendo oveja...Tal vez sea una solución (un poco drástica) para la crisis, de una longevidad de ochenta años pasaremos a morir a los cincuenta víctimas del colesterol y sus distribuidores.

miércoles, 1 de junio de 2011

Aceitunas desecadas

Lo que pretendemos es hacer un polvo de aceituna para presentar algún plato.

Disponemos de una lata de aceitunas sin hueso, las echamos en un escurridor y presionamos con los dedos para sacar la salmuera. Las picamos en la tabla con un cuchillo bien finas y las colocamos en una bandeja o fuente plana sobre papel absorbente y las dejamos ir secando en un lugar ventilado, cada 6 horas volvemos a estrujar con las manos para eliminar todo el líquido.


Una vez seca y endurecida la deshacemos y la conservamos en un tarro cubierta con aceite de oliva virgen. Cuando se necesita la sacamos con una cucharilla para hacer el adorno del plato.

Sorprende encontrarla y masticar, palatalmente es muy divertido.

Contaminación alimentaria

Seguimos a vueltas con la contaminación de los alimentos, el tema del pepino alemán ha servido para sacar a cloación un asunto que no deberíamos perder de vista cada vez que entramos en la cocina.

El uso del mismo cuhillo para diferentes productos sin lavarlo cada vez, los utensilios de madera en la cocina:
tablas de corte para verduras, carnes, pescados, cucharas, mangos de cuchillos, los paños de cocina que mantienen la humedad adecuada para el desarrollo de las bacterias, incluso los grifos que abrimos y cerramos mientras manipulamos los alimentos y sobre todo, los abrelatas que se usan y guardan superficialmente aclarados, el utillaje de una cocina es un medio de transmisión de contaminantes entre productos que facilita además su proliferación.

Nunca insistiremos lo suficiente en la necesidad de una higiene rigurosa en la cocina: recipientes mal lavados (o mal secados) que se utilizan en frio, empleo de productos sin registro sanitario o incorrectamente almacenados -ahora que comienza el verano volveremos a oir hablar de los peligros del huevo, del pollo, las salsas...y veremos cómo a pesar de todo siguen produciéndose intoxicaciones en su mayoría evitables-, el uso de anillos, relojes, uñas largas, lavar poco las manos en cocina, el descuido en el pelo o la ropa, sólo son un ejemplo de las fuentes de problemas en una cocina que debería ser aséptica como un laboratorio.

La Sanidad española en cuanto al sector de la Hostelería (al de la alimentación en general) es muy rigurosa incluso en ocasiones nos parece que exige demasiado pero, pensándolo bien y viendo cómo cambian los tiempos, es razonable que las medidas sean estrictas. Debemos sacar el carnet de manipulados de alimentos, trabajar con un laboratorio que desarrolle un programa de control de puntos críticos que analiza por sorpresa herramientas, local y producto para comprobar la ausencia de contaminación en todo momento. Se impone así la desinfección periódica de todos los utensilios y tablas de corte -hervidos primero y mantenidos en agua fría con lejía durante la noche-, aunque los riesgos siempre están ahí es preferible minimizarlos.

Por eso apoyo y confirmo la rigurosidad de nuestra Sanidad y también la de los profesionales. Cosa distinta puede ocurrir con ferias, fiestas puntuales, chiringuitos ocasionales, etc. pero los restaurantes de calidad ofrecen experiencia y control.