lunes, 31 de enero de 2011

Besugo al horno al estilo de "Tata"

Ingredientes:
1 besugo
Limón
Aceite de oliva virgen extra
Ajo
Guindilla
Vinagre
Caldo de pescado
Patatas

Elaboración:
Cortamos las patatas en panadera gruesa -unos 2 cm- y las freímos en aceite virgen extra. Cuando cojan color cubrimos con ellas el fondo de la besuguera.
Limpiamos y salamos el pescado y le hacemos cuatro cortes, introduciendo en cada uno un gajo de limón, pintamos con aceite, lo colocamos sobre las patatas y lo introducimos en el horno.
Freímos unos ajos picados con guindilla, cuando tomen color añadimos medio limón exprimido, medio vaso de vinagre y caldo de pescado (en su defecto, una pastilla de caldo de pescado) y a media cocción rociamos por encima del besugo y empapamos las patatas.
Este plato se hacía en horno de leña a temperatura no muy fuerte (170-180º C) si lo ponemos más fuerte nos secará el pescado. Sabremos que el besugo está en su punto cuando desprende la cola.

Oricios: elección del producto

Para saber si los oricios están frescos solo tenemos que fijarnos en las púas, tersas y protectoras, el tiempo les pasa factura y se sueltan. También podemos observar que se mueven al añadirles un poco de sal.

Un método para saber si tienen buenas huevas es coger un oricio y agitarlo cerca de la oreja, si hace ruido es que las huevas son pequeñas y tiene mucha agua, si no hace ruido, está lleno.

La calidad del oricio también depende de la zona de la que procede, los mejores son los de pedrero, si observamos las cajas suelen tener algas, los de alta mar, debido al movimiento del agua y a la ausencia de algas frecuentemente contienen arenillas.

lunes, 24 de enero de 2011

Conservar la patata frita en nevera

Cortamos la patata para freír, mejor en panadera fina, y salamos. Calentamos abundante aceite de oliva virgen extra (tienen que quedar cubiertas) introduciendo las patatas en el aceite templado (80º-100º C) y las freímos lentamente hasta que queden blandas.
Una vez escurridass y  frias las pasamos a un tapper cubriéndolas de aceite de girasol, así pueden conservarse en  nevera hasta 7 días.
En el momento de utilizarlas sólo tendremos que escurrirlas y ponerlas extendidas en una sartén antiadherente que habremos calentado sin aceite, dándoles un golpe de calor, y les damos la vuelta para que queden crujientes por ambos lados.
Excelentes como guarnición y también para meter en caldos (fumés) de pescado.

Accidentes en la cocina: quemaduras

Casi tan frecuentes como los cortes con instrumentos mal afilados son las quemaduras debidas a las prisas -malas consejeras en la cocina- o al despiste, en ocasiones dejamos que un asa de metal se caliente sobre  el fogón y nos abrase la mano o comprobamos la temperatura introduciendo un dedo que sale frito del aceite.

Aunque conocíamos las virtudes de la miel que parece funcionar como antiséptico al tiempo que evita que el calor siga penetrando en la quemadura y evitando la formación de ampollas y que la recomendación más extendida para quemaduras superficiales es sumergirlas en agua fría, la solución mágica -por experiencia propia- nos la proporcionó un médico que nos sugirió cubrir la zona quemada con clara de huevo, repitiendo varias veces, a medida que se va secando. Mágico: evita el dolor y desaparece cualquier rastro de la piel ya que regenera la zona quemada

sábado, 8 de enero de 2011

Accidentes en la cocina: cortes

Ayer hablábamos de las herramientas básicas en cocina e incluíamos una colección de cuchillos que nos permitan manejar los diferentes productos, entrenamiento aparte, la mayor parte de los cortes se producen por carecer de una tabla adecuada o porque los cuchillos no están bien afilados y los cortes suelen ser profundos por la fuerza que aplicamos.

Si la herida es seria recomendamos no perder el tiempo empeorando las cosas e ir directamente a Urgencias, pero si la sangre no llega al río podemos cerrar la herida presionando con papel de cocina (o papel higiénico) empapado en  vinagre, que es desinfectante, repetimos dos o tres veces, esperamos que seque el papel y tendremos la herida cicatrizada por el efecto de la celulosa.

viernes, 7 de enero de 2011

Herramientas básicas para el cocinillas novato

Lo peor en la cocina es tratar de realizar una receta sin los materiales adecuados, para evitar pérdidas de tiempo recomendamos un equipo mínimo compuesto de:

1 cuchillo pequeño
1 pelador de verduras
1 cuchillo cebollero
1 cuchillo con hoja de acero alargada (tipo jamonero) flexible
1 cuchillo deshuesador
1 cuchillo
1 cuchillo para cortes de carne 30 cm

1 tabla de corte grande de poliéster
1 rallador
3 cazos de diferentes medidas
1 olla grande y honda para caldos y  fumés
1 tartera
1 olla tipo cocido
1 medidor de líquidos
2 sartenes buenas de distinto tamaño
1 peso
1 termómetro de pinchar, para ver la temperatura en el centro del producto
1 tijera de cocina
1 escamador

Pastel de morcilla

Ingredientes: 

3 morcillas
6 huevos (63 gr)
1 l de nata líquida
pimienta negra
sal
mantequilla
pan rallado

Elaboración:

Cocemos las morcillas 2 1/4 h (o 30 min en olla a presión). En el recipiente del brazo mecánico echamos las morcillas peladas, la nata, los huevos, sal y pimienta negra recién molida, batimos bien hasta que quede líquida y probamos de sal.

Pintamos una flanera y espolvoreamos pan rallado (lo justo para que cubra la mantequilla) y horneamos la mezcla alrededor de 1 hora en horno precalentado a 90º. Pinchamos con un palillo, si sale seco dejamos atemperar y desmoldamos.

Reconocer el pescado fresco

Hemos repetido en innumerables ocasiones que la calidad del producto es decisiva a la hora de lograr un buen resultado, por ello debemos poner mucha atención en la adquisición de productos frescos, que nos darán mucho juego en la cocina:

El brillo, las escamas multicolores y los ojos pintados como para salir de fiesta o con aspecto de que nos mira el animal (¡que fresco!), la carne tersa, las agallas rojas pero que no manchan si pasamos el dedo.

Espina costosa de separar del cuerpo, difícil de coger, como si fuese una trucha y, en el pescado blanco -merluza y lubina-, la cola abierta en abanico.

jueves, 6 de enero de 2011

Tortas con huevas de pescado

Vamos a ver hoy una forma original de utilizar las huevas de cualquier tipo de pescado (sardina, bacalao, merluza). Utilizaremos caballa (xarda, en asturiano) puesto que en febrero comienza entrar en el Cantábrico.

Ingredientes:

Huevos
Harina de maíz
Harina de trigo
Sal
Ajos al gusto
Guindilla al gusto
Perejil
Agua de seltz o gaseosa
Pan rallado
aceite de oliva
Vinagre

Elaboración:

Fileteamos la caballa quitando las espinas, separamos las huevas y reservamos los filetes.
Ponemos las huevas en una mezcla de agua (350 Cl), vinagre (150 Cl) y sal (30 gr.) y las dejamos 1 hora en la nevera.

Batimos los huevos, salamos y agregamos la harina, la guindilla, el ajo y el perejil picados muy finamente ya que van en crudo y un chorrito de gaseosa o sifón, batiendo hasta que quede una masa líquida pero compacta.
Introducimos la masa en la nevera durante 2 horas.

Escurrimos y quitamos la telilla de las huevas y reservamos.
Rebozamos los filetes con la masa y los pasamos por el pan rallado (ver la entrada cómo aprovechar el pan duro).
Calentamos abundante aceite en un recipiente hondo, cuando esté al máximo (170º) vamos friendo los filetes en pequeñas cantidades de cada vez para evitar que baje la temperatura del aceite y queden cocidos.

Mientras, mezclamos las huevas con el resto de la masa y vamos formando tortas que pasamos también por pan rallado y freímos.
Constituye un estupendo y nutritivo acompañamiento para los filetes de caballa.

lunes, 3 de enero de 2011

Restos de manjares navideños

Después de las fiestas nos encontramos mucha preguntas sobre los excedentes de productos ya cocinados, que podremos reutilizar de diversas formas, siempre atendiendo al hecho de que al estar previamente cocinados sólo precisarán un poco de calor.
Vamos a dar ahora una idea general de lo que puede hacerse con diversas carnes (cochinillo, pavo, cordero) que, por el momento, proponemos congelar para ir ofreciendo más tarde soluciones para cada producto y dejaremos para el final el apartado de los dulces.

Lo primero que debemos hacer con las carnes es quitarles todas las grasas, aceites y salsas y si es posible, huesos. Secarlo bien con papel de cocina y cogelarlo envuelto en film dentro de recipientes herméticos, en porciones. Así por ejemplo podremos hacer posteriormente una menestra con el cordero, un fiambre con el cochinillo, pasteles, terrinas,...
Anotaremos la fecha y no mantendremos congelado más de tres meses pues las grasas internas tienen otra densidad que afecta a la congelación, dándole un sabor rancio a la fibra.

Con los pescados y mariscos que no hayan conservado atendiendo a las entradas anteriores, creemos que nuestros entendidos seguidores ya se habán hecho una sopita...

Congelar pescado

Realmente, a pesar de la crisis, estas Navidades han dado para mucho. Nos han remitido muchas dudas que prometemos contestar antes de que termine el año (nuevo).


Ana Isabel nos dice que le ha sobrado pescado fresco y quiere saber cómo congelarlo.

Una vez limpio,escamado y eviscerado, debemos secar con papel de cocina todo lo posible (especialmente el interior) y envolverlo bien prieto asegurándolo con cinta de embalaje, para evitar la formación de hielo que rompa las fibras, en una bolsa de plástico oscura, lo que mantendrá el brillo de la piel y ojos del animal, asegurando un aspecto inmejorable en el momento de la descongelación que deberá ser siempre lenta (nevera).

Congelación del marisco

Hemos recibido una consulta sobre la conveniencia de congelar el marisco vivo o muerto.

Ni uno ni otro. Nosotros pensamos que más recomendable que congelar el marisco crudo es hacerlo con el producto ya cocido ya que, al contener mucha agua, la congelación en crudo rompería las estructuras intermas del animal.
Una vez cocido (ver en el blog cocción demariscos) lo dejamos enfriar paraque suelte los líquidos de la cocción y lo envolvemos concienzudamente en film,introduciéndolo en un recipiente hermético para evitar la formación de hielo.
La descongelación debe ser lenta, en nevera. El resultado es perfecto.

domingo, 2 de enero de 2011

El consumo del pimentón

Nos preguntan sobre la calidad del pimentón y su caducidad.

El pimentón debe ser rojo intenso y debe consumirse el del año, a partir de ese momento sus características -color, olor, sabor- se alteran y se pierde su calidad.
Al contacto con el aire y la luz también se deteriora, por lo que no es recomendable adquirir grandes cantidades ni envases de lata, sino sobres metalizados de 250 gr. envasados al vacío y con fecha de caducidad que aseguran una perfecta conservación hasta el momento de la compra.

Cuando el pimentón no está en buenas condiciones para el consumo su color deja de ser brillante y presenta un aspecto oxidado, con tonos marrones y el sabor es desagradable por lo que estropearía el plato y no debe utilizarse para cocinar.

A nuestro entender el mejor pimentón es el extremeño, el de La Vera (D.O.), de ricos y sutiles matices, siendo siempre preferible el dulce ya que tanto el agridule como el picante, debido a la mezcla de pimientos, ofrece peor calidad (es preferible agregar un poco de guindilla al pimentón dulce a la hora de consumirlo).

Evitar que repita el pepinillo

Para evitar la molestia que supone en el gazpacho, ensaladas, etc. repetir el pepinillo, basta con lonchearlo e introducirlo en un bol con agua tibia y sal fina durante media hora antes de proceder a la elaboración de la receta.

Cómo mejorar la pasta seca (tallarines, spaguetti, etc)

Una vez cocidos y al punto de sal, aún calientes, disponemos en cada plato un huevo crudo y una nuez de mantequilla, revolvemos añadiendo las salsas oportunas y conseguiremos la sensación de comer pasta fresca.