viernes, 17 de diciembre de 2010

Conservar el aguacate

Para mantener más tiempo un trozo de aguacate lo cortamos longitudinalmente, girando la mitad para separarla sin desprender la pepita, esto evita que oxide tan facilmente y permite conservarlo más tiempo en la nevera, envuelto en film.

Recogiendo setas

En ocasiones, mientras recogemos setas, nos encontramos con un buen boleto cuyo tallo empieza a agusanarse mientras el sombrero se mantiene terso. Para no renunciar a recogerlo es suficiente con conocer un pequeño truco:

Parece probado que los gusanos nacen sin inteligencia, sólo saben comer hacia arriba -la subsistencia les lleva a ello. Para evitar que acaben con el hongo o que nos destrocen otros boletos basta introducirlo en el cesto apoyándolo sobre el sombrero, así seguirán comiendo el pie y dejarán intacto el resto.

jueves, 16 de diciembre de 2010

Rosquillas de anís

Como las de la abuela,
por cortesía de Mari, de "La Parada de Caveda"
Ingredientes:
4 huevos grandes (65 gr)
3 cucharadas de aceite de oliva por huevo
3 cucharadas de azúcar por huevo
1 sobre de levadura Royal
1 chorrito de anís
harina, la que pida
Elaboración:
Trabajamos todos los ingredientes en un bol y vamos añadiendo la harina -tipo pan-, hasta obtener una pasta, más espesa que si fuera bechamel, para poder darles forma a las rosquillas, que freiremos en sartén,en abundante aceite a 170ºC y las espolvoreamos con azúcar.

Bacalao de calidad: cómo desalar el bacalao gourmet

Tradicionalmente el bacalao se desala cambiándole el agua cada 8 horas, lo que acelera el proceso pero elimina matices de sabor y hace que adquiera una textura de trapo, nosotros preferimos hacerlo más lentamente para facilitar la rehidratación y que mantenga la calidad, tanto en la textura como en los sabores.

En una tartera colocamos el bacalao tal como lo compramos, sin lavarlo previamente. Es importante cuidar que la piel de los lomos quede siempre hacia arriba para facilitar la eliminación de la sal, que de los contrario quedaría depositada en la misma, y que no quede un lomo encima de otro. Los cubriremos con agua fría (hervida previamente para eliminar el cloro o agua mineral) y leche a partes iguales hasta unos 5 cm por encima del bacalao y los mantendremos 4 días en nevera -al introducirlo en una salmuera el bacalao hincha, perdiendo la sal de la conserva y blanqueando, pero recuperando las características del pescado fresco.

Repetimos el proceso durante otros dos días, cambiando esta vez la leche y el agua a diario, dependiendo del grosor del lomo; cortamos una lasca y lo probamos.

Bacalao de calidad: la elección del producto

El primer paso a la hora de preparar un buen bacalao es la elección del producto en el momento de la compra. Existe fraude en la oferta, es ocasiones nos encontramos con congria, abadejo u otros pescados de calidad inferior al bacalao noruego aunque nos lo ofrecen como tal aunque a precios inferiores.

El buen bacalao presenta una línea blanca central (de lomo a cola) en la piel que es gris blanquecino y brillante.
El color de la carne debe ser de un blanco puro, cualquier tonalidad amarillenta indica que el producto está caducado o mal conservado.

La conservación siempre debe ser en nevera, aunque se trate de un salazón, sólo es una semiconserva y precisa mantener una temperatura no superior a 4ºC. como sucede con las anchoas enlatadas.

Aquí el tamaño importa, cuanto más grande sea el lomo mayor sería el pez y de mayor calidad, un lomo de unos 2 kg correspondería a un bacalao de 10 Kg (aunque de esos hay pocos y carísimos), recomendamos elegir piezas por encima del kilo de peso.

domingo, 12 de diciembre de 2010

Arroz de aldea astur

Ingredientes:
Patatas de cocer
Arroz
Aceite de oliva virgen extra
Sal
3 medidas de agua por 1 de arroz (para que quede caldoso)
2 chorizos cortados en rodajas
1 cucharada de pimentón dulce del año
1/2 cucharada de pimentón picante del año

Elaboración:
Pelamos y troceamos las patatas en cuadrados y las rehogamos con el chorizo en una sartén con aceite, añadimos el arroz y seguimos rehogando, cuando el arroz se impregne de aceite agregamos el pimentón, le damos unas vueltas y añadimos el agua.
La cocción del arroz depende de la dureza del agua, en Gijón son suficientes 17-18 min (una vez que hierva), si el agua es más dura necesitará más agua y mayor tiempo de cocción.

Antes de apagar el fuego danos el punto de sal y lo cubrimos con una tapa y, cuando ésta caliente, apagamos dejándolo reposar 10 minutos.

sábado, 11 de diciembre de 2010

Pan duro (II): pan rallado

Cortamos los trozos de pan -si son barras en aproximadamente 7 cm.- y los ponemos en una bandejade horno sobre papel de cocina, moviéndolos a diario para que pierdan la humedad.

Cuando esté completamente seco lo rallamos con un rallador, cuidando de no hacernos daño con el final. En una plancha de horno ponemos papel de cocina bien estirado y cubrimos con el pan rallado y lo introducimos en el horno con aire a 60º, unas 2 horas si no hay mucha cantidad, dándole vueltas cada media hora, hasta que tenga un tacto crujiente.

Lo dejamos enfriar en el horno y lo deshacemos con las manos o empleando un rodillo y lo empaquetamos en bolsas, almacenándolo en un lugar seco con su etiqueta.

Este pan puede espesarnos guisos, sopas, emplearse para rebozados, etc.

Tomates deshidratados

Para Kus y Caico, afortunados ambos con huertas de calidad,
y un saludo a Jesus, que también cultiva.


Ingredientes:
Tomates naturales
Orégano, laurel, tomillo, romero
Pimienta
Sal

Elaboración:
Cortamos los tomates en un recipiente con rejilla en trozos de unos 2 cm y los salamos para que eliminen el agua (que podemos utilizar en guisos o para hacer una vinagreta).

Una vez desjugados llos adobamos con las hierbas y los introducimos en la parrilla del horno a 45 o 50º durante 10-12 horas con calor arriba y abajo.

Deben quedar duros al tacto pero melosos en el centro. Si quedan demasiado duros podemos rehidratarlos confitándolos en aceite a 60º durante una hora más o menos.
La conservación, en nevera, en tarros de cristal.