viernes, 19 de noviembre de 2010

Pan duro (I) ¿qué hacer para no tirarlo? Sopa de ajo

Con el pan duro podemos hacer infinidad de elaboraciones gustosas, vamos a ir anotando algunas ideas.
La primera propuesta es una de las más clásicas: la sopa de ajo, en esta ocasión a la manera de mi madre, en olla a presión.
Ingredientes:
Aceite de oliva virgen extra
Pan de tres días cortado en rodajas, mejor si es de hogaza
1 cabeza de ajos
1 cucharada sopera de pimentón dulce
1/2 cucharada sopera de pimentón picante
1 chorizo de cocer o
150 gr de picadillo de cerdo (le decimos al carnicero que lo triture bien, casi papilla)
agua
sal
Elaboración:
Pelamos los ajos, los cortamos a la mitad y les quitamos lo verde. Cuando el ajo tiene simiente o germen es viejo, ya está para plantar, estamos comprando un ajo pasado de fecha, hay que exigir producto fresco. También lo sabremos por la piel, si se separa con facilidad.
Los ponemos con 100cl de aceite a fuego lento, a rehogar, no deben quedar quemados pues amargarían. Sacamos los ajos y reservamos.
En el aceite de confitar los ajos caliente añadimos el chorizo o picadillo y cuando la carne empiece a sudar agregamos el pan, previamente cortado en rodajas y horneado, con las manos vamos deshaciendo en trocitos y lo rehogamos bien. Quitamos la olla del fuego y añadimos el pimentón, le damos unas vueltas y agregamos el agua -que cubra unos 15 cm la masa-, salamos, cerramos la olla y cuando suelte vapor, esperamos 10 min y dejamos enfriar.
Abrimos, vemos si necsita más agua y salamos con sal gorda, revolviendo el fondo de la olla, y la dejamos otros 15 min, después trituraremos con la batidora al máximo de potencia, añadiendo más agua si queda muy espesa y la volvemos a hervir, probándola de sal.
En la presentación, emplatamos en plato hondo añadiendo unas gotas de aceite de oliva virgen extra en la superficie.

Conservación de huevas de oricio (erizo de mar)

Para conservar las huevas de oricio hacemos un agua de mar (65 gr de sal por litro de agua) y abrimos los oricios "en vivo" en un recipiente hondo, introduciendo un cuchillo verticalmente por la boca hacia el agujerito de la parte inferior y haciendo un giro de muñeca, y los ponemos en un escurridor para que suelten el agua. A continuación filtramos todo el agua de los oricios y lo hervimos junto al agua salada, dejándolo enfriar.

Cogemos la mitad de un oricio y con una cucharilla pequeña vamos sacando las huevas (hay dos tipos de huevas, una rojas sabrosísimas y otras amarillas, amargas, conviene separarlas) y aclarándolas en el agua marina para que desprendan las impurezas y las depositamos en un bol. Cuando tengamos las huevas limpias introducimos el bol el una olla con agua y ponemos al Baño María. En el momento en que el agua empiece a hervir les añadimos sal fina y unas gotas de zumo de limón recién exprimido y vamos dándoles vueltas con ayuda de una cuchara. tenemos que hacer que las huevas cojan consistencia y pero que queden jugosas.

Las empaquetaremos en bolsas de plástico duro y apretamos, dejándolas bajar con su propio peso y, con un a plancha caliente, cerraremos las bolsas a ras de las huevas, el calor de la plancha hará que las dos láminas de plástico se peguen, y luego etiquetaremos y congelaremos.
Es preciso practicar primero con la plancha, nosotros hacemos nuestras propias bolsas, y no olvidar que el plástico debe ser grueso y deben cerrarse sin dejar aire en el interior.

miércoles, 17 de noviembre de 2010

Cómo conservar la carne

  • Hoy veremos la mejor manera de conservar la carne fresca en nevera -en adobo o en aceite- y de congelar los filetes sin que pierdan calidad. Se trata de ahorrar tiempo en la compra y en la cocina.
Adobar:
Utilizaremos este método para conservar carnes con hueso, pollo, costillas, etc. ya que le aporta matices que enriquecen su sabor.

Ingredientes:
1 cabeza de ajos
sal gorda
pimentón
aceite de oliva virgen extra
Hierbas aromáticas: romero, tomillo, laurel,...
vinagre

En un mortero machacamos los ajos con sal gorda, quitándoles la simiente para que no repitan.
Cortamos las carnes en trozos y adobamos con el ajo y la sal, dejándolo media hora para que la carne suelte el agua, importante, ya que el agua al contener oxígeno aceleraría la putrefacción.
En un bol grande mezclamos 2 cucharadas de pimentón, 100 cl de vinagre de sidra, 100 cl de aceite virgen y las hierbas. Añadimos la carne con el ajo y amasamos, trabajamos bien para que se impregne, tapamos el bol y lo metemos en la nevera.
Estas carnes aguantarán de 7 a 10 días, dándoles vueltas a diario. Y sólo nos queda tirar sobre la plancha.

En aceite:
La mejor forma de conservar las carnes de primera es en grasas, de pato, cerdo o aceites vegetales (girasol, maíz).
Dejamos derretir las grasas y en una flanera o similar colocamos la carne cortada en raciones, cubrimos con la grasa y a la nevera.
La conservación de esta carne es perfecta. Cuando queramos utilizarla, sacamos los trozos de carne a un plato y dejamos que coja temperatura ambiente para que se derritan las grasas y a cocinar.
La grasa sobrante la volvemos a añadir al resto de la carne en la nevera, cubriéndola.
Para limpiar las grasas ver la entrada "cómo limpiar aceite usado".

Congelada en filetes:
Envolvemos los filetes de uno en uno en film (plástico transparente, algo adhesivo si es bueno) y los congelamos. Para utilizar este sistema necesitaremos una freidora, la ponemos al máximo y, una vez quitado el film, echamos los filetes sin descongelar, sacamos y salamos. Este método lo utilizan en los restaurantes italianos y la carne queda perfecta.

jueves, 11 de noviembre de 2010

Qué hacer cuando se nos pega un guiso

Cuando un guiso se pega, unas lentejas, por ejemplo, la única forma de salvarlo es empapar un paño y extenderlo sobre la meseta para colocar la olla encima. Cuando temple vertimos el contenido en otra olla -sin rascar la quemadura- eliminando los trocitos calcinados y añadiendo agua. Si está amargo agregamos un chorro de vinagre.

Para limpiar la olla usaremos vinagre, lo dejamos un tiempo en reposo y a continuación hervimos con un poco de agua, lo que facilitará que lo quemado despegue simplemente con una espátula de madera.

Lentejas con verduras en olla a presión

Ingredientes:
300 gr de lentejas
6 litros de agua
3 o 4 patatas grandes
1 calabacín grande
5 zanahorias
3 cebollas
2 puerros (lo blanco)
1/2 pimiento verde
3 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de pimentón
sal

Elaboración:
Picamos las cebollas en daditos y las ponemos a pochar con un poco de aceite y sal. Picamos todas las verduras en cuadraditos y vamos añadiéndolas, primero el puerro, a continuación la zanahoria y el calabacín y cuando empiecen a transparentar, el pimiento y la patata. le damos unas vueltas, unos cinco minutos y añadimos el agua y las lentejas y cerramos la olla. Cuando empiece a salir vapor, unos 6 u 8 min.

Mientras, picamos los ajos muy finos -si tienen simiente la retiramos- y los freímos con un poco de aceite evitando que lleguen a dorar. Los retiramos de fuego y les agregamos el pimentón. Lo añadimos a las lentejas y volvemos a dar calor, probamos de sal y agua y dejamos dar un hervor y esperamos 30 min para que las lentejas absorban el agua.

miércoles, 10 de noviembre de 2010

Cómo cocer mariscos

Percebes
Quisquillas
Nécora (en Asturias andarica)
Buey de mar (ñocla)
Centollo
Bogavante (bugre)
Langosta

La cocción de los mariscos debemos hacerla en agua de mar o, en su defecto, en agua salada en una proporción de 30 gr por litro. También se pueden aromatizar con algas, laurel seco y vinagre de Jerez, en particular cuando el marisco no sea de buena calidad.

Los mejores y más sabrosos son los de la zona que va de Luarca al río Eo y también los de la costa gallega, sobre todo del Cantábrico. Estos no necesitan ser aromatizados aunque en Galicia se les añade una hoja de laurel seco y un chorrito de vinagre.
Los mariscos del Cantábrico son de un color más oscuro, cáscara más gruesa y generalmente con muchas algas en su cuerpo. Para comprobar si una andarica cocida es de esta zona es suficiente presionar su cuerpo con un dedo, si rompe no es de aquí.

Al elegir el marisco debemos apretarle la uña de una pata, si está blanda significa que podría estar mudando la cáscara y estaría vacío y graso o que podría estar aguado.
Otro aspecto que debemos observar al adquirirlo es si está vivo o muerto. Si está muerto y le faltan patas, debemos desecharlo ya que podría estar aguado.
El marisco muerto se cuece en agua hirviendo y si está vivo en agua fría, envuelto en una red para que no rompan las patas y entre agua. En el caso del bogavante o la langosta tendremos la precaución de cogerla por la cabeza para evitar que nos destroce la mano si la cogemos por la cola.
  • Percebe
En cuanto a los o "las" percebes, que el artículo cambia con la zona, encontramos dos variedades. Las "de marea" que quedan expuestas al sol al bajar la marea, son las de mejor calidad y más sabrosas y se distinguen porque son más gruesas, más pequeñas y la uña tiene matices blancos y verdes, algunas llevan algas. La otra, la de profundidad, es más larga y fina de uña rojiza y parte carnosa rojo pálido, de escaso interés culinario.
En la zona occidental de Asturias, donde aún es posible encontrar piezas de calidad a precios populares (Puerto Vega, Viavélez,...) hay un dicho popular que recoge las instrucciones para la cocción: "agua hervir, agua salar, percebes echar, agua hervir, Credo rezar, percebes sacar". El tiempo de cocción aproximado es de 2 min, ignoramos cual es la versión del Credo que se utilizaba popularmente para medirlo.
La cocción debe realizarse en agua salada (30 gr/l) hirviendo, sin tapar, echamos las percebes y cuando vuelva a hervir el agua unos 2 min o dos minutos y medio si son muy grandes.
  • Quisquilla
Generalmente la quisquilla nos llega muerta por lo que la coceremos en agua hirviendo, salada en la misma proporción, sobre dos minutos, cuando coja un color rojo poderoso.
  • Andarica
Agua salada hirviendo (si están muertas) o agua fría si estan vivas, en este caso las envolveremos firmemente en una red para evitar que se muevan. Unos 5 min, hasta que cojan un color rojo.
  • Centollo, bugre, langosta y ñocla
Agua salada hirviendo si están muertos o agua fría si están vivos, envueltas en una red como en el caso anterior. Una vez que vuelva a hervir el agua, unos 18-20 min por kg. Cuando está bien cocido al arrancar una pata tiene que salir con un trozo de carne. Cuando lo comamos fuera y las patas no tengan apenas carne es que lleva cocido varios días y se deshidrató al recalentar, por tanto estamos pagando por un marisco que ya no mantiene su calidad.