lunes, 17 de mayo de 2010

Limpiar aceite usado

En una cocina solemos tener aceite para freír pescado azul, pescado blanco, patatas, etc. y lo usamos continuamente, pero este aceite puede quedar rancio o, peor aún, con agua e impurezas que pudrirían, acumulando bacterias.

Para limpiar este aceite y así poder reutilizarlo después de freír bocartes, parrochas, pescado azul en general, filtramos el aceite de impurezas, harinas y restos. Lavamos una patata y pelamos la piel en fino que eliminará la sal del aceite. Un trozo de pan duro, ligeramente empapado en vinagre nos quitará el agua y el sabor.

Procedimiento:
Ponemos el aceite a hervir en un cazo añadiendo el pan duro, cuando el pan comience a dorar el aceite estará a 160º o 170º y el pan absorberá el agua, añadimos la piel de la patata y cuando fría retiramos, dejando enfriar, filtramos y almacenamos en un frasco con la etiqueta aceite para pescado azul, pescado blanco, etc.

Este truco nos permite reutilizar el aceite sobrante de una fritura ocasional, ya que, como sabemos, no es recomendable reutilizar infinitas veces el aceite de múltiples frituras que una vez sometido a altas temperaturas contiene sustancias cancerígenas.

martes, 11 de mayo de 2010

La buena cocina no es despilfarrar



Para hacer una cocina de calidad hay que disponer de productos excelentes.
Pues bien, ¿por qué tiramos productos?

Lo verde del puerro, la cebolleta, las capas más duras de la cebolla que desechamos al limpiarla, la vaina de los arbejos (guisantes) las hojas duras y tallos de alcachofa, etc. todos estos restos los vamos congelando en un recipiente cerrado y cuando lo tengamos lleno y variado hacemos un caldo de verduras:
Ponemos a hervir 5 litros de agua con una copita de vino blanco y pimienta blanca, agregamos los vegetales y dejamos reducir a 2 litros con la olla destapada y damos el punto de sal y habremos obtenido un magnífico caldo de verduras para usar en arroces, guisos, etc.

Con las espinas, cabezas, colas de pescado blanco, podremos hacer un fumé para arroces, pescados en salsa, etc.

Con los esqueletos de bonito (atún), una vez hervidos y espumado, conseguimos una base excelente para luego hacer un marmitako.

Y así, dejar volar la imaginación…

Por ejemplo, el trocito de carne que no quiso el niño, el hueso de la chuleta, los restos de beicon, tocino blanco, los restos cuando limpiamos el jamón (ojo, no las grasas amarillas ni pellejos que resultan rancios), trozos de hueso, esqueletos de pollo, podemos ir congelándolos como los restos de las verduras y cuando tengamos suficientes podemos hacer un caldo de carne para nuestros guisos. Utilizaremos:
Lo verde del puerro, cebolleta, pieles de cebolla, etc.
200 gr. de zanahoria
30 gr. de apio
Tomillo y romero
1/4 hoja de laurel
Pimienta negra
200 Cl. de vino tinto
En una olla grande, alta, ponemos los restos de carne y piltrafas y las verduras, las especias y el vino y añadimos 6 litros de agua, cuando hierva dejamos que evapore 4 litros con la olla destapada y a fuego lento. Filtramos los dos litros de fondo templados y lo dejamos en la nevera para que la grasa solidifique y así poder eliminarla.

Está claro que en cocina no se tira nada, ¡hala, a cocinar y a ahorrar!