Descongelar pan

Nos preguntan unos amigos que viven en las afueras de Gijón (y no tienen una panadería en las proximidades) cómo pueden congelar y descongelar el pan en las mejores condiciones.

Para responderles nada mejor que consultar a un profesional y nosotros hemos trasladado la pregunta a José Esteban, un maestro de estas labores, que en Pan Musel, en Viesques, elabora un pan maravilloso, de los mejores.

Aquí va la respuesta:

Supuesto que si el pan es bueno es preferible comerlo recién hecho y que la opción de congelarlo la reservamos para aquellas ocasiones en que calculamos mal y compramos de más o para resolver imprevistos o evitar desplazamientos en un día de fiesta, la mejor opción es congelarlo en su propia bolsa individual y cuando aún está tierno.

La descongelación se hace a temperatura ambiente, así, si nuestra cocina está a 25º lo tendremos unas dos horas, si le da un poco de sol, mejor.

Se sabe que está cuando desaparece la sudoración que se produce en la bolsa durante el proceso. El pan quedará como recién hecho, crujiente y tierno.

No es recomendable descongelar en el microondas o en el horno salvo que se trate de una urgencia, pero el resultado nunca será igual y endurecerá mucho más y más rápido.

Muchas gracias al Maestro por colaborar en el blog.

Aliñar una ensalada

Balsámico de sidra Geri

Algo en apariencia tan sencillo como el aliño de una ensalada puede destrozar el resultado final, es necesario conseguir un equilibrio entre aceite y vinagre, el punto de sal y error muy común, no utilizar el aceite antes que el vinagre, ya que la grasa saturará las verduras impidiendo que el resto de los ingredientes aporten sus cualidades.

Mezclamos las diferentes lechugas, el tomate, la cebolla, etc., añadimos sal fina, pimienta recién molida, un poco de vinagre Geri y por último un buen aceite de oliva. Revolvemos el conjunto –con las manos-, siempre de abajo hacia arriba: pretendemos que las verduras se perfumen del aliño, de otro modo se empaparían en éste alterando color y textura.

Eliminar el exceso de sal de un guiso

¿Qué hacer si un guiso, cocido, nos sale salado?

Lavamos una patata nueva, la secamos y pelamos lo más fino posible, con un pela verduras. La piel la dividimos en tres partes y la atamos con cordel de cocina y la ponemos en el guiso en ebullición, dejando reposar, retiramos las pieles.

La piel de la patata absorbe la salinidad.

Cocido de garbanzos

Queridos amigos, en respuesta a la pregunta sobre el cocido de garbanzos os voy a dar la receta del que probó el crítico de el “Yantar” y cuya impresión queda reflejada en el enlace que aparece en una de nuestras primeras entradas:
http://bodegafantastica.blogspot.com/2009/08/la-bodega.html
Esta versión es algo mas sencilla, más “doméstica”, que la original que incluye más variedades de compangos y separa las cocciones de cada uno. Espero que os guste.

Ingredientes:
50 gr. de fideo fino
1 cucharadita de comino (para evitar las flatulencias)
Sal
30gr. de apio (blanco)
½ Kg. de garbanzos “pedrosillano”
6 patatas de cocer
2 puerros
2 zanahorias
2 sobres de azafrán
Gallina
Tocino ibérico
2 chorizos curados
2 chorizos “verdes” de cocer
1 hueso de ternera “hueso de la reina” (babilla)
2 manos de cerdo
1 trozo de ternera (chamón)
1 trozo de carne de cerdo
2 moscancias (embutido asturiano, típico de la cuenca del Nalón y de la zona de Siero)
2 morcillas matachanas
1 trozo de lacón salado
1 trozo de tocino veteado (salado)
1 coliflor o berza
1 cucharada de pimentón
150 Cl. de aceite virgen extra
2 sobres de azafrán

Elaboración:
24 horas antes ponemos los compangos salados -lacón y tocino- a desalar en abundante agua fría, en nevera, cambiando el agua cada 8 horas.
Al mismo tiempo ponemos el garbanzo a remojo en agua hirviendo con sal y una vez tibios los metemos en nevera 24 horas. Esto es importante si queremos que dilate lo suficiente y absorba los sabores de los compangos.Una vez realizado el remojo lavamos los garbanzos eliminando las pieles y reservamos.

Ponemos en una olla ancha los compangos de cocción larga (hueso, chamón, lacón, tocino, panceta, gallina, manos) una vez que hierva lo mantenemos ½ hora y entonces añadimos los garbanzos (es la única legumbre que se pone a cocer en agua hirviendo), las zanahorias, los puerros y los chorizos curados y dejamos cocer lentamente. Pasada ½ hora añadimos los chorizos verdes y las moscancias, ponemos a calentar el azafrán sobre la tapa y dejamos que siga cociendo. Añadimos el comino.

Por otro lado, cocemos la coliflor o la berza en agua salada hirviendo y con la olla destapada para que no pierda color, hasta que esté blanda, unos 20 min.
Pelamos las patatas, cuando los garbanzos estén blandos chascamos las patatas sobre el pote y añadimos el azafrán. Pasados 10 min. damos el punto de sal.

Sacamos el caldo a otra olla, trituramos las zanahorias y los puerros y los ponemos a hervir, espumamos y añadimos unos fideos finos. En dos minutos está la sopa, rectificamos de sal y reservamos
Cortamos todos los compangos a la vez. Pelamos las morcillas matachanas y en un plato tapado las calentamos 2 min. en el micro o las freímos en sartén con un poco de aceite.

- Para el aceite de pimentón:
Ponemos a calentar 100 Cl. de aceite virgen extra a 80-90º, añadimos el pimentón y un poquito de sal. Dejamos reposar, filtramos con una manga y reservamos en un biberón.

Presentación:
Servimos en platos individuales dos trozos de patata, una ración de garbanzos sin caldo añadiéndole un poco de aceite virgen y la coliflor o la berza con unas líneas de aceite de pimentón por encima. A continuación serviremos los compangos y, por último, la sopa. La sopa al final rellenará los huecos que quedan en el estómago y haremos una digestión perfecta, sin flatulencias, a lo que también contribuye el comino.
El aceite de pimentón lo usaremos también para las manos y la carne de cerdo.

Puré/crema/sopa de coliflor con ajada gallega

Ingredientes:
1 buena coliflor
4 dientes de ajo
Nata
Leche
150 Cl de aceite virgen extra
50 Cl de vinagre de manzana Geri
Pimienta blanca
Sal fina
1 cucharada de pimentón extremeño

Elaboración:
Cocemos la coliflor hasta que esté blanda, no es necesario quitarle los tallos, es suficiente prolongar la cocción.

Dejamos escurrir y trituramos con 50 Cl. de aceite y ¼ de litro de nata o leche. Así obtenemos el puré, nosotros le daremos el punto de cremosidad añadiendo más nata para obtener la crema y más leche para sopa.

Salpimentamos a una temperatura mínima de 80º ya que por debajo de ésta no coge la sal.

- Para la ajada gallega:
Pelamos y picamos los ajos, los echamos en frío en una sartén con el aceite y freímos, deben quedar blancos. Apartamos la sartén del fuego, esperamos que baje la temperatura y añadimos el pimentón, revolvemos, agregamos el vinagre y ponemos al fuego 5 min. Dejamos atemperar.

Presentación:
Ponemos en un plato hondo la coliflor y, con ayuda de una cuchara añadimos la ajada formando unas líneas decorativas, la creatividad es tuya.
También podemos triturar todo el conjunto para acompañar platos de plancha, tanto de carne como de pescado.

Trucos de cocina

Aprovechamos una consulta de nuestros seguidores para abrir esta sección, en la que iremos anotando sugerencias que pueden ayudarnos a ahorrar en la cocina, que en época de crisis nos viene muy bien.
"Tengo poco tiempo para cocinar y cuando lo hago aprovecho para hacer más cantidad, que luego congelo, pero no sabe igual. También he intentado freír patatas para hacer tortillas más tarde, pero no me cuajan. Gracias, Jose."

Cómo congelar un guiso:

Para congelar un plato cocinado, por ejemplo un cocido de garbanzos, una fabada, un pollo guisado, etc. tienes que separar sólidos de líquidos –tendrás que utilizar el doble de recipientes para congelación- porque los líquidos al congelar rompen las fibras de los sólidos, prueba de esta manera y te sorprenderá cómo se mantiene la textura, pero no uses patata, porque queda horrorosa por el almidón. Puedes cocerla con el caldo de los garbanzos.

Por qué la tortilla no cuaja con la patata frita horas antes:

El problema de que una tortilla no cuaje después de unas horas es debido a la temperatura, prueba a calentarlas en el micro o darles unas vueltas en la sartén con un poco de aceite, cuando estén calientes filtras el aceite y añades al huevo batido.

Crema de verduras

En este caso haremos una crema de calabaza. La calabaza es la verdura que más vitamina C contiene de todos los vegetales. Se conserva muy bien en sitio seco y ventilado.

Ingredientes:
2 kg. de calabaza
½ Kg. de alas de pollo (caldo de ave)
2 zanahorias
2 puerros
1 Kg. de cebolla
Pimienta blanca molida
Sal
Aceite virgen extra
Vinagre balsámico de sidra Geri
Frutos secos (nueces, pistachos, cacahuetes, etc.)
Pan tostado en dados

Elaboración:

- Para el caldo de ave:
Pintamos las alas con un poco de aceite, horneamos a 180º con 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria “limpia” y cortada en trozos. Cuando coja color damos la vuelta al conjunto para que rehogue por ambos lados.

En 1, 5 l de agua fría –para que desgrase mejor- ponemos todo a hervir, entonces espumaremos para desgrasar, saldrá todo lo pegado, impurezas y grasas. Dejamos reducir el caldo a la mitad, con la olla destapada, colaremos y pondremos a hervir con clara de huevo para (clarificar) purificar el caldo y reservamos en nevera.

- Para la calabaza:
Primero debemos quitar el agua de la calabaza que le da un sabor a “verde”, para ello, una vez pelada y sin pepitas, tenemos dos métodos: podemos blanquearla, introduciendo los trozos en agua hirviendo, sacarlos y reservarlos en un escurridor, también podemos hornearla en una parrilla con fondo y tapada con papel de aluminio, que a mí me parece la forma más adecuada.

Cortamos las verduras en fino y pochamos con aceite y un poco de sal durante 15 o 20 min., añadimos la pulpa de calabaza y comenzamos a agregar el caldo de ave, en unos 30 min. salpimentamos (¡ojo!, admite mucha sal y pimienta) y trituramos.

Presentación:
Reduciremos 100 ml de vinagre a la mitad cuidando que no caramelice ya que este vinagre ya está reducido.
En un plato hondo pondremos el puré de verduras y añadiremos unas gotitas de vinagre, de un buen aceite virgen, los frutos secos aplastados con un cuchillo ancho y los tropezones de pan tostado.

Fabada asturiana

Con esto de volver al blog nos ha salido un cierto tono terruñero, después de repasar los frutos de nuestras costas –oricios, almejas, mejillones…- hemos decidido añadir uno de nuestros platos fuertes: la fabada. Eso sí, revisada para incluir más verduras de las que una huerta limitada podía permitirse y desgrasada para facilitar digestiones y adaptarse a los tiempos. Nuestra receta hace posible personalizar el resultado final espesándola al gusto y modificar el contenido de grasas en la medida nuestros deseos o necesidades de salud recomienden, por eso la llamamos:

FABADA DE RESTAURACIÓN SALUDABLE
(Para 8 personas)

Ingredientes:
1,2 Kg de fabes secas (explicaremos por qué)
4 chorizos
4 morcillas
1 buen trozo de lacón salado
1 buen trozo de tocino veteado
Mantequilla
Aceite de oliva virgen extra
Azafrán
Sal
- Para el caldo:
½ gallina
2 cebollas
3 puerros
3 zanahorias
4 ajos enteros
Vinagre de sidra

Elaboración:
Cuando queramos hacer esta fabada, prepararemos previamente un poco de puré de fabes que congelaremos en una cubitera, cerrada en bolsa de congelación, para evitar que coja olores.

Dos noches antes, pondremos el lacón y la panceta a desalar en la nevera, en agua abundante, cambiándola cada 8 horas, pues la piel de les fabes no tolera bien la salinidad. Al mismo tiempo, haremos el caldo de verduras y gallina, hasta que ésta esté blanda. Una vez colado, lo dejaremos en nevera, para desgrasar al día siguiente.

Una vez desalados cocemos por separado el lacón hasta que el hueso se desprenda (unas 3 horas) y la panceta hasta que esté blanda (sobre 2 horas y media) reservando los caldos en nevera para desgrasar.

Cocemos en diferentes ollas, los chorizos (aprox. 40 min.) y las morcillas (aprox 2 ¼ horas), con el mínimo de agua necesario para que las cubra. Una vez cocidos, sacamos los embutidos y metemos los líquidos en la nevera para que gelatinicen, retirando al día siguiente las grasas rojas, que reservaremos, y mezclando las gelatinas.

La víspera, pondremos les fabes a remojo (unas 8 horas). La legumbre seca, al contrario que la verde, es rica en fósforo, mineral muy útil para los huesos.
Cocemos les fabes en el caldo de verduras y gallina y un chorrito de un buen vinagre de sidra. Cuando hiervan, espumamos añadiendo un chorrito de aceite de oliva y el azafrán y dejamos cocer a fuego lento hasta que estén blandas, damos entonces el punto de sal y reservamos.

Mezclamos los caldos de los compangos, previamente desgrasados, hervimos con la olla destapada para reducir y damos el punto de sal, agregando una nuez de mantequilla para que la mezcla adquiera un color brillante y una densidad golosa, añadiéndosela a les fabes, a la misma temperatura, una vez colado el caldo de gallina de la cocción.

Por último, en cada plato, a gusto de cada comensal, añadimos las grasas rojas deseadas y los cubitos de puré de fabes, espesante, que habremos descongelado para tal fin.

Y...¡a disfrutar!

Cómo cocer oricios (erizos de mar)

Recuperando el tiempo perdido y para responder a quienes querían saber cómo cocer el oricio (erizo de mar), ésta es mi propuesta:

En la península hay cinco variedades de oricio, siendo los mejores los de la zona que abarca del Eo hasta Luarca y los de Pontevedra, donde el plancton es más rico, los de la zona de Portugal son más grandes pero con una hueva más pequeña y los del Mediterráneo no tienen interés gastronómico
La mejor época para el oricio en Asturias es la que va de finales de marzo hasta mediados de abril, cuando están más llenos, a punto de desovar.

A mi, personalmente me gusta que los corales del oricio sepan a mar. En muchos sitios los cuecen de 5 a 20 min. lo que provoca que el coral se impregne del sabor de la cáscara que es muy porosa y además contiene impurezas (arenillas, algas, agua) que restan riqueza a este exquisito marisco.

Mi receta es muy sencilla, en una tartera grande (ancha), sin agua, colocamos los oricios de uno en uno con la boca hacia arriba, añadiendo a las bocas un poco de sal gorda, y tapamos hasta que la tapa esté muy caliente o comience a salir vapor. Entonces ya están cocidos y también purificados (al añadir la sal elevamos el punto de ebullición para obtener vapor a 107º) y no han perdido ninguna de sus características, las huevas estarán tersas y maravillosas.

Después de probarlos así los comeréis en pocos sitios, seguro.

Almejas en salsa verde o "a la marinera" (2ª parte: elaboración)

Ingredientes:
1 cabeza de ajo
1 manojo de perejil, mejor silvestre
1 ó 2 guindillas (al gusto)
Fumé de espinas y cabezas de merluza
Aceite virgen extra
1 zanahoria
1 puerro (la parte blanca)
1 cebolla
Los tallos del perejil (para el fumé)
El agua de las almejas
1 copa de vino blanco
1kg de patatas de cocer

Para el fumé:
No empleamos rape porque sería de peor calidad por las gelatinas y quedaría algo rancio, ni pescados de roca que matizarían con un color rojizo

Cortamos las cabezas y espinas de merluza, la zanahoria, el puerro, la cebolla y los tallos del perejil y lo rehogamos un poco. Cuando empiece a pegar añadimos la copa de vino y dejamos reducir para que evapore el alcohol, entonces agregamos el caldo de las almejas. Si fuera necesario o quisiéramos hacer más fumé añadiríamos agua mineral sin gas, el agua del grifo, clorada, aportaría otros sabores.

Lo ponemos a hervir con la olla tapada, cuando hierva espumamos y filtramos. Si quisiéramos hacer un caldo más fuerte lo tendríamos 30 min., pero no sería tan sutil y sabría más a pescado que a almejas.

Pelamos el ajo, le quitamos el germen si está verde (para evitar que repita) y lo picamos muy fino. Lo freímos en una sartén con un poco de aceite y la guindilla sin que llegue a dorar, tiene que quedar blanco, añadimos fumé y cocemos 20 min.Le damos el punto de sal, dejamos enfriar y añadimos las almejas.
Respecto al ajo, los profesionales no nos ponemos de acuerdo sobre el punto, muchos lo doran. No es mi caso, pienso que perdería delicadeza el caldo, alterando su color y dando matices amargos pero, como se dice: “cada maestrillo tiene su librillo”.

Las patatas las coceremos tipo “papa canaria”, es decir, lavadas y con piel (tienen que tener el mismo tamaño). Las ponemos a hervir con 300 gr. de sal gorda, la piel impide que la salinidad llegue a la pulpa y este caldo nos permite conservarlas muy bien en nevera.
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de unos 2 cm. de grosor, pintadas con un poco de aceite las doramos por ambos lados. Añadimos 200cl de caldo (que las cubra) para que empapen.

Calentamos las almejas en su caldo sin pasar de 80º para que no sigan cociendo y queden gomosas. Mientras tanto, picamos las hojas de perejil en crudo (el tallo lo utilizamos para el fumé porque aporta mucho sabor, pero es tóxico, no es comestible).

Emplatamos poniendo en un plato hondo las patatas, las almejas y por último el perejil. Si el perejil hierve pierde color y sabor y de esta manera conservamos todas sus propiedades intactas (vitamina C, magnesio, etc.).

No utilizo harinas u otros espesantes porque la calidad del caldo perdería muchos matices y cada día hay más personas con intolerancia al gluten pero si alguien quiere añadirla debe rehogarla muy bien para evitar que forme grumos.

Cómo cocer pulpo "a la gallega"

Nos han enviado una consulta sobre la preparación del pulpo a la gallega y aquí está la respuesta:

Lo más importante es la calidad del pulpo, que sea de pedrero, tiene matices rojizos y variables como el fondo del pedrero, en cambio el de arrastre, de alta mar, es más blanco y menos sabroso.

Para ablandar el pulpo lo mejor es congelarlo o golpearlo concienzudamente hasta romper los músculos.

Ponemos una olla con agua y ¡ojo! sin sal. Cuando el agua hierva, cogemos el pulpo por la cabeza y lo sumergimos 10 seg., sacamos, dejamos que el agua vuelva a coger temperatura y repetimos esta operación tres veces, de esta manera la piel se mantendrá tersa y no se deshará. La piel mantendrá la textura a y la jugosidad del producto para que quede “al dente”.

Previamente habremos pesado el pulpo y calculamos 20 min. de cocción por Kg. de peso.

Lo dejaremos cocer con la olla destapada. El único truco para mantener la textura es dejarlo en el agua, una vez cocido, 15 o 20 min. hasta que el caldo llegue a 80º.
Lo sacamos, desechamos la cabeza, lo cortamos en rodajas y salamos con sal gorda, añadimos pimentón extremeño y aceite virgen extra.

Si nos sobra pulpo, lo dejamos fuera del agua en la nevera, tapado con film, y lo calentaremos en agua a 80º, manteniéndolo un tiempo para que caliente por dentro, de esta manera evitamos que vuelva a cocer y quede blando. También podemos hacer “pulpín con patatines”, con patatas y verduras, pero eso es otra historia…En otra ocasión hablaremos de ello y de cómo cocinar en sus jugos el pulpo pescado en el día.

Muchas cuestiones pendientes para una vez, si hemos vuelto ayer…También hay alguien que quiere saber cómo cocer los oricios (erizos de mar).
Seguiremos cocinando.

Almejas en salsa verde o "a la marinera" (1ª parte: cómo abrir los moluscos)

La mejor forma de abrir los moluscos, en este caso las almejas, es meterlos en agua salada:

En un cubo oscuro ponemos un agua marina (30gr. de sal por litro de agua), sumergimos las almejas (sin la red que traen) y lo tapamos con un paño o plástico oscuro para simular el fondo del mar sin peligro de depredadores, así las almejas se abrirán y purificarán de arena, llegando a salir más de 3 cm. de carne (se sienten seguras y no se encojen).

Las dejamos durante dos horas y luego las sacamos, filtramos el agua para eliminar las molestas arenillas y ponemos esa agua a hervir, espumamos y cuando vuelva a hervir agregamos las almejas, 1/3 del volumen de agua (que las cubra y no echar muchas para que no baje mucho la ebullición), volvemos a tapar y cuando vuelva a hervir  removemos con una espumadera y las vamos sacando según van abriendo.

Mejillones en escabeche suave


Ingredientes:
200 cl. de aceite virgen extra
400 cl. de vinagre de sidra
200 cl. de agua de mejillones
1 cabeza de ajos
3 cebollas grandes
1 cucharada de pimentón extremeño dulce
½ cucharada de pimentón picante (al gusto)
8 clavos de especia
3 hojas de laurel seco
1 cucharada de pimienta negra en grano


Elaboración:

Para los mejillones:
Limpiar los mejillones en el fregadero, moviéndolos con el chorro de agua y desechando los que están muertos (los que abran o suenen a hueco al entrechocar).
En una tartera ponemos a hervir medio litro de agua con sal y cuando hierva, añadimos los mejillones que deben quedar cubiertos por el agua. Tapamos y esperamos que vuelva a hervir. Sacamos entonces los mejillones y mantenemos la olla al fuego, espumando los residuos y dejamos reducir a 200 cl.

Para el escabeche:
En un poco de aceite ponemos la cebolla en juliana a pochar con sal, 10 o 15 min., hasta que esté transparente, añadimos el vinagre y dejamos reducir a la mitad. Cuando esté, añadimos el agua de los mejillones filtrado con una manga de café para quitarle las impurezas, dejamos cocer un poco para que ligue y añadimos las especias.
En un cazo ponemos el aceite a fuego lento con la cabeza de ajo sin pelar cortada a la mitad y lo pochamos hasta que el ajo coja color, lo retiramos y dejamos que el aceite baje de temperatura a 80º, añadimos el pimentón, lo removemos bien y dejamos enfriar. Lo filtramos con una manga y añadimos el aceite del pimentón a la tartera de la cebolla y lo ponemos a hervir.
Cuando hierva añadimos los mejillones, salamos al gusto, espumamos si fuera necesario, apagamos y dejamos en reposo 24 h.

El escabeche de los mejillones no lo tires, puede utilizarse para añadir unas gotitas a unas lentejas o a lo que se te ocurra.