Conservar el aguacate

Para mantener más tiempo un trozo de aguacate lo cortamos longitudinalmente, girando la mitad para separarla sin desprender la pepita, esto evita que oxide tan facilmente y permite conservarlo más tiempo en la nevera, envuelto en film.

Recogiendo setas

En ocasiones, mientras recogemos setas, nos encontramos con un buen boleto cuyo tallo empieza a agusanarse mientras el sombrero se mantiene terso. Para no renunciar a recogerlo es suficiente con conocer un pequeño truco:

Parece probado que los gusanos nacen sin inteligencia, sólo saben comer hacia arriba -la subsistencia les lleva a ello. Para evitar que acaben con el hongo o que nos destrocen otros boletos basta introducirlo en el cesto apoyándolo sobre el sombrero, así seguirán comiendo el pie y dejarán intacto el resto.

Rosquillas de anís

Como las de la abuela,
por cortesía de Mari, de "La Parada de Caveda"
Ingredientes:
4 huevos grandes (65 gr)
3 cucharadas de aceite de oliva por huevo
3 cucharadas de azúcar por huevo
1 sobre de levadura Royal
1 chorrito de anís
harina, la que pida
Elaboración:
Trabajamos todos los ingredientes en un bol y vamos añadiendo la harina -tipo pan-, hasta obtener una pasta, más espesa que si fuera bechamel, para poder darles forma a las rosquillas, que freiremos en sartén,en abundante aceite a 170ºC y las espolvoreamos con azúcar.

Bacalao de calidad: cómo desalar el bacalao gourmet

Tradicionalmente el bacalao se desala cambiándole el agua cada 8 horas, lo que acelera el proceso pero elimina matices de sabor y hace que adquiera una textura de trapo, nosotros preferimos hacerlo más lentamente para facilitar la rehidratación y que mantenga la calidad, tanto en la textura como en los sabores.

En una tartera colocamos el bacalao tal como lo compramos, sin lavarlo previamente. Es importante cuidar que la piel de los lomos quede siempre hacia arriba para facilitar la eliminación de la sal, que de los contrario quedaría depositada en la misma, y que no quede un lomo encima de otro. Los cubriremos con agua fría (hervida previamente para eliminar el cloro o agua mineral) y leche a partes iguales hasta unos 5 cm por encima del bacalao y los mantendremos 4 días en nevera -al introducirlo en una salmuera el bacalao hincha, perdiendo la sal de la conserva y blanqueando, pero recuperando las características del pescado fresco.

Repetimos el proceso durante otros dos días, cambiando esta vez la leche y el agua a diario, dependiendo del grosor del lomo; cortamos una lasca y lo probamos.

Bacalao de calidad: la elección del producto

El primer paso a la hora de preparar un buen bacalao es la elección del producto en el momento de la compra. Existe fraude en la oferta, es ocasiones nos encontramos con congria, abadejo u otros pescados de calidad inferior al bacalao noruego aunque nos lo ofrecen como tal aunque a precios inferiores.

El buen bacalao presenta una línea blanca central (de lomo a cola) en la piel que es gris blanquecino y brillante.
El color de la carne debe ser de un blanco puro, cualquier tonalidad amarillenta indica que el producto está caducado o mal conservado.

La conservación siempre debe ser en nevera, aunque se trate de un salazón, sólo es una semiconserva y precisa mantener una temperatura no superior a 4ºC. como sucede con las anchoas enlatadas.

Aquí el tamaño importa, cuanto más grande sea el lomo mayor sería el pez y de mayor calidad, un lomo de unos 2 kg correspondería a un bacalao de 10 Kg (aunque de esos hay pocos y carísimos), recomendamos elegir piezas por encima del kilo de peso.

Arroz de aldea astur

Ingredientes:
Patatas de cocer
Arroz
Aceite de oliva virgen extra
Sal
3 medidas de agua por 1 de arroz (para que quede caldoso)
2 chorizos cortados en rodajas
1 cucharada de pimentón dulce del año
1/2 cucharada de pimentón picante del año

Elaboración:
Pelamos y troceamos las patatas en cuadrados y las rehogamos con el chorizo en una sartén con aceite, añadimos el arroz y seguimos rehogando, cuando el arroz se impregne de aceite agregamos el pimentón, le damos unas vueltas y añadimos el agua.
La cocción del arroz depende de la dureza del agua, en Gijón son suficientes 17-18 min (una vez que hierva), si el agua es más dura necesitará más agua y mayor tiempo de cocción.

Antes de apagar el fuego danos el punto de sal y lo cubrimos con una tapa y, cuando ésta caliente, apagamos dejándolo reposar 10 minutos.

Pan duro (II): pan rallado

Cortamos los trozos de pan -si son barras en aproximadamente 7 cm.- y los ponemos en una bandejade horno sobre papel de cocina, moviéndolos a diario para que pierdan la humedad.

Cuando esté completamente seco lo rallamos con un rallador, cuidando de no hacernos daño con el final. En una plancha de horno ponemos papel de cocina bien estirado y cubrimos con el pan rallado y lo introducimos en el horno con aire a 60º, unas 2 horas si no hay mucha cantidad, dándole vueltas cada media hora, hasta que tenga un tacto crujiente.

Lo dejamos enfriar en el horno y lo deshacemos con las manos o empleando un rodillo y lo empaquetamos en bolsas, almacenándolo en un lugar seco con su etiqueta.

Este pan puede espesarnos guisos, sopas, emplearse para rebozados, etc.

Tomates deshidratados

Para Kus y Caico, afortunados ambos con huertas de calidad,
y un saludo a Jesus, que también cultiva.


Ingredientes:
Tomates naturales
Orégano, laurel, tomillo, romero
Pimienta
Sal

Elaboración:
Cortamos los tomates en un recipiente con rejilla en trozos de unos 2 cm y los salamos para que eliminen el agua (que podemos utilizar en guisos o para hacer una vinagreta).

Una vez desjugados los adobamos con las hierbas y los introducimos en la parrilla del horno a 45 o 50º durante 10-12 horas con calor arriba y abajo.

Deben quedar duros al tacto pero melosos en el centro. Si quedan demasiado duros podemos rehidratarlos confitándolos en aceite a 60º durante una hora más o menos.
La conservación, en nevera, en tarros de cristal.

Pan duro (I) ¿qué hacer para no tirarlo? Sopa de ajo

Con el pan duro podemos hacer infinidad de elaboraciones gustosas, vamos a ir anotando algunas ideas.
La primera propuesta es una de las más clásicas: la sopa de ajo, en esta ocasión a la manera de mi madre, en olla a presión.
Ingredientes:
Aceite de oliva virgen extra
Pan de tres días cortado en rodajas, mejor si es de hogaza
1 cabeza de ajos
1 cucharada sopera de pimentón dulce
1/2 cucharada sopera de pimentón picante
1 chorizo de cocer o
150 gr de picadillo de cerdo (le decimos al carnicero que lo triture bien, casi papilla)
agua
sal
Elaboración:
Pelamos los ajos, los cortamos a la mitad y les quitamos lo verde. Cuando el ajo tiene simiente o germen es viejo, ya está para plantar, estamos comprando un ajo pasado de fecha, hay que exigir producto fresco. También lo sabremos por la piel, si se separa con facilidad.
Los ponemos con 100cl de aceite a fuego lento, a rehogar, no deben quedar quemados pues amargarían. Sacamos los ajos y reservamos.
En el aceite de confitar los ajos caliente añadimos el chorizo o picadillo y cuando la carne empiece a sudar agregamos el pan, previamente cortado en rodajas y horneado, con las manos vamos deshaciendo en trocitos y lo rehogamos bien. Quitamos la olla del fuego y añadimos el pimentón, le damos unas vueltas y agregamos el agua -que cubra unos 15 cm la masa-, salamos, cerramos la olla y cuando suelte vapor, esperamos 10 min y dejamos enfriar.
Abrimos, vemos si necsita más agua y salamos con sal gorda, revolviendo el fondo de la olla, y la dejamos otros 15 min, después trituraremos con la batidora al máximo de potencia, añadiendo más agua si queda muy espesa y la volvemos a hervir, probándola de sal.
En la presentación, emplatamos en plato hondo añadiendo unas gotas de aceite de oliva virgen extra en la superficie.

Conservación de huevas de oricio (erizo de mar)

Para conservar las huevas de oricio hacemos un agua de mar (65 gr de sal por litro de agua) y abrimos los oricios "en vivo" en un recipiente hondo, introduciendo un cuchillo verticalmente por la boca hacia el agujerito de la parte inferior y haciendo un giro de muñeca, y los ponemos en un escurridor para que suelten el agua. A continuación filtramos todo el agua de los oricios y lo hervimos junto al agua salada, dejándolo enfriar.

Cogemos la mitad de un oricio y con una cucharilla pequeña vamos sacando las huevas (hay dos tipos de huevas, una rojas sabrosísimas y otras amarillas, amargas, conviene separarlas) y aclarándolas en el agua marina para que desprendan las impurezas y las depositamos en un bol. Cuando tengamos las huevas limpias introducimos el bol el una olla con agua y ponemos al Baño María. En el momento en que el agua empiece a hervir les añadimos sal fina y unas gotas de zumo de limón recién exprimido y vamos dándoles vueltas con ayuda de una cuchara. tenemos que hacer que las huevas cojan consistencia y pero que queden jugosas.

Las empaquetaremos en bolsas de plástico duro y apretamos, dejándolas bajar con su propio peso y, con un a plancha caliente, cerraremos las bolsas a ras de las huevas, el calor de la plancha hará que las dos láminas de plástico se peguen, y luego etiquetaremos y congelaremos.
Es preciso practicar primero con la plancha, nosotros hacemos nuestras propias bolsas, y no olvidar que el plástico debe ser grueso y deben cerrarse sin dejar aire en el interior.

Cómo conservar la carne

  • Hoy veremos la mejor manera de conservar la carne fresca en nevera -en adobo o en aceite- y de congelar los filetes sin que pierdan calidad. Se trata de ahorrar tiempo en la compra y en la cocina.
Adobar:
Utilizaremos este método para conservar carnes con hueso, pollo, costillas, etc. ya que le aporta matices que enriquecen su sabor.

Ingredientes:
1 cabeza de ajos
sal gorda
pimentón
aceite de oliva virgen extra
Hierbas aromáticas: romero, tomillo, laurel,...
vinagre

En un mortero machacamos los ajos con sal gorda, quitándoles la simiente para que no repitan.
Cortamos las carnes en trozos y adobamos con el ajo y la sal, dejándolo media hora para que la carne suelte el agua, importante, ya que el agua al contener oxígeno aceleraría la putrefacción.
En un bol grande mezclamos 2 cucharadas de pimentón, 100 cl de vinagre de sidra, 100 cl de aceite virgen y las hierbas. Añadimos la carne con el ajo y amasamos, trabajamos bien para que se impregne, tapamos el bol y lo metemos en la nevera.
Estas carnes aguantarán de 7 a 10 días, dándoles vueltas a diario. Y sólo nos queda tirar sobre la plancha.

En aceite:
La mejor forma de conservar las carnes de primera es en grasas, de pato, cerdo o aceites vegetales (girasol, maíz).
Dejamos derretir las grasas y en una flanera o similar colocamos la carne cortada en raciones, cubrimos con la grasa y a la nevera.
La conservación de esta carne es perfecta. Cuando queramos utilizarla, sacamos los trozos de carne a un plato y dejamos que coja temperatura ambiente para que se derritan las grasas y a cocinar.
La grasa sobrante la volvemos a añadir al resto de la carne en la nevera, cubriéndola.
Para limpiar las grasas ver la entrada "cómo limpiar aceite usado".

Congelada en filetes:
Envolvemos los filetes de uno en uno en film (plástico transparente, algo adhesivo si es bueno) y los congelamos. Para utilizar este sistema necesitaremos una freidora, la ponemos al máximo y, una vez quitado el film, echamos los filetes sin descongelar, sacamos y salamos. Este método lo utilizan en los restaurantes italianos y la carne queda perfecta.

Qué hacer cuando se nos pega un guiso

Cuando un guiso se pega, unas lentejas, por ejemplo, la única forma de salvarlo es empapar un paño y extenderlo sobre la meseta para colocar la olla encima. Cuando temple vertimos el contenido en otra olla -sin rascar la quemadura- eliminando los trocitos calcinados y añadiendo agua. Si está amargo agregamos un chorro de vinagre.

Para limpiar la olla usaremos vinagre, lo dejamos un tiempo en reposo y a continuación hervimos con un poco de agua, lo que facilitará que lo quemado despegue simplemente con una espátula de madera.

Lentejas con verduras en olla a presión

Ingredientes:
300 gr de lentejas
6 litros de agua
3 o 4 patatas grandes
1 calabacín grande
5 zanahorias
3 cebollas
2 puerros (lo blanco)
1/2 pimiento verde
3 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de pimentón
sal

Elaboración:
Picamos las cebollas en daditos y las ponemos a pochar con un poco de aceite y sal. Picamos todas las verduras en cuadraditos y vamos añadiéndolas, primero el puerro, a continuación la zanahoria y el calabacín y cuando empiecen a transparentar, el pimiento y la patata. le damos unas vueltas, unos cinco minutos y añadimos el agua y las lentejas y cerramos la olla. Cuando empiece a salir vapor, unos 6 u 8 min.

Mientras, picamos los ajos muy finos -si tienen simiente la retiramos- y los freímos con un poco de aceite evitando que lleguen a dorar. Los retiramos de fuego y les agregamos el pimentón. Lo añadimos a las lentejas y volvemos a dar calor, probamos de sal y agua y dejamos dar un hervor y esperamos 30 min para que las lentejas absorban el agua.

Cómo cocer mariscos

Percebes
Quisquillas
Nécora (en Asturias andarica)
Buey de mar (ñocla)
Centollo
Bogavante (bugre)
Langosta

La cocción de los mariscos debemos hacerla en agua de mar o, en su defecto, en agua salada en una proporción de 30 gr por litro. También se pueden aromatizar con algas, laurel seco y vinagre de Jerez, en particular cuando el marisco no sea de buena calidad.

Los mejores y más sabrosos son los de la zona que va de Luarca al río Eo y también los de la costa gallega, sobre todo del Cantábrico. Estos no necesitan ser aromatizados aunque en Galicia se les añade una hoja de laurel seco y un chorrito de vinagre.
Los mariscos del Cantábrico son de un color más oscuro, cáscara más gruesa y generalmente con muchas algas en su cuerpo. Para comprobar si una andarica cocida es de esta zona es suficiente presionar su cuerpo con un dedo, si rompe no es de aquí.

Al elegir el marisco debemos apretarle la uña de una pata, si está blanda significa que podría estar mudando la cáscara y estaría vacío y graso o que podría estar aguado.
Otro aspecto que debemos observar al adquirirlo es si está vivo o muerto. Si está muerto y le faltan patas, debemos desecharlo ya que podría estar aguado.
El marisco muerto se cuece en agua hirviendo y si está vivo en agua fría, envuelto en una red para que no rompan las patas y entre agua. En el caso del bogavante o la langosta tendremos la precaución de cogerla por la cabeza para evitar que nos destroce la mano si la cogemos por la cola.
  • Percebe
En cuanto a los o "las" percebes, que el artículo cambia con la zona, encontramos dos variedades. Las "de marea" que quedan expuestas al sol al bajar la marea, son las de mejor calidad y más sabrosas y se distinguen porque son más gruesas, más pequeñas y la uña tiene matices blancos y verdes, algunas llevan algas. La otra, la de profundidad, es más larga y fina de uña rojiza y parte carnosa rojo pálido, de escaso interés culinario.
En la zona occidental de Asturias, donde aún es posible encontrar piezas de calidad a precios populares (Puerto Vega, Viavélez,...) hay un dicho popular que recoge las instrucciones para la cocción: "agua hervir, agua salar, percebes echar, agua hervir, Credo rezar, percebes sacar". El tiempo de cocción aproximado es de 2 min, ignoramos cual es la versión del Credo que se utilizaba popularmente para medirlo.
La cocción debe realizarse en agua salada (30 gr/l) hirviendo, sin tapar, echamos las percebes y cuando vuelva a hervir el agua unos 2 min o dos minutos y medio si son muy grandes.
  • Quisquilla
Generalmente la quisquilla nos llega muerta por lo que la coceremos en agua hirviendo, salada en la misma proporción, sobre dos minutos, cuando coja un color rojo poderoso.
  • Andarica
Agua salada hirviendo (si están muertas) o agua fría si estan vivas, en este caso las envolveremos firmemente en una red para evitar que se muevan. Unos 5 min, hasta que cojan un color rojo.
  • Centollo, bugre, langosta y ñocla
Agua salada hirviendo si están muertos o agua fría si están vivos, envueltas en una red como en el caso anterior. Una vez que vuelva a hervir el agua, unos 18-20 min por kg. Cuando está bien cocido al arrancar una pata tiene que salir con un trozo de carne. Cuando lo comamos fuera y las patas no tengan apenas carne es que lleva cocido varios días y se deshidrató al recalentar, por tanto estamos pagando por un marisco que ya no mantiene su calidad.

Puré de patata líquido

  • Para acompañar carnes guisadas. Este puré es el que utilizamos en nuestro restaurante.

Ingredientes:
1 kg de patatas
0,60-0,75 l de leche entera
150 gr de mantequilla (de leche de vaca)
sal fina

Elaboración:
En una cacerola ponemos abundante agua salada. Pelamos, lavamos y "cascamos" las patatas, esto es, las desgajamos introduciendo el cuchillo en un trozo de la patata y rompiendo el resto, con el fin de que suelten el almidón. Las hervimos retirando la espuma que quede en la superficie y las colamos, escurriendo bien.

En una cacerola de acero las calentamos moviéndolas para que evapore todo el agua y agregamos la leche hasta cubrirlas. Antes de que la leche hierva añadimos la sal (lleva mucha sal) y la mantequilla y las trituramos con un brazo eléctrico o, en su defecto con un pasapuré.

Si quedan espesas añadimos leche caliente y sal (la patata no coge la sal en frío) hasta que quede cremoso.

  • Para asados al horno
Procedemos de la misma forma pero no debe quedar tan líquido y en vez de mantequilla añadiremos 100cl de aceite de oliva virgen extra. Una vez triturado, cuando al asado le quede poco tiempo, lo ponemos en la bandeja del horno y quedará estupendo, con un dorado crujiente en la parte superior.

Cómo conservar la pasta

Se trata de ahorrar tiempo de trabajo, en vez de cocer 1/2 kg de pasta -tallarines, spaghetti, etc.- podemos cocer 1 kg y tenerla lista para su uso.

Después de cocerla en agua hirviendo salada y con un poco de aceite, enfriamos el sobrante répidamente, la escurrimos bien y podemos cubrirla con aceite de girasol y aromatizarla con una cabeza de ajo cortada a la mitad y unas guindillas. En nevera se conserva unos 8-10 días. Luego podremos limpiar el aceite (ver truco de cocina "limpiar aceite usado")
También podemos congelarla en raciones utilizando bolsas de vacío.

Cómo freír la carne en filetes

Algo en apariencia tan sencillo como freír un filete de vaca, ternera o cerdo también tiene sus pequeños trucos para evitar que nos quede dura o reseca.

Las carnes de vaca más tiernas para freír, aparte solomillo, entrecot o chuleta, son la babilla, espaldilla, muy sabrosa y tierna a pesar de su nervio central y mi favorita, la cadera, sobre todo cuando empiezan la pieza donde tenemos la punta-pierrna. Yo pido los filetes más bien gruesos, como de un dedo de espesor.

La carne hay que sacarla del frigorífico con tiempo para que atempere, si la ponemos a freír demasiado fría no fríe, cuece.

Ponemos una sartén anti-adherente a calentar, acercando la mano para comprobar que está al máximo de calor y echamos los filetes que previamente habremos pasado por un bol con un poco de aceite. No llenamos la sartén ya que bajaría la temperatura y soltaría jugos.

Una vez que la carne deje de crepitar le damos la vuelta y salamos con abundante sal gorda (sóloo tomará lo justo) y repetimos la operación por el otro lado. Si salamos la carne antes de freír soltará sus jugos, quedando dura y correosa. Ojo:
  • poco aceite
  • sartén muy caliente
  • salar después de cauterizar

Patatas fritas de sartén

Ingredientes:
Patatas de freir o nuevas
Aceite de freir patatas.
Sal

Elaboración:
Ponemos el aceite a calentar en una sartén, ya hemos indicado en otro post qué hacer con el aceite de freir si queremos reutilizarlo. Pelamos, lavamos y secamos las patatas. Las cortamos longitudinalmente en tiras más bien gruesas, de unos 2 cm. y las salamos.

Cuando el aceite esté a 150º echamos las patatas y las cubrimos con el aceite. bajamos la temperatura al mínimo, ya que queremos confitarlas, lleva tiempo, unas 2 horas. Una vez que las patatas estén blandas ponemos el fuego al máximo y esperamos que tomen un bonito color dorado para sacarlas.
De esta manera quedarán melosas por dentro y crujientes por fuera.

Helados con firma: helado de gin tonic

Un éxito de crítica y público: el helado de gin tonic. Y el de pistacho. Y el de mojito...
A nuestros clientes les gustan y a nosotros también. Un mérito que no queremos ni podemos atribuírnos.

Un autor: Chema Hernández, un maestro heladero -y turronero- que firma unas creaciones tan personales como ricas en matices. En el gin tonic los expertos descubren hasta las burbujas de la tónica. El pistacho estalla en medio de la cremosidad sorprendiendo al paladar.

Del helado de polvorón ni hablamos, ¿quién imagina el polvorón helado? pues eso, un placer. Como el sorbete de mandarina, el helado de yogurt griego o el de manzana verde, ya reconocidos en los círculos hosteleros.

Paraíso para golosos, aquí os dejo la dirección de su tienda:
Coppelia Helados y Turrones
Plaza del 6 de Agosto 9, Gijón 33206
Tlf.:985 34 71 71

Ahora comienza la época de los turrones y también ahí tiene Chema la última palabra.

Casos reales de muerte por hongos

Casi todos los seteros que llevamos años en esta historia nos hemos tropezado en algún momento con algún caso similar:

La familia que habitualmente consume las setas que salen en la finca, junto a un árbol, en una "corra"(círculo de setas), que alguien les dijo que eran comestibles. Así durante años, hasta que un miembro de la familia muere intoxicado. Imposible de entender en Urgencias, "si las hemos comido siempre". La respuesta es sencilla: a esa "corra" llegó una espora (traída por el viento, el excremento de un pájaro, etc.) que formó micelio dentro del anterior, por tanto no nos podemos fiar año tras año, es necesario comprobar las setas una a una.

También hay que considerar que existen setas de baja toxicidad pero acumulable, que no afectan por igual a todas las personas.

Otro caso común, el del setero "de toda la vida" que llega a casa con los cestos que él mismo ha recolectado y pide a su mujer que las cocine. Dentro del cesto se había colado una tóxica: funeral.

Cuando vamos a setas no somos conscientes de lo que puede caer en el cesto cuando, por ejemplo, para evitar una tela de araña nos rozamos con la corteza de un árbol. Y sobre todo, cuando los que frecuentamos los mismos bosques año tras año y para coger cantidad accedemos a sitios difíciles, si ha caído un árbol, el sendero está lleno de espinos o tenemos que descender varios metros para coger una pista y nos encontramos sin salida, la mejos forma de bajar es apoyarse con el cesto en el terreno e ir bajando en zig-zag. Ahí el cesto va recogiendo tierra, musgo, hongos y NO NOS DIMOS CUENTA, porque estamos centrados en no rompernos la crisma.

Al llegar a casa, por cansados que estemos, somos nosotros quienes debemos seleccionar las especies y os puedo asegurar que alguna no será comestible o que os preguntaréis que hace ahí esa rama o ese liquen...

Ojo con ese error común -y muy peligroso- es el propio setero quien debe sacar las setas y seleccionarlas, nunca pedírselo a otra persona, por muy seguro que esté de lo que ha recogido.

Amanitas mortales y comestibles

Entre las Amanitas nos encontramos con cuatro variedades que presentan problemas de diferenciación cuando se están desarrollando, pues lo hacen en forma de huevo y el error en ese momento es de los más graves ya que tres de ellas son setas mortales:
Amanita Phalloides
Amanita Virosa (hermana blanca)
Amanita Verna
La cuarta, por el contrario es comestible, una seta excelente, muy apreciada:
Amanita Cesarea

Aunque una vez desarrolladas son fácilmene reconocibles, la dificultad, como decimos, se produce durante su desarrollo. Todas salen de un "saco", la volva, cerrado en su parte superior por el sombrero que se desarrolla después, lo que les da ese aspecto de huevo. Este otoño, como casi todos los años, murió una familia por cogerlas en esta fase. Vamos a intentar explicar la diferencia entre ellas.

La Amanita Phalloides y sus hermanas mortales son hongos más pequeños y por tanto la parte de la volva -la inferior- es más gruesa que el sombrero. En cambio, la Amanita de los Césares, la comestible, es un hongo poderoso con un sombrero de mayor tamaño por lo que la volva es menos voluminosa que la parte superior.

De cualquier forma, con las setas ocurre como con las personas, hay variedad de tamaños, dentro de una misma especie puede haberlas pequeñas y más grandes lo que, a pesar de la práctica, entraña una dificultad para aplicar la norma: de la mitad hacia arriba más fino, tóxica, más grueso, comestible.

Es siempre necesario abrirlas con un corte por la mitad para ver lo que serán las láminas, como un hilito en la parte superior-lo que será el sombrero, si es blanco se trata de una seta mortal, si es amarillo, comestible, como hacíamos con los champiñones cerrados para desechar los de laminillas blancas. Además si hay un árbol en las cercanías debemos tener cuidado, en primavera puede tartarse de Amanita Verna y en otoño podemos encontrarnos con Amanita Virosa o Phalloides.

Y nunca, nunca, comer setas que nos regalen amigos o aficionados sin experiencia.

Cerrado por ir a setas

Este domingo, a las seis de la mañana, pasé los Picos de Europa hacia la meseta en busca de hongos. León, Palencia, Zamora, según mi experiencia mis setales tendrían que estar a tope. Hoy, jueves a mediodía llegué con mi preciado tesoro y una satisfacción inmensa. Aunque cuando los colocas encima de las mesas, sobre papel, para clasificarlas por especies piensas en la tarea que queda por delante: limpiarlas, confitarlas, secarlas,...para que mis clientes disfruten los apreciados hongos.
  • Pido desde aquí disculpas a mis clientes por no haber puesto el cartel: "cerrado por ir a setas"
Pero de lo que realmente quiero hablar es de la ignorancia de ciertos depredadores, ahora se habla incluso de cuadrillas que trabajan a destajo y cobran por kilos, recogiendo las setas indiscriminadamente, arrasando todo lo que encuentran y destrozando el medio en que el hongo ha de desarrollarse.
La recogida por personas que desconocen las características de las setas y que incumplen las mínimas pautas de seguridad encierra un gravísimo peligro.

Siempre me acerco a algún mercado local, compro pan, especias, pero también suelo encontrar gente vendiendo setas que desconocemos dónde y cómo se han recogido. En esta ocasión, para mi sorpresa, en una de las cestas sobre un níscalo había una seta pequeñita, casi un hongo inapreciable, nada más y nada menos que Galerina Marginata, tóxica como la mortal Phalloides (tócate los...) ¡Ignorante asesino!

Las setas no son fresas, ni manzanas, un error en la identificación o el desconocimiento puede producir lesiones muy graves o incluso muertes, qué hacemos con el vendedor sin garantía sanitaria. Criminales osados, hay que saber mucho para recoger este oro. Y...perdonadme el tono, ¡es que es la hostia!

Tallarines o spaguettis con sabor a angulas

Ingredientes:
100 gr de pasta por persona
2 anguilas o, en su defecto, son difíciles de conseguir, la cabeza y cola de un congrio grande
1 cabeza de ajo
4 chiles rojos
aceite de oliva virgen extra
perejil
sal

Elaboración:

Empezamos haciendo un fumé con el congrio -decimos al pescadero que le quite las agallas y los ojos y la corte a la mitad-. Lo ponemos en una cacerola con agua fría, cubriéndolo unos dos o tres centímetros por encima. Espumamos cuando comience a hervir y lo dejamos cocer de 30 min. a una hora, hasta que el pescado sobresalga. Filtramos y, sin salar, lo ponemos a reducir con la olla destapada hasta obtener unos 200 cl. de caldo.

Echamos los spaguettis en agua hirviendo con sal y un chorro de aceite para que no peguen, el tiempo que indique el fabricante. Una vez cocidos los sumergimos en agua fría para que enfríen lo más rápido posible y escurrimos.

Picamos el ajo y los chiles muy finos y los ponemos en una sartén con un poco de aceite. Ojo, el ajo tiene que hacerse pero sin que llegue a dorar, que quede blanco. Añadimos los spaguettis y les damos unas vueltas para rehogarlos, para que la pasta quede suelta.

Agregamos el fumé y salamos. Cuando el caldo desaparezca añadimos perejil, le damos unas vueltas y ya tenemos la pasta con un profundo sabor a mar.

Tortilla española (tortilla de patatas)

Ingredientes:
2 kg de patata de cocer
6 huevos grandes (70 gr)
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
1 litro de aceite de oliva virgen extra
sal

Elaboración:
Mientras calentamos el aceite, pelamos, lavamos las patatas y las picamos en cuadraditos de aproximadamente 1 cm. Salamos abundantemente y las agregamos al aceite ya caliente bajando el fuego porque tienen que confitarse más que freírse.

Por otro lado, pelamos la cebolla picándola en cuadraditos muy finos y reservamos en un bol y picamos el ajo también muy finamente.

Cuando la patata se haya confitado unos 15 min. agregamos la cebolla y añadimos el ajo cuando la patata esté cocida del todo. Revolvemos y mantenemos unos 5 min.
Mientras tanto batimos los huevos con una pizca de sal.
Truco de cocina: para la tortilla, al contrario que para el revuelto, es necesario batir mucho los huevos para que cojan aire.

Con un colador grande eliminamos todo el aceite de la patata para evitar que la tortilla quede engrasada y desagradable al paladar. Una vez bien escurrida la mezclamos con los huevos batidos y echamos el conjunto en una sartén empapada con un chorro de aceite -moviéndolo cuando esté caliente para cubrir bien la sartén- y eliminando el exceso de líquido.

Se sabe que está cuajada y con un bonito color cuando comienza a hacerse por los bordes,aunque nos quede huevo crudo en el centro. Le damos la vuelta ayudándonos con un plato -mejor sobre el fregadero, para evitar accidentes- y volvemos a repetir el paso anterior: calentamos el aceite y terminamos de cuajarla por el otro lado.

Huevos revueltos perfectos

Para que el revuelto resulte meloso debemos batir muy poco los huevos o incluso utilizarlos sin batir. Pondremos un cazo grande con agua para hacer el baño María y otro en su interior con un chorrito de aceite de oliva virgen extra que tardará unos 25 minutos en calentar desde que hierva el agua. Mientras tanto, vamos a hacer un revuelto cualquiera, por ejemplo:

Revuelto de sardinas, pimiento y cebolla confitada
Ingredientes:
1 cebolla
aceite de oliva virgen extra
1 lata de sardinas pequeñas de calidad
1 lata pequeña de pimientos morrones
vinagre de sidra
sal

Pelamos y cortamos en juliana la cebolla, la freímos con un puñado de sal hasta que esté oscura -unos 25 minutos- revolviendo con frecuencia. Añadimos el chorro de vinagre y mantenemos al fuego hasta que se evapore el vinagre y deje de oler. Reservamos.
Abrimos las latas, colamos las sardinas para filtrar el aceite de la conserva y presionamos los pimientos con la mano para eliminar el agua. Agregamos las sardinas a la cebolla también colada y los pimientos cortados en tiras, mezclamos en un bol con los huevos -sin batirlos demasiado- y ponemos el conjunto en el cazo con el aceite ya caliente.
Si los huevos están enteros vamos deshaciendo la clara con una cuchara de madera, removiendo el conjunto pero evitando romper las yemas y cuando la clara cuaje, rompemos las yemas y removemos un poco sirviendo inmediatamente para impedir que la yema se haga demasiado.

Podemos presentarlo en el centro de un plato redondo adornando el borde del plato con pimienta negra recién molida, una escamitas de sal Maldon y un chorro de aceite de oliva. Sobre el revuelto pondremos también un poquito de sal y un chorrito en zigzag con el aceite, lo que nos dará un sabor extraordinario.

Huevos frescos cocidos

Cuando los huevos son muy frescos resultan difíciles de pelar una vez cocidos. Para evitar este problema es conveniente agregar al agua de la cocción un chorrito de vinagre y un puñado de sal, lo que facilita considerablemente la tarea de pelarlos.

Limpiar aceite usado

En una cocina solemos tener aceite para freír pescado azul, pescado blanco, patatas, etc. y lo usamos continuamente, pero este aceite puede quedar rancio o, peor aún, con agua e impurezas que pudrirían, acumulando bacterias.

Para limpiar este aceite y así poder reutilizarlo después de freír bocartes, parrochas, pescado azul en general, filtramos el aceite de impurezas, harinas y restos. Lavamos una patata y pelamos la piel en fino que eliminará la sal del aceite. Un trozo de pan duro, ligeramente empapado en vinagre nos quitará el agua y el sabor.

Procedimiento:
Ponemos el aceite a hervir en un cazo añadiendo el pan duro, cuando el pan comience a dorar el aceite estará a 160º o 170º y el pan absorberá el agua, añadimos la piel de la patata y cuando fría retiramos, dejando enfriar, filtramos y almacenamos en un frasco con la etiqueta aceite para pescado azul, pescado blanco, etc.

Este truco nos permite reutilizar el aceite sobrante de una fritura ocasional, ya que, como sabemos, no es recomendable reutilizar infinitas veces el aceite de múltiples frituras que una vez sometido a altas temperaturas contiene sustancias cancerígenas.

La buena cocina no es despilfarrar



Para hacer una cocina de calidad hay que disponer de productos excelentes.
Pues bien, ¿por qué tiramos productos?

Lo verde del puerro, la cebolleta, las capas más duras de la cebolla que desechamos al limpiarla, la vaina de los arbejos (guisantes) las hojas duras y tallos de alcachofa, etc. todos estos restos los vamos congelando en un recipiente cerrado y cuando lo tengamos lleno y variado hacemos un caldo de verduras:
Ponemos a hervir 5 litros de agua con una copita de vino blanco y pimienta blanca, agregamos los vegetales y dejamos reducir a 2 litros con la olla destapada y damos el punto de sal y habremos obtenido un magnífico caldo de verduras para usar en arroces, guisos, etc.

Con las espinas, cabezas, colas de pescado blanco, podremos hacer un fumé para arroces, pescados en salsa, etc.

Con los esqueletos de bonito (atún), una vez hervidos y espumado, conseguimos una base excelente para luego hacer un marmitako.

Y así, dejar volar la imaginación…

Por ejemplo, el trocito de carne que no quiso el niño, el hueso de la chuleta, los restos de beicon, tocino blanco, los restos cuando limpiamos el jamón (ojo, no las grasas amarillas ni pellejos que resultan rancios), trozos de hueso, esqueletos de pollo, podemos ir congelándolos como los restos de las verduras y cuando tengamos suficientes podemos hacer un caldo de carne para nuestros guisos. Utilizaremos:
Lo verde del puerro, cebolleta, pieles de cebolla, etc.
200 gr. de zanahoria
30 gr. de apio
Tomillo y romero
1/4 hoja de laurel
Pimienta negra
200 Cl. de vino tinto
En una olla grande, alta, ponemos los restos de carne y piltrafas y las verduras, las especias y el vino y añadimos 6 litros de agua, cuando hierva dejamos que evapore 4 litros con la olla destapada y a fuego lento. Filtramos los dos litros de fondo templados y lo dejamos en la nevera para que la grasa solidifique y así poder eliminarla.

Está claro que en cocina no se tira nada, ¡hala, a cocinar y a ahorrar!

Cómo saber si los huevos son frescos

Para comprobar si los huevos son frescos sin necesidad de abrirlos debemos introducirlos en un bol con agua abundante, si flotan debido a la cantidad de aire del interior, que aumenta al ir perdiendo líquidos, no son aptos para el consumo.

Qué hacer si a la hora de cocinar nos encontramos sin vino blanco

Puede suceder que con las prisas de la vida diaria lleguemos a casa con la intención de preparar un guiso y, una vez metidos en harina, nos encontremos con que nos falta un ingrediente. En el caso del vino blanco esto no es un problema, podemos sustituirlo en la cantidad indicada en la receta por vinagre blanco, de vino o de manzana, agregándole un poco de azúcar y nuestras intenciones de cocinar no se verán truncadas ni sufrirá el resultado de la receta.

Para evitar que las flaneras se estropeen

Para evitar que las flaneras se estropeen en el baño María, Nala recomienda poner gajos de limón en el agua del baño, así se evita que se peguen los posos.

Cómo quitar el óxido a los metales

Para eliminar las marcas de óxido de piezas antiguas o de aquellos elementos de cocina que no son inoxidables, es suficiente frotar la superficie oxidada con un gajo de cebolla, aclarar y secar bien.
Es una receta que nos ha dado Nala y que ¡funciona!.

Cocer pulpo en sus jugos

Si el pulpo está recién pescado podemos cocerlo simplemente colocándolo con la cabeza sobre el fondo de una tartera sin agua, la ponemos al mínimo, tapada, y cuando empieza a salir vapor calculamos 20 minutos por Kg. de pulpo, dejándolo reposar unos minutos al terminar la cocción.

El pulpo como todo lo que viene del mar es 80% agua, así quedará estofado en sus propios jugos y saldrá un pulpo maravilloso.

Si tenemos dudas sobre el tiempo que lleva el pulpo fuera del agua, haremos lo siguiente:
Colocaremos dentro de una olla alta un recipiente de ½ litro lleno de agua ( ¾ partes) y sobre él pondremos el pulpo evitando que lo tape (la idea es hacer una especie de baño María al revés), en este caso cogido por la cabeza, dejándolo colgar y taparemos la olla. Cuando caliente o salga vapor, lo mismo que en el caso anterior, 20 min. por kg.

Descongelar pan

Nos preguntan unos amigos que viven en las afueras de Gijón (y no tienen una panadería en las proximidades) cómo pueden congelar y descongelar el pan en las mejores condiciones.

Para responderles nada mejor que consultar a un profesional y nosotros hemos trasladado la pregunta a José Esteban, un maestro de estas labores, que en Pan Musel, en Viesques, elabora un pan maravilloso, de los mejores.

Aquí va la respuesta:

Supuesto que si el pan es bueno es preferible comerlo recién hecho y que la opción de congelarlo la reservamos para aquellas ocasiones en que calculamos mal y compramos de más o para resolver imprevistos o evitar desplazamientos en un día de fiesta, la mejor opción es congelarlo en su propia bolsa individual y cuando aún está tierno.

La descongelación se hace a temperatura ambiente, así, si nuestra cocina está a 25º lo tendremos unas dos horas, si le da un poco de sol, mejor.

Se sabe que está cuando desaparece la sudoración que se produce en la bolsa durante el proceso. El pan quedará como recién hecho, crujiente y tierno.

No es recomendable descongelar en el microondas o en el horno salvo que se trate de una urgencia, pero el resultado nunca será igual y endurecerá mucho más y más rápido.

Muchas gracias al Maestro por colaborar en el blog.

Aliñar una ensalada

Balsámico de sidra Geri

Algo en apariencia tan sencillo como el aliño de una ensalada puede destrozar el resultado final, es necesario conseguir un equilibrio entre aceite y vinagre, el punto de sal y error muy común, no utilizar el aceite antes que el vinagre, ya que la grasa saturará las verduras impidiendo que el resto de los ingredientes aporten sus cualidades.

Mezclamos las diferentes lechugas, el tomate, la cebolla, etc., añadimos sal fina, pimienta recién molida, un poco de vinagre Geri y por último un buen aceite de oliva. Revolvemos el conjunto –con las manos-, siempre de abajo hacia arriba: pretendemos que las verduras se perfumen del aliño, de otro modo se empaparían en éste alterando color y textura.

Eliminar el exceso de sal de un guiso

¿Qué hacer si un guiso, cocido, nos sale salado?

Lavamos una patata nueva, la secamos y pelamos lo más fino posible, con un pela verduras. La piel la dividimos en tres partes y la atamos con cordel de cocina y la ponemos en el guiso en ebullición, dejando reposar, retiramos las pieles.

La piel de la patata absorbe la salinidad.

Cocido de garbanzos

Queridos amigos, en respuesta a la pregunta sobre el cocido de garbanzos os voy a dar la receta del que probó el crítico de el “Yantar” y cuya impresión queda reflejada en el enlace que aparece en una de nuestras primeras entradas:
http://bodegafantastica.blogspot.com/2009/08/la-bodega.html
Esta versión es algo mas sencilla, más “doméstica”, que la original que incluye más variedades de compangos y separa las cocciones de cada uno. Espero que os guste.

Ingredientes:
50 gr. de fideo fino
1 cucharadita de comino (para evitar las flatulencias)
Sal
30gr. de apio (blanco)
½ Kg. de garbanzos “pedrosillano”
6 patatas de cocer
2 puerros
2 zanahorias
2 sobres de azafrán
Gallina
Tocino ibérico
2 chorizos curados
2 chorizos “verdes” de cocer
1 hueso de ternera “hueso de la reina” (babilla)
2 manos de cerdo
1 trozo de ternera (chamón)
1 trozo de carne de cerdo
2 moscancias (embutido asturiano, típico de la cuenca del Nalón y de la zona de Siero)
2 morcillas matachanas
1 trozo de lacón salado
1 trozo de tocino veteado (salado)
1 coliflor o berza
1 cucharada de pimentón
150 Cl. de aceite virgen extra
2 sobres de azafrán

Elaboración:
24 horas antes ponemos los compangos salados -lacón y tocino- a desalar en abundante agua fría, en nevera, cambiando el agua cada 8 horas.
Al mismo tiempo ponemos el garbanzo a remojo en agua hirviendo con sal y una vez tibios los metemos en nevera 24 horas. Esto es importante si queremos que dilate lo suficiente y absorba los sabores de los compangos.Una vez realizado el remojo lavamos los garbanzos eliminando las pieles y reservamos.

Ponemos en una olla ancha los compangos de cocción larga (hueso, chamón, lacón, tocino, panceta, gallina, manos) una vez que hierva lo mantenemos ½ hora y entonces añadimos los garbanzos (es la única legumbre que se pone a cocer en agua hirviendo), las zanahorias, los puerros y los chorizos curados y dejamos cocer lentamente. Pasada ½ hora añadimos los chorizos verdes y las moscancias, ponemos a calentar el azafrán sobre la tapa y dejamos que siga cociendo. Añadimos el comino.

Por otro lado, cocemos la coliflor o la berza en agua salada hirviendo y con la olla destapada para que no pierda color, hasta que esté blanda, unos 20 min.
Pelamos las patatas, cuando los garbanzos estén blandos chascamos las patatas sobre el pote y añadimos el azafrán. Pasados 10 min. damos el punto de sal.

Sacamos el caldo a otra olla, trituramos las zanahorias y los puerros y los ponemos a hervir, espumamos y añadimos unos fideos finos. En dos minutos está la sopa, rectificamos de sal y reservamos
Cortamos todos los compangos a la vez. Pelamos las morcillas matachanas y en un plato tapado las calentamos 2 min. en el micro o las freímos en sartén con un poco de aceite.

- Para el aceite de pimentón:
Ponemos a calentar 100 Cl. de aceite virgen extra a 80-90º, añadimos el pimentón y un poquito de sal. Dejamos reposar, filtramos con una manga y reservamos en un biberón.

Presentación:
Servimos en platos individuales dos trozos de patata, una ración de garbanzos sin caldo añadiéndole un poco de aceite virgen y la coliflor o la berza con unas líneas de aceite de pimentón por encima. A continuación serviremos los compangos y, por último, la sopa. La sopa al final rellenará los huecos que quedan en el estómago y haremos una digestión perfecta, sin flatulencias, a lo que también contribuye el comino.
El aceite de pimentón lo usaremos también para las manos y la carne de cerdo.

Puré/crema/sopa de coliflor con ajada gallega

Ingredientes:
1 buena coliflor
4 dientes de ajo
Nata
Leche
150 Cl de aceite virgen extra
50 Cl de vinagre de manzana Geri
Pimienta blanca
Sal fina
1 cucharada de pimentón extremeño

Elaboración:
Cocemos la coliflor hasta que esté blanda, no es necesario quitarle los tallos, es suficiente prolongar la cocción.

Dejamos escurrir y trituramos con 50 Cl. de aceite y ¼ de litro de nata o leche. Así obtenemos el puré, nosotros le daremos el punto de cremosidad añadiendo más nata para obtener la crema y más leche para sopa.

Salpimentamos a una temperatura mínima de 80º ya que por debajo de ésta no coge la sal.

- Para la ajada gallega:
Pelamos y picamos los ajos, los echamos en frío en una sartén con el aceite y freímos, deben quedar blancos. Apartamos la sartén del fuego, esperamos que baje la temperatura y añadimos el pimentón, revolvemos, agregamos el vinagre y ponemos al fuego 5 min. Dejamos atemperar.

Presentación:
Ponemos en un plato hondo la coliflor y, con ayuda de una cuchara añadimos la ajada formando unas líneas decorativas, la creatividad es tuya.
También podemos triturar todo el conjunto para acompañar platos de plancha, tanto de carne como de pescado.

Trucos de cocina

Aprovechamos una consulta de nuestros seguidores para abrir esta sección, en la que iremos anotando sugerencias que pueden ayudarnos a ahorrar en la cocina, que en época de crisis nos viene muy bien.
"Tengo poco tiempo para cocinar y cuando lo hago aprovecho para hacer más cantidad, que luego congelo, pero no sabe igual. También he intentado freír patatas para hacer tortillas más tarde, pero no me cuajan. Gracias, Jose."

Cómo congelar un guiso:

Para congelar un plato cocinado, por ejemplo un cocido de garbanzos, una fabada, un pollo guisado, etc. tienes que separar sólidos de líquidos –tendrás que utilizar el doble de recipientes para congelación- porque los líquidos al congelar rompen las fibras de los sólidos, prueba de esta manera y te sorprenderá cómo se mantiene la textura, pero no uses patata, porque queda horrorosa por el almidón. Puedes cocerla con el caldo de los garbanzos.

Por qué la tortilla no cuaja con la patata frita horas antes:

El problema de que una tortilla no cuaje después de unas horas es debido a la temperatura, prueba a calentarlas en el micro o darles unas vueltas en la sartén con un poco de aceite, cuando estén calientes filtras el aceite y añades al huevo batido.

Crema de verduras

En este caso haremos una crema de calabaza. La calabaza es la verdura que más vitamina C contiene de todos los vegetales. Se conserva muy bien en sitio seco y ventilado.

Ingredientes:
2 kg. de calabaza
½ Kg. de alas de pollo (caldo de ave)
2 zanahorias
2 puerros
1 Kg. de cebolla
Pimienta blanca molida
Sal
Aceite virgen extra
Vinagre balsámico de sidra Geri
Frutos secos (nueces, pistachos, cacahuetes, etc.)
Pan tostado en dados

Elaboración:

- Para el caldo de ave:
Pintamos las alas con un poco de aceite, horneamos a 180º con 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria “limpia” y cortada en trozos. Cuando coja color damos la vuelta al conjunto para que rehogue por ambos lados.

En 1, 5 l de agua fría –para que desgrase mejor- ponemos todo a hervir, entonces espumaremos para desgrasar, saldrá todo lo pegado, impurezas y grasas. Dejamos reducir el caldo a la mitad, con la olla destapada, colaremos y pondremos a hervir con clara de huevo para (clarificar) purificar el caldo y reservamos en nevera.

- Para la calabaza:
Primero debemos quitar el agua de la calabaza que le da un sabor a “verde”, para ello, una vez pelada y sin pepitas, tenemos dos métodos: podemos blanquearla, introduciendo los trozos en agua hirviendo, sacarlos y reservarlos en un escurridor, también podemos hornearla en una parrilla con fondo y tapada con papel de aluminio, que a mí me parece la forma más adecuada.

Cortamos las verduras en fino y pochamos con aceite y un poco de sal durante 15 o 20 min., añadimos la pulpa de calabaza y comenzamos a agregar el caldo de ave, en unos 30 min. salpimentamos (¡ojo!, admite mucha sal y pimienta) y trituramos.

Presentación:
Reduciremos 100 ml de vinagre a la mitad cuidando que no caramelice ya que este vinagre ya está reducido.
En un plato hondo pondremos el puré de verduras y añadiremos unas gotitas de vinagre, de un buen aceite virgen, los frutos secos aplastados con un cuchillo ancho y los tropezones de pan tostado.

Fabada asturiana

Con esto de volver al blog nos ha salido un cierto tono terruñero, después de repasar los frutos de nuestras costas –oricios, almejas, mejillones…- hemos decidido añadir uno de nuestros platos fuertes: la fabada. Eso sí, revisada para incluir más verduras de las que una huerta limitada podía permitirse y desgrasada para facilitar digestiones y adaptarse a los tiempos. Nuestra receta hace posible personalizar el resultado final espesándola al gusto y modificar el contenido de grasas en la medida nuestros deseos o necesidades de salud recomienden, por eso la llamamos:

FABADA DE RESTAURACIÓN SALUDABLE
(Para 8 personas)

Ingredientes:
1,2 Kg de fabes secas (explicaremos por qué)
4 chorizos
4 morcillas
1 buen trozo de lacón salado
1 buen trozo de tocino veteado
Mantequilla
Aceite de oliva virgen extra
Azafrán
Sal
- Para el caldo:
½ gallina
2 cebollas
3 puerros
3 zanahorias
4 ajos enteros
Vinagre de sidra

Elaboración:
Cuando queramos hacer esta fabada, prepararemos previamente un poco de puré de fabes que congelaremos en una cubitera, cerrada en bolsa de congelación, para evitar que coja olores.

Dos noches antes, pondremos el lacón y la panceta a desalar en la nevera, en agua abundante, cambiándola cada 8 horas, pues la piel de les fabes no tolera bien la salinidad. Al mismo tiempo, haremos el caldo de verduras y gallina, hasta que ésta esté blanda. Una vez colado, lo dejaremos en nevera, para desgrasar al día siguiente.

Una vez desalados cocemos por separado el lacón hasta que el hueso se desprenda (unas 3 horas) y la panceta hasta que esté blanda (sobre 2 horas y media) reservando los caldos en nevera para desgrasar.

Cocemos en diferentes ollas, los chorizos (aprox. 40 min.) y las morcillas (aprox 2 ¼ horas), con el mínimo de agua necesario para que las cubra. Una vez cocidos, sacamos los embutidos y metemos los líquidos en la nevera para que gelatinicen, retirando al día siguiente las grasas rojas, que reservaremos, y mezclando las gelatinas.

La víspera, pondremos les fabes a remojo (unas 8 horas). La legumbre seca, al contrario que la verde, es rica en fósforo, mineral muy útil para los huesos.
Cocemos les fabes en el caldo de verduras y gallina y un chorrito de un buen vinagre de sidra. Cuando hiervan, espumamos añadiendo un chorrito de aceite de oliva y el azafrán y dejamos cocer a fuego lento hasta que estén blandas, damos entonces el punto de sal y reservamos.

Mezclamos los caldos de los compangos, previamente desgrasados, hervimos con la olla destapada para reducir y damos el punto de sal, agregando una nuez de mantequilla para que la mezcla adquiera un color brillante y una densidad golosa, añadiéndosela a les fabes, a la misma temperatura, una vez colado el caldo de gallina de la cocción.

Por último, en cada plato, a gusto de cada comensal, añadimos las grasas rojas deseadas y los cubitos de puré de fabes, espesante, que habremos descongelado para tal fin.

Y...¡a disfrutar!

Cómo cocer oricios (erizos de mar)

Recuperando el tiempo perdido y para responder a quienes querían saber cómo cocer el oricio (erizo de mar), ésta es mi propuesta:

En la península hay cinco variedades de oricio, siendo los mejores los de la zona que abarca del Eo hasta Luarca y los de Pontevedra, donde el plancton es más rico, los de la zona de Portugal son más grandes pero con una hueva más pequeña y los del Mediterráneo no tienen interés gastronómico
La mejor época para el oricio en Asturias es la que va de finales de marzo hasta mediados de abril, cuando están más llenos, a punto de desovar.

A mi, personalmente me gusta que los corales del oricio sepan a mar. En muchos sitios los cuecen de 5 a 20 min. lo que provoca que el coral se impregne del sabor de la cáscara que es muy porosa y además contiene impurezas (arenillas, algas, agua) que restan riqueza a este exquisito marisco.

Mi receta es muy sencilla, en una tartera grande (ancha), sin agua, colocamos los oricios de uno en uno con la boca hacia arriba, añadiendo a las bocas un poco de sal gorda, y tapamos hasta que la tapa esté muy caliente o comience a salir vapor. Entonces ya están cocidos y también purificados (al añadir la sal elevamos el punto de ebullición para obtener vapor a 107º) y no han perdido ninguna de sus características, las huevas estarán tersas y maravillosas.

Después de probarlos así los comeréis en pocos sitios, seguro.

Almejas en salsa verde o "a la marinera" (2ª parte: elaboración)

Ingredientes:
1 cabeza de ajo
1 manojo de perejil, mejor silvestre
1 ó 2 guindillas (al gusto)
Fumé de espinas y cabezas de merluza
Aceite virgen extra
1 zanahoria
1 puerro (la parte blanca)
1 cebolla
Los tallos del perejil (para el fumé)
El agua de las almejas
1 copa de vino blanco
1kg de patatas de cocer

Para el fumé:
No empleamos rape porque sería de peor calidad por las gelatinas y quedaría algo rancio, ni pescados de roca que matizarían con un color rojizo

Cortamos las cabezas y espinas de merluza, la zanahoria, el puerro, la cebolla y los tallos del perejil y lo rehogamos un poco. Cuando empiece a pegar añadimos la copa de vino y dejamos reducir para que evapore el alcohol, entonces agregamos el caldo de las almejas. Si fuera necesario o quisiéramos hacer más fumé añadiríamos agua mineral sin gas, el agua del grifo, clorada, aportaría otros sabores.

Lo ponemos a hervir con la olla tapada, cuando hierva espumamos y filtramos. Si quisiéramos hacer un caldo más fuerte lo tendríamos 30 min., pero no sería tan sutil y sabría más a pescado que a almejas.

Pelamos el ajo, le quitamos el germen si está verde (para evitar que repita) y lo picamos muy fino. Lo freímos en una sartén con un poco de aceite y la guindilla sin que llegue a dorar, tiene que quedar blanco, añadimos fumé y cocemos 20 min.Le damos el punto de sal, dejamos enfriar y añadimos las almejas.
Respecto al ajo, los profesionales no nos ponemos de acuerdo sobre el punto, muchos lo doran. No es mi caso, pienso que perdería delicadeza el caldo, alterando su color y dando matices amargos pero, como se dice: “cada maestrillo tiene su librillo”.

Las patatas las coceremos tipo “papa canaria”, es decir, lavadas y con piel (tienen que tener el mismo tamaño). Las ponemos a hervir con 300 gr. de sal gorda, la piel impide que la salinidad llegue a la pulpa y este caldo nos permite conservarlas muy bien en nevera.
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de unos 2 cm. de grosor, pintadas con un poco de aceite las doramos por ambos lados. Añadimos 200cl de caldo (que las cubra) para que empapen.

Calentamos las almejas en su caldo sin pasar de 80º para que no sigan cociendo y queden gomosas. Mientras tanto, picamos las hojas de perejil en crudo (el tallo lo utilizamos para el fumé porque aporta mucho sabor, pero es tóxico, no es comestible).

Emplatamos poniendo en un plato hondo las patatas, las almejas y por último el perejil. Si el perejil hierve pierde color y sabor y de esta manera conservamos todas sus propiedades intactas (vitamina C, magnesio, etc.).

No utilizo harinas u otros espesantes porque la calidad del caldo perdería muchos matices y cada día hay más personas con intolerancia al gluten pero si alguien quiere añadirla debe rehogarla muy bien para evitar que forme grumos.

Cómo cocer pulpo "a la gallega"

Nos han enviado una consulta sobre la preparación del pulpo a la gallega y aquí está la respuesta:

Lo más importante es la calidad del pulpo, que sea de pedrero, tiene matices rojizos y variables como el fondo del pedrero, en cambio el de arrastre, de alta mar, es más blanco y menos sabroso.

Para ablandar el pulpo lo mejor es congelarlo o golpearlo concienzudamente hasta romper los músculos.

Ponemos una olla con agua y ¡ojo! sin sal. Cuando el agua hierva, cogemos el pulpo por la cabeza y lo sumergimos 10 seg., sacamos, dejamos que el agua vuelva a coger temperatura y repetimos esta operación tres veces, de esta manera la piel se mantendrá tersa y no se deshará. La piel mantendrá la textura a y la jugosidad del producto para que quede “al dente”.

Previamente habremos pesado el pulpo y calculamos 20 min. de cocción por Kg. de peso.

Lo dejaremos cocer con la olla destapada. El único truco para mantener la textura es dejarlo en el agua, una vez cocido, 15 o 20 min. hasta que el caldo llegue a 80º.
Lo sacamos, desechamos la cabeza, lo cortamos en rodajas y salamos con sal gorda, añadimos pimentón extremeño y aceite virgen extra.

Si nos sobra pulpo, lo dejamos fuera del agua en la nevera, tapado con film, y lo calentaremos en agua a 80º, manteniéndolo un tiempo para que caliente por dentro, de esta manera evitamos que vuelva a cocer y quede blando. También podemos hacer “pulpín con patatines”, con patatas y verduras, pero eso es otra historia…En otra ocasión hablaremos de ello y de cómo cocinar en sus jugos el pulpo pescado en el día.

Muchas cuestiones pendientes para una vez, si hemos vuelto ayer…También hay alguien que quiere saber cómo cocer los oricios (erizos de mar).
Seguiremos cocinando.

Almejas en salsa verde o "a la marinera" (1ª parte: cómo abrir los moluscos)

La mejor forma de abrir los moluscos, en este caso las almejas, es meterlos en agua salada:

En un cubo oscuro ponemos un agua marina (30gr. de sal por litro de agua), sumergimos las almejas (sin la red que traen) y lo tapamos con un paño o plástico oscuro para simular el fondo del mar sin peligro de depredadores, así las almejas se abrirán y purificarán de arena, llegando a salir más de 3 cm. de carne (se sienten seguras y no se encojen).

Las dejamos durante dos horas y luego las sacamos, filtramos el agua para eliminar las molestas arenillas y ponemos esa agua a hervir, espumamos y cuando vuelva a hervir agregamos las almejas, 1/3 del volumen de agua (que las cubra y no echar muchas para que no baje mucho la ebullición), volvemos a tapar y cuando vuelva a hervir  removemos con una espumadera y las vamos sacando según van abriendo.

Mejillones en escabeche suave


Ingredientes:
200 cl. de aceite virgen extra
400 cl. de vinagre de sidra
200 cl. de agua de mejillones
1 cabeza de ajos
3 cebollas grandes
1 cucharada de pimentón extremeño dulce
½ cucharada de pimentón picante (al gusto)
8 clavos de especia
3 hojas de laurel seco
1 cucharada de pimienta negra en grano


Elaboración:

Para los mejillones:
Limpiar los mejillones en el fregadero, moviéndolos con el chorro de agua y desechando los que están muertos (los que abran o suenen a hueco al entrechocar).
En una tartera ponemos a hervir medio litro de agua con sal y cuando hierva, añadimos los mejillones que deben quedar cubiertos por el agua. Tapamos y esperamos que vuelva a hervir. Sacamos entonces los mejillones y mantenemos la olla al fuego, espumando los residuos y dejamos reducir a 200 cl.

Para el escabeche:
En un poco de aceite ponemos la cebolla en juliana a pochar con sal, 10 o 15 min., hasta que esté transparente, añadimos el vinagre y dejamos reducir a la mitad. Cuando esté, añadimos el agua de los mejillones filtrado con una manga de café para quitarle las impurezas, dejamos cocer un poco para que ligue y añadimos las especias.
En un cazo ponemos el aceite a fuego lento con la cabeza de ajo sin pelar cortada a la mitad y lo pochamos hasta que el ajo coja color, lo retiramos y dejamos que el aceite baje de temperatura a 80º, añadimos el pimentón, lo removemos bien y dejamos enfriar. Lo filtramos con una manga y añadimos el aceite del pimentón a la tartera de la cebolla y lo ponemos a hervir.
Cuando hierva añadimos los mejillones, salamos al gusto, espumamos si fuera necesario, apagamos y dejamos en reposo 24 h.

El escabeche de los mejillones no lo tires, puede utilizarse para añadir unas gotitas a unas lentejas o a lo que se te ocurra.