viernes, 16 de octubre de 2009

Toxicidad de las setas comestibles (3)

La Colmenilla, tóxica en crudo, se trata de un hongo de aspecto muy variable y poliforme que ha dado lugar a la descripción de infinidad de especies, clasificación que no es considerada válida por muchos micólogos.

Las colmenillas constituyen uno de los comestibles más apreciados por los cocineros y consumidores, sin embargo, conviene señalar que son tóxicas en crudo y hay que someterlas a una cocción muy prolongada y desechar el agua. Aún así, destruye gran cantidad de glóbulos blancos y al día siguiente de su ingesta nos encontraremos débiles, mareados, con síntomas de mala digestión y agotamiento.

Aconsejo consumir con moderación , o no consumir sin saber de dónde provienen o cómo se cocinaron y tampoco es recomendable una ingesta frecuente o continuada. Esta familia aparece sólo en primavera, en los arenales de las riberas parasitando al aliso, su proximidad a los ríos facilita la absorción y acumulación de metales pesados (plomo, mercurio,..) y otras sustancias químicas de desecho de fábricas, minas, granjas, etc. que pudieran contaminar la aguas y que pueden ser muy peligrosas para la salud por la imposibilidad de eliminarlas, acumulándose hasta la toxicidad, en ocasiones irreversible.

Para comprobar la presencia de plomo, podéis introducir un ejemplar en el microondas y ver cómo salen chispas (cuidado, si el nivel de metal es muy alto podría romper la puerta del horno).

Habitualmente suele cocinarse rellena de carne, verduras, pistos, pero esto encierra un peligro, al realizar el relleno en crudo todas las toxinas pasarán al guiso, al agua de la cocción.

Por todo ello yo no la consumo, auque se trate de un hongo exquisito nuestra salud es más importante que el placer de probarla.

lunes, 12 de octubre de 2009

Toxicidad de las setas comestibles (2)

Existen setas toxicas en crudo que son buenas comestibles después de una prolongada cocción:

La Amanita rubences, es una de mis setas preferidas y el bosque está lleno porque la coge muy poca gente.
Debe emplearse un cesto únicamente para ella ya que con la humedad y la falta de oxigeno sueltan esporas que podrían contaminar a las otras especies aportándoles toxicidad.
Tendremos que someterlas a una cocción prolongada que destruya las sustancias hemolíticas que posee.

Esta seta es fácil de distinguir: hongo robusto que al corte o roce toma un tono vinoso, de ahí su nombre vulgar Amanita vinosa, que no debe confundirse con la amanita pantherina, bastante parecida aunque de menor tamaño y de color blenco pero muy tóxica, incluso mortal.

lunes, 5 de octubre de 2009

Toxicidad de las setas comestibles

Existen setas comestibles con agua tóxica y hongos microscópicos que parasitan setas comestibles provocando intoxicaciones.
Senderuela, lepista nuda, lepista personata, macrolepiota venenata son setas que, aunque comestibles, exigen una serie de cuidados para su consumo:

La senderuela (marasmius oreades), lepista nuda, lepista personata (pie azul) contienen toxinas en su agua, no se debe hacer sopas o utilizarlas enteras en guisos crudas, conviene hervirlas en agua y eliminar el agua de la cocción, deshidratarlas o eliminar todo el agua a la plancha antes de consumir, no actúa igual en todas las personas, pero tras un consumo prolongado se van acumulando los minerales pesados pudiendo llegar a producir graves intoxicaciones.

La macrolepiota venenata, que sale en altura, mata por acumulación de toxinas. Esta seta tiene el pie lleno, vira a rosa con la oxidación al corte, bulbo en punta de lanza, sombrero con muchas escamas de 1/3 del radio hacia fuera. Se parece bastante a la macrolepiota rhacodes cuyo pie cambia a rosa al roce y que yo desecharía también, pues puede ser indigesta.

La Lepista nebularis (pardilla) que por si es muy pesada para el estómago, la parasita un hongo tóxico que no vemos, se observa en el sombrero una especie de polen o pruína que puede llevarnos a Urgencias (en el País Vasco hay muchas intoxicaciones por este hongo).

El Tricholoma equestre (seta de los caballeros) es recomendable desecharlo ya que parece que tiene diferentes gemelos tóxicos con los cambios climáticos que sólo se distinguen con el microscopio, observando las esporas, y pueden llegar a producir la muerte.
Respecto al Tricholoma portentosu, cuyo intenso olor a harina marea y provoca síntomas de borrachera, se recomienda limpiarlas con mascarilla.