Besugo a la espalda nueva técnica

• Con esta receta además del besugo podemos preparar cualquier pescado salvaje, chopa (xargo), lubina, dorada,.. Emplearemos una besuguera de rejilla que mantiene el pescado vertical permitiendo que dore la piel sin secar la carne que, cocinada a baja temperatura (180ºC), quedará más jugosa y que, situada sobre una besuguera convencional, nos permite recoger los jugos de la cocción para enriquecer la salsa.

Ingredientes:
Perejil picado

1/2 vaso de vinagre de sidra
2 patatas de cocer medianas
2 dientes de ajo
un trozo de guindilla (al gusto)
sal

Elaboración:

Con un cuchillo y apoyado en una tabla con un paño para sujetarlo mejor hacemos un corte de cabeza a medio lomo y quitamos la espina natatoria, avanzamos hasta media cabeza por la parte del vientre, rompiendo la cococha y llegando hasta la espina central, sin cortarla, profundizamos hasta la cola sin desprenderla.

Salamos bien el interior y lo colocamos en una besuguera, tapando la cola con papel de aluminio para que no pierda tonalidad ni churrasque. Introducimos en el horno precalentado a 180º C de 18 a 20 minutos por kg de peso (sabemos que está cuando se desprende la cola).

Cocemos las patatas cortadas en rodajas gordas. Picamos el ajo y la guindilla y doramos, añadimos el vinagre y dejamos trabajar unos 5 min.

Sacamos el pescado del horno y lo desespinamos con ayuda de tenedor y espátula, primero quitamos la espina del medio de la cabeza y vamos levantando la carne hasta la cola. ponemos el medio besugo, cortamos la cabeza a la mitad y quitamos la espina central, añadimos las patatas y la salsa bilbaína con los jugos de la cocción y espolvoreamos con perejil.

• Con este procedimiento el pescado queda más jugoso, con mejor punto que si lo abrimos entero y lo horneamos apoyado directamente sobre la besuguera.

Caballa ("xarda") en escabeche

Comienza la temporada de este pescado, ahora valorado.

A continuación os ofrezco una receta que da mucho juego.

Ingredientes:

2 kg de caballa, en Asturias "xarda", grande
400 cl de aceite de oliva virgen extra
400 cl de vinagre de calidad
200 cl de fumé de pescado
1 cucharada de pimentón extremeño dulce
1/2 cucharada de pimetón picante
1 hoja de laurel seco
1 cabeza de ajo
sal

Elaboración:

Abrimos la xarda a la mitad, de cola a cabeza, quitamos las espinas y cortamos en trozos de ración (aprox. 225 gr).
Calentamos el aceite y ponemos la cabeza de ajo cortada a la mitad, cuando tome color oscuro retiramos el cazo del fuego y sacamos el ajo. Esperamos que baje la temperatura y rehogamos el pimentón (ojo, que no queme), añadimos el laurel, el fumé y el vinagre y ponemos a hervir el escabeche una media hora para que baje el vinagre. Una vez retirado del fuego batimos bien con unas varillas y rectificamos de sal.
Pintamos la xarda con aceite, solo por la parte de la piel y la ponemos a la plancha o en sartén antiadherente hasta que quede crujiente y salamos por ese lado.
Cuando el escabeche baje de temperatura a 80º C añadimos el pescado, salando la parte cruda y colocando los trozos con la piel hacia abajo, en un recipiente de cristal. Reservamos y una vez frío, lo mantenemos 24 horas en nevera.

Cómo limpiar el puerro

Para elegir el ajo puerro debemos fijarnos en su color, lo verde, oscuro y brillante y la parte blanca de un blanco puro, además las raíces deben ser grandes y con un olor intenso a puerro.

Cortamos por la mitad, separando la parte verde que reservaremos para caldos, purés, etc, deshojando longitudinalmente, lavando muy bien en un bol y congelando.
Desde donde empieza lo verde claro hasta la mitad del blanco hacemos dos cortes a 45º, de forma que abra en cuatro. Lavamos al grifo y secamos.
En la parte de la raiz cortamos sobre un centímetro para eliminar lo duro. Una vez bien lavadas, las raíces pueden freírse como guarnición o cocinarse como angulas con aceite, ajo, guindilla y sal.

Sobre el ajo

Para pelar el ajo con facilidad, cortamos longitudinalmente abriendo a la mitad tronco y simiente y tiramos con el cuchillo para desprender la piel. Tambien podemos colocar la hoja de un cuchillo cebollero sobre el ajo y damos un golpe con la palma de la mano, aplastándolo.

Si tiene simiente -la parte del centro, amarilla primero, verdosa más tarde- hostil para el estómago, significa que estamos comprando ajos viejos, más baratos pero de los que desperdiciamos la mitad. Debemos eliminar también el tronco, la parte de la corteza donde crece la simiente que es leñosa.

Para lavarnos y eliminar el olor de las manos sólo tenemos que abrir el grifo y dejar correr el agua fría, si nos frotamos y enjabonamos será más difícil de eliminar, igual que con el cuchillo.

A la hora de cocinar podemos utilizarlo cortando las cabezas a la mitad o machacándolas con piel, de esta forma dará menos sabor al guiso pero aportará más delicadeza.

El ajo se utilizó tradicionalmente en cocina como conservante, empleándose los adobos a base de ajo machacado en mortero para mantener más tiempo las cualidades del producto, debido a sus propiedades antisépticas. Otra de sus aplicaciones tradicionales es la eliminación de callos y verrugas, manteniendo un trozo de ajo diez minutos (cubierto con plástico para que ablande la piel y abra los poros) y repitiéndolo varios días, termina quemándolos.