viernes, 29 de octubre de 2010

Cómo freír la carne en filetes

Algo en apariencia tan sencillo como freír un filete de vaca, ternera o cerdo también tiene sus pequeños trucos para evitar que nos quede dura o reseca.

Las carnes de vaca más tiernas para freír, aparte solomillo, entrecot o chuleta, son la babilla, espaldilla, muy sabrosa y tierna a pesar de su nervio central y mi favorita, la cadera, sobre todo cuando empiezan la pieza donde tenemos la punta-pierrna. Yo pido los filetes más bien gruesos, como de un dedo de espesor.

La carne hay que sacarla del frigorífico con tiempo para que atempere, si la ponemos a freír demasiado fría no fríe, cuece.

Ponemos una sartén anti-adherente a calentar, acercando la mano para comprobar que está al máximo de calor y echamos los filetes que previamente habremos pasado por un bol con un poco de aceite. No llenamos la sartén ya que bajaría la temperatura y soltaría jugos.

Una vez que la carne deje de crepitar le damos la vuelta y salamos con abundante sal gorda (sóloo tomará lo justo) y repetimos la operación por el otro lado. Si salamos la carne antes de freír soltará sus jugos, quedando dura y correosa. Ojo:
  • poco aceite
  • sartén muy caliente
  • salar después de cauterizar