Piña Imperial (cocktail de langostinos tigre)
Otra receta sugerida por nuestros amigos, esta vez es Fran (que no nos ha contado qué tal con les “llámpares”) quien nos sugiere un espectacular cocktail de langostinos (ya me imagino la cara de los invitados)
Hola, jóvenes! Aquí, os castigo con una recetilla. Espero que Jose la mejore.
Bueno, ahí voy... Agarraos!!!
"PIÑA IMPERIAL"
(Toma ya! No me digáis
que el nombrecito no tiene aspiraciones, je, je, je)
Ingredientes para
dos personas:
1 piña natural
1 lechuga
14 langostinos cocidos de
buen tamaño y calidad.
Preparación:
Cortamos transversalmente la
piña. A continuación, sacaremos toda la pulpa, separando previamente el
tronquito central para desecharlo. Una vez extraída toda la pulpa, trocearemos
la lechuga en juliana para hacer una "cama" con la misma.
Pelamos y
troceamos seis langostinos para el relleno. Por ultimo, añadiremos la salsa rosa
o cocktail, hasta completar la piña. Añadiremos un último langostino pelado
entero y con su cabeza, a modo de adorno. Y ya esta!!! Espero que os guste.
Saludos y un abrazo. Fran.
Un saludo, Fran, yo siguiendo tu receta sólo voy a hacerle unos cuantos retoques para intensificar el sabor:
Sólo cocería el langostino de la presentación, el resto los haría a la plancha con sal gorda, los sacaría y pelaría, quitando los intestinos que están en el lomo, volvería a freír las cáscaras de langostino y cuando huelan a plancha, añadiría una copa de brandy y flambearía, dejando reducir.
Cortaría los langostinos, sacaría los jugos de las cabezas filtrados y haría una vinagreta con el jugo, aceite, ½ limón (que permitirá que los langostinos alcancen el punto si están poco hechos), sal, pimienta negra y comino.
En un bol mezclaría la lechuga y la vinagreta, moviendo el conjunto con las manos, siempre de abajo arriba, para que la lechuga no se empape, sólo se perfume.
Y a partir de ahí seguiría con tu magnífica receta. Un abrazo.
Crema de guisantes con cebolla caramelizada y crujiente de jamón
Con esto del blog y del intercambio de recetas hemos recibido un correo de D. Jorge Costales, todo un maestro en la conserva del bonito y en otro platos del buen yantar, que incluimos a continuación, junto con nuestra respuesta
Estimado Jose:
Me atrevo a escribirte esta receta, con el solo convencimiento de que me la mejorarás.
CREMA DE GUISANTES CON CEBOLLA CARAMELIZADA Y CRUJIENTE DE JAMÓN
Con guisantes secos, puestos a mojo el día anterior, cocidos con sal, un poco de aceite, una pizca de nuez moscada y dos dientes de ajo enteros, se hace una crema añadiendo el jugo de la cebolla caramelizada, el aceite de freír el jamón y una taza de caldo de ave. Se prueba y si es necesario se rectifica de sal.
Se pocha una cebolla con un poco de aceite, una cucharada de vinagre y el doble de azúcar, hasta que quede bien pochada. Si es necesario se añade más azúcar. El jugo que suelte es el que se usa para hacer la crema.
Por otro lado se preparan virutas de jamón, que luego se trocean menudas y se pasan ligeramente por una sartén con un poco de aceite. El líquido que sueltan se incorpora, igualmente, al hacer la crema.
Se sirve la crema en plato, poniéndole en el centro una cucharada de cebolla caramelizada y haciendo un círculo, no muy denso, entre el centro de cebolla y el borde del plato, con el crujiente de jamón.
Es una receta de lujo, te felicito, amigo, muchas gracias, creo que podré hacer poco para mejorarla, la crema me parece alucinante hasta para comer con una merluza cocida en un fumé de espinas. Ahí van mis retoques:
Para que los guisantes no pierdan color los cueces con la olla destapada, yo quitaría el ajo y añadiría pimienta blanca recién molida y tampoco usaría el líquido de la cebolla (aunque aporte ácidos y amargos) mejor usar sólo ésta en la presentación.
Para hacer la cebolla confitada yo utilizo un cazo ancho o pota de acero, en la que pongo un poco de aceite virgen extra, la cebolla cortada en juliana (en aros, por la mitad) y sal gorda y la dejo pochar unas 2 horas hasta que quede marrón, ahí añado el azúcar, el zumo de una naranja y un chorro de vinagre, revolviendo hasta que quede negra, entonces se prueba y rectifica de azúcar, sal y vinagre.
Para el jamón, freiremos tocino ibérico a fuego lento, hasta que suelte la grasa, que no queme pues amargaría, sacamos el tocino y añadimos la grasa al caldo, freiremos el jamón y le secaríamos el exceso de grasa para encontrarlo seco en el plato.
En la presentación yo añadiría unas pocas gotas de un buen aceite.
Conservación de las setas
Lo dicho, la semana pasada advertíamos de la presencia de setas en las praderías leonesas y en los hayedos de la cordillera Cantábrica, donde aunque no llueva ya se alcanzan por la noche temperaturas en torno a los 8º C y el rocío que humedece el terreno es suficiente para facilitar su crecimiento, aunque es preciso recogerlas por la mañana, puesto que las altas temperaturas del mediodía las estropean (pueden aparecer gusanos en el micelio que se desarrollan al mismo tiempo que el hongo).
Y aquí estamos, una vez recogidas queda la dura tarea de limpiarlas y prepararlas para su conservación:
Y aquí estamos, una vez recogidas queda la dura tarea de limpiarlas y prepararlas para su conservación:
Lo mejor es confitarlas (cocer en grasa a baja temperatura) en abundante aceite de girasol, por especies para que no pierdan color y no se mezclen los sabores: boletus edulis, rebozuelo, etc.
Ponemos el aceite a 80º y sumergimos las setas enteras, limpias. Volvemos a poner a fuego el aceite a 80º y dejamos que pierdan volumen. Las sacamos a un escurridor y las escurrimos bien. Luego las congelamos en tiras de medio centímetro, por capas entre papel vegetal, en un tapper cerrado.
Para cocinarlas ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite, tiramos del papel vegetal y las ponemos al fuego con el papel hacia arriba, hasta que se desprenda.
De esta forma no pierden nada, ni color, aroma o sabor.
Conservar la patata (2ª parte)
Ayer hablábamos de la patata congelada para freír, hoy veremos cómo deshidratarla para utilizarla más tarde en purés.
Patatas deshidratadas para congelar:
Pelamos las patatas, las cortamos en cuartos y éstos en rodajas finas (como para tortilla). Las lavamos bien para que suelten el almidón y las cocemos en abundante agua fría con sal.
Van a soltar mucho almidón que retiraremos con un cucharón.Tiramos el agua y las volvemos a poner al fuego, removiendo de vez en cuando, hasta que empiecen a pegar por falta de líquido.
Una vez frías las empaquetaremos en bolsas de plástico duro, enrollándolas muy bien para que no escarchen o haciendo pelotas bien prietas, etiquetaremos (patatas puré-pastel y la fecha) y congelaremos.
Para hacer el puré las sacamos a la nevera y cuando descongelen, las deshacemos en leche y damos el punto de sal, les queda muy bien el aceite y la pimienta. Si hacemos un asado, las pondremos en un recipiente dentro del horno y quedará un puré maravilloso y ¡a comer!
Patatas deshidratadas en el horno:
Haremos los mismos pasos que en el caso anterior, cociéndolas hasta secar. Con un tenedor las machacamos y las cerramos en paquetes de papel de aluminio, bien cerradas. Con un palillo las pinchamos arriba y abajo y las ponemos en la rejilla del horno, con aire, a 60º C unas 5 horas. Abrimos un paquete y si no están secas, volvemos a pinchar los paquetes y las dejamos más tiempo, hasta que sequen completamente.
Si no se congelan, pueden aguantar mucho tiempo -bien cerradas- en nevera, luego las hidratamos en leche y podremos hacer purés, rellenos, etc.
Patatas deshidratadas para congelar:
Pelamos las patatas, las cortamos en cuartos y éstos en rodajas finas (como para tortilla). Las lavamos bien para que suelten el almidón y las cocemos en abundante agua fría con sal.
Van a soltar mucho almidón que retiraremos con un cucharón.Tiramos el agua y las volvemos a poner al fuego, removiendo de vez en cuando, hasta que empiecen a pegar por falta de líquido.
Una vez frías las empaquetaremos en bolsas de plástico duro, enrollándolas muy bien para que no escarchen o haciendo pelotas bien prietas, etiquetaremos (patatas puré-pastel y la fecha) y congelaremos.
Para hacer el puré las sacamos a la nevera y cuando descongelen, las deshacemos en leche y damos el punto de sal, les queda muy bien el aceite y la pimienta. Si hacemos un asado, las pondremos en un recipiente dentro del horno y quedará un puré maravilloso y ¡a comer!
Patatas deshidratadas en el horno:
Haremos los mismos pasos que en el caso anterior, cociéndolas hasta secar. Con un tenedor las machacamos y las cerramos en paquetes de papel de aluminio, bien cerradas. Con un palillo las pinchamos arriba y abajo y las ponemos en la rejilla del horno, con aire, a 60º C unas 5 horas. Abrimos un paquete y si no están secas, volvemos a pinchar los paquetes y las dejamos más tiempo, hasta que sequen completamente.
Si no se congelan, pueden aguantar mucho tiempo -bien cerradas- en nevera, luego las hidratamos en leche y podremos hacer purés, rellenos, etc.
Conservación de patata
Hace unos días Fran nos preguntaba por la conservación de la patata, imaginamos que estará disfrutando de les llámpares, pero aquí está nuestra respuesta:
Lo ideal para conservarlas crudas es una temperatura de 7 a 10º C. también venden productos químicos para conservarlas más tiempo, no te lo recomiendo aunque luego se pelen.
La patata congela mal, por el almidón y el agua que hace romper la estructura interna, incluso guisadas o blanqueadas en agua hirviendo.
Las dos mejores formas de congelar la patata son éstas:
- Confitadas en aceite
- Deshidratadas para puré
Confitadas en aceite:
Los belgas y los americanos lo llevan haciendo mucho tiempo (también hay que saber el tipo de patata, hay unas 200 variedades).
Pelamos las patatas y las cortamos en tiras de ½ cm. de grosor (como para freír) y las cocemos en aceite a 120º C. unos 10 min. Luego las echamos en un escurridor de patatas y ya sin aceite, las empaquetamos en bolsas de vacío por raciones, procurando que queden extendidas para facilitar una descongelación uniforme.
Cuando las queramos freír ponemos un recipiente con mucho aceite o freidora a 170-190º C (ponemos un trozo de pan duro, cuando dore) introducimos las patatas -sin descongelar- con una espátula y vamos separándolas, cuando cojan un bonito color las sacamos a un escurridos y salamos con sal fina.
De las patatas para puré hablaremos más tarde, ahora voy a cocinar.
Empieza la temporada de setas
Las setas empiezan a salir en nuestros puertos y el champiñón en los valles de la cordillera cantábrica y praderías de León, como la zona de Babia.
- Boletus aestivalis, hermano del gran Edulis, en gran cantidad
- Lengua de gato
- Rebozuelo
- Chivata (Citopilus prunulus), ojo con no confundirla con Clitocybe blanco (C. dealbata) ésta se diferencia en que las láminas cambian con la oxidación a rosa y al pasar el dedo se rompen.
Donde hay chivata (el olor a harina de molino es característico, no debemos acercarla a la nariz ni aspirar con intensidad, pues tienen algo de toxicidad) saldrán boletos.
Nunca cojáis champiñón, lepiota, pardina o senderuela en praderías de hierba donde abonan con estiércol, ahora las cuadras se limpian con productos químicos tóxicos, sobre todo en Asturias, las setas se saturan de estos productos y el organismo no lo desecha, elegid prados con distintos tipos de hierbas y hierbajos.
"Llámpares" (lapas) de pedrero en salsa roja
Uno de nuestros seguidores -¡ya tenemos tres!- nos preguntaba qué podía hacer con un "excedente de llámpares" para no comerlas siempre igual y aquí está nuestra propuesta:
Ojo con “les llámpares” (lapas para el mundo), pues crecen en los sumideros, hay que comprarlas en establecimientos autorizados para que cuenten con garantías sanitarias o cogerlas en sitios bien batidos.
Ingredientes:
1 Kg. de “llámpares”
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 blanco de puerro
½ Kg. de pimiento rojo, maduro
1 o 2 guindillas
Pimienta blanca
½ cucharadita de comino
Sal
1 lata de tomate triturado
1 copa de vino de jerez
½ copa de brandy
250 gr. de jamón en cubitos
Aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Las “llámpares” o lapas se lavan al grifo, frotando una contra otra para quitar los parásitos que tienen en el exterior de la concha.
Una vez limpias hacemos un agua-marina -70 gr. de sal por litro de agua- y las dejamos sumergidas durante 1 hora en un bol, tapadas y en oscuro, como en el fondo marino, para que abran con facilidad y suelten la arenilla..
En una cazuela pochamos la cebolla y el puerro, cortados en fino, con un poco de aceite, a los 10 min. añadimos el pimiento picado, el jamón y los ajos y dejamos pochar. A continuación, el tomate, las especias y la guindilla y, cuando pierda el agua, la copa de vino y el brandy flambeado y dejamos reducir hasta que deje de oler a alcohol.
La salsa puede engordarse con un poco de harina bien rehogadita pero, a mayor cantidad de harina, pierde matices (yo prefiero siempre las salsa líquidas, son mucho más sabrosas y variantes)
Pasamos la salsa por el chino o pasapurés y la dejamos enfriar y le añadimos las lapas con un poco de agua-marina filtrado, dejamos hervir, espumamos y damos el punto de sal. Las lapas están listas cuando se desprenden, cuanto menor sea la cocción mejor será su punto.
Para la presentación, quitamos todas las conchas para evitar tropiezos desagradables en el plato.
¡Buen comer!
Ojo con “les llámpares” (lapas para el mundo), pues crecen en los sumideros, hay que comprarlas en establecimientos autorizados para que cuenten con garantías sanitarias o cogerlas en sitios bien batidos.
Ingredientes:
1 Kg. de “llámpares”
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 blanco de puerro
½ Kg. de pimiento rojo, maduro
1 o 2 guindillas
Pimienta blanca
½ cucharadita de comino
Sal
1 lata de tomate triturado
1 copa de vino de jerez
½ copa de brandy
250 gr. de jamón en cubitos
Aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
Las “llámpares” o lapas se lavan al grifo, frotando una contra otra para quitar los parásitos que tienen en el exterior de la concha.
Una vez limpias hacemos un agua-marina -70 gr. de sal por litro de agua- y las dejamos sumergidas durante 1 hora en un bol, tapadas y en oscuro, como en el fondo marino, para que abran con facilidad y suelten la arenilla..
En una cazuela pochamos la cebolla y el puerro, cortados en fino, con un poco de aceite, a los 10 min. añadimos el pimiento picado, el jamón y los ajos y dejamos pochar. A continuación, el tomate, las especias y la guindilla y, cuando pierda el agua, la copa de vino y el brandy flambeado y dejamos reducir hasta que deje de oler a alcohol.
La salsa puede engordarse con un poco de harina bien rehogadita pero, a mayor cantidad de harina, pierde matices (yo prefiero siempre las salsa líquidas, son mucho más sabrosas y variantes)
Pasamos la salsa por el chino o pasapurés y la dejamos enfriar y le añadimos las lapas con un poco de agua-marina filtrado, dejamos hervir, espumamos y damos el punto de sal. Las lapas están listas cuando se desprenden, cuanto menor sea la cocción mejor será su punto.
Para la presentación, quitamos todas las conchas para evitar tropiezos desagradables en el plato.
¡Buen comer!
Conserva de bonito
Septiembre y Octubre son los mejores meses para comprar bonito, por su tamaño –son los más grandes- y su calidad –más grasos-. Con esta receta podemos realizar una conserva para degustar a partir de los seis meses.
Cortar el bonito en rajas de 5 cm. y colocarlas verticalmente en una olla cubiertas de agua para desangrarlo. Cuando el agua tome color sacamos el bonito y repetimos esta operación tantas veces como sea necesario hasta que se blanquee (podemos añadir unas gotas de agua oxigenada).
Ya blanqueado, pesamos el bonito y volvemos a poner las rajas verticalmente, apoyadas por el lomo, en una olla cubriéndolo con agua y 125 gr. de sal por cada kg. de bonito. Poner a cocer, espumando continuamente ya que esta espuma entraría entre las rajas al dilatar. Al agua de la cocción se le pueden añadir verduras, grasa de pato, especias, laurel.
Una vez que hierva, cocer lentamente, tapado, durante 1 hora. Sacar en caliente y pelar separando vientre de lomo y dejar en un escurridor tapado con un paño 12 horas mínimo.
Cortar el bonito, quitando impurezas y negro. Con las zonas laterales haremos migas y los trozos en cubo los cortaremos longitudinalmente para lomo.
Esterilizamos los tarros y vamos llenando hasta 2 cm. por debajo de la boca del tarro y cubrimos al límite de bonito con aceite de 0,4º, que quede 1 cm. entre el aceite y el borde del tarro. Cerramos y hacemos el baño María con agua fría hasta las ¾ partes del tarro. Tapamos la olla y cuando hierva dejamos cocer 30 minutos. Dejar enfriar en el baño.
Cuando esté frío lavar los tarros, secar y colocar boca abajo para comprobar si pierden aceite (estaría mal hecho el vacío), una vez todos controlados volveremos a hacer el baño María cubiertos de agua fría, hervir y dejar cocer 1 hora, siempre tapados (el vapor hace el vacío).
Lavar los tarros, etiquetar y almacenar en sitio oscuro.
Se puede consumir al mes, mejor a los 6 meses y mucho mejor al año, porque va suavizando.
Cortar el bonito en rajas de 5 cm. y colocarlas verticalmente en una olla cubiertas de agua para desangrarlo. Cuando el agua tome color sacamos el bonito y repetimos esta operación tantas veces como sea necesario hasta que se blanquee (podemos añadir unas gotas de agua oxigenada).
Ya blanqueado, pesamos el bonito y volvemos a poner las rajas verticalmente, apoyadas por el lomo, en una olla cubriéndolo con agua y 125 gr. de sal por cada kg. de bonito. Poner a cocer, espumando continuamente ya que esta espuma entraría entre las rajas al dilatar. Al agua de la cocción se le pueden añadir verduras, grasa de pato, especias, laurel.
Una vez que hierva, cocer lentamente, tapado, durante 1 hora. Sacar en caliente y pelar separando vientre de lomo y dejar en un escurridor tapado con un paño 12 horas mínimo.
Cortar el bonito, quitando impurezas y negro. Con las zonas laterales haremos migas y los trozos en cubo los cortaremos longitudinalmente para lomo.
Esterilizamos los tarros y vamos llenando hasta 2 cm. por debajo de la boca del tarro y cubrimos al límite de bonito con aceite de 0,4º, que quede 1 cm. entre el aceite y el borde del tarro. Cerramos y hacemos el baño María con agua fría hasta las ¾ partes del tarro. Tapamos la olla y cuando hierva dejamos cocer 30 minutos. Dejar enfriar en el baño.
Cuando esté frío lavar los tarros, secar y colocar boca abajo para comprobar si pierden aceite (estaría mal hecho el vacío), una vez todos controlados volveremos a hacer el baño María cubiertos de agua fría, hervir y dejar cocer 1 hora, siempre tapados (el vapor hace el vacío).
Lavar los tarros, etiquetar y almacenar en sitio oscuro.
Se puede consumir al mes, mejor a los 6 meses y mucho mejor al año, porque va suavizando.
Sardinillas marinadas
Para iniciar nuestra colección de recetas incluimos a continuación la "receta científica" del marinaje para boquerones o sardinillas.
La diferencia entre ambas es que el bocarte o boquerón es un túnido y no tiene escamas. Las sardinillas deben descamarse de la cola a la cabeza , con mucho cuidado de no romper el tejido graso de la piel, quizás para esto lo mejor sería meterlas en sal, cubiertas, en la nevera, sobre un escurridor fino para eliminar el agua y permitir que la sal saque los jugos (mejor enteras con tripas), luego con las púas de un tenedor las escamas salen muy bien, de cola a cabeza, y deberían rehidratarse después, esto es innecesario en el caso del bocarte.
Marinaje magistral:
350 cl. de agua
150 cl. de vinagre de jerez
35 gr. de sal
En un bol grande, se revuelve esta mezcla hasta que la sal se disuelva.
Lavar los filetes de pescado al grifo para desangrarlos, una vez escurridos, sumergirlos en el marinaje magistral con la piel hacia abajo durante dos horas en nevera, luego se sacan y secan sobre papel absorbente y se colocan en un recipiente de vidrio, por capas, conservándolos en aceite de girasol, aguantan unos 7 días.
Tras sacarlos del aceite, se escurren y ya pueden hacerse las mezclas del ajo, aceite virgen extra, perejil, chiles cortados o pimiento cortado.
Está estupendo con cebolla pochada en transparencia con agua, aceite, sal y un chorrín de vinagre, y con tomate en tosta de pan o cubierta con cebolla pochada lentamente, con muy poco aceite durante 2 o 3 horas, con sal (para que suelte el agua) y zumo de naranja al final hasta que evapore, hasta que quede oscura, y… ¡a disfrutar!
Suscribirse a:
Entradas (Atom)